À l’image du cognac en France ou du scotch whisky en Écosse, certains spiritueux sont indissociables de leur terroir. Au Japon, c’est le cas du Kuma Shōchū, élaboré depuis près de cinq siècles dans la région de Hitoyoshi-Kuma, au sud de la préfecture de Kumamoto. Né d’un savoir-faire transmis de génération en génération, ce shōchū de riz est aujourd’hui considéré comme l’un des plus grands ambassadeurs des spiritueux japonais. Il méritait bien de faire l’objet d’un article dans la Kura Gazette, d’autant que la préfecture de Kumamoto vient d’être durement frappée par un puissant séisme. Toutes nos pensées accompagnent naturellement les habitants et les producteurs touchés par cette catastrophe. Si des actions de soutien venaient à être mises en place en faveur des distilleries dont les installations auraient été endommagées, nous ne manquerons pas de vous en informer.
L’histoire du Kuma Shōchū remonte à l’époque Muromachi. Les seigneurs Sagara, qui gouvernaient alors la région de Hitoyoshi-Kuma, entretenaient d’importants échanges commerciaux avec l’Asie du Sud-Est et le continent asiatique. C’est vraisemblablement à cette période que les premières techniques de distillation furent introduites dans la vallée du Kuma, donnant naissance à une tradition qui ne s’est jamais interrompue depuis. Aujourd’hui encore, les distilleries locales perpétuent cet héritage tout en faisant évoluer leurs méthodes de production afin d’exprimer au mieux la personnalité de leur terroir. Le cadre naturel n’est pas étranger à cette qualité. Enserrée entre les montagnes de Kyūshū, la vallée bénéficie d’une eau particulièrement pure alimentant le fleuve Kuma, ainsi que d’importants écarts de température favorables à la culture du riz. Cette combinaison unique de climat, d’eau et de savoir-faire façonne depuis des siècles le caractère du Kuma Shōchū.
Une appellation géographique protégée
Le Kuma Shōchū fait partie du cercle très fermé des Indications Géographiques (GI) reconnues au Japon. À l’instar des appellations européennes, une GI garantit qu’un produit est élaboré dans une aire géographique précise et selon un cahier des charges rigoureux. Dans le cas du Kuma Shōchū, cela signifie notamment que la production, la distillation et la mise en bouteille doivent être réalisées dans la région de Hitoyoshi-Kuma, que le spiritueux est élaboré exclusivement à partir de riz et d’eau locale, et qu’il respecte les méthodes définies par cette appellation. Cette protection permet de préserver l’identité d’un savoir-faire unique tout en offrant au consommateur une garantie d’origine et de qualité. Aujourd’hui, les 27 distilleries de la région produisent plus de deux cents références différentes. Derrière cette identité commune se cache une grande diversité de styles, fruit des choix de chaque maître distillateur : fermentation, type de kōji, distillation sous pression atmosphérique ou sous vide, vieillissement… autant de paramètres qui confèrent à chaque cuvée sa propre personnalité.
Le Kuma Shōchū à l’honneur de Kura Master
Notre concours Kura Master met régulièrement en lumière le savoir-faire des producteurs de Kumamoto. Lors de la dixième édition du concours, la région s’est particulièrement illustrée. La distillerie Toyonaga Distillery a remporté le Prix du Jury dans la catégorie Komé Shōchū avec Jōatsu Toyonagakura, tout en décrochant également le Prix du Jury dans la catégorie Mugi Shōchū avec Mugishiru. La distillerie Yamatoichi Shuzomoto s’est également distinguée grâce à Meiji Hatouka, récompensé par une médaille d’or dans la catégorie des shōchū de riz. Ces distinctions témoignent du dynamisme des producteurs de Kumamoto, capables de préserver un héritage séculaire tout en séduisant un jury composé de professionnels français de la sommellerie, de la restauration et des métiers du vin.
Un patrimoine vivant
Au-delà de son ancienneté, le Kuma Shōchū incarne l’attachement d’une région à son histoire et à son terroir. Chaque bouteille raconte la rencontre entre un climat exceptionnel, des eaux d’une grande pureté, des riz soigneusement sélectionnés et le savoir-faire patient de générations de distillateurs. À travers leurs créations, les producteurs de Hitoyoshi-Kuma continuent de faire vivre une tradition vieille de près de cinq cents ans. Une tradition qui, grâce à son Indication Géographique et à la reconnaissance internationale obtenue lors de concours tels que Kura Master, rayonne aujourd’hui bien au-delà des frontières japonaises.
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