Voyage de formation sur la culture du saké au Japon 2020


À propos des objectifs du séjour

Pour la troisième année consécutive, nous avons organisé un voyage d’étude pour les jurys de Kura Master. Celui-ci s’est étendu sur une dizaine de jours entre le 27 janvier et le 5 février 2020. L’objectif de ce séjour a été double : d’un côté, approfondir la connaissance de la culture du saké des membres du jury afin qu’ils puissent juger avec toujours plus de justesse et d’équité les sakés présentés au concours, et de l’autre, permettre également à tous ces sommeliers, si influents et si écoutés, de pouvoir promouvoir eux-mêmes une vision non erronée de tout ce qui entoure le saké japonais, en France.

Lors de ce séjour, nous avons visité les maisons primées l’année précédente afin d’observer au plus près le processus de confection du saké japonais, et tout en étudiant l’histoire locale de ces régions et en approfondissant leur connaissance de la gastronomie japonaise, nous avons pu rencontrer et discuter avec de nombreux membres des collectivités, diverses associations, plusieurs propriétaires de restaurants, et bien sûr de simples curieux japonais. Nous souhaitons sincèrement que par tous ces échanges et toutes ces expériences, nous puissions contribuer, à notre niveau, à la diffusion de la connaissance du saké en France.

Lundi 27 janvier : Visite de l’ambassade de France et départ pour la préfecture d’Ishikawa

Ce séjour a commencé par une rencontre avec l’ambassadeur français au Japon, monsieur Laurent Pic, dans les locaux de l’ambassade située dans le quartier de Hirô, à Tokyo. À cette occasion, notre président, Xavier Thuizat, en compagnie des autres membres, a pu revenir sur les perspectives d’avenir de Kura Master en France, ainsi que sur les évolutions de celui-ci et sa contribution à l’endroit du saké japonais. Ce moment a été l’occasion d’une discussion enrichissante avec notre hôte dont l’accueil a été particulièrement chaleureux.

Après avoir quitté l’ambassade, nous nous sommes rendus à Kanazawa, dans la préfecture d’Ishikawa. Tout en savourant notre premier repas pris au Japon, Xavier Thuizat a évoqué les souvenirs de ses précédents séjours et a expliqué à ses pairs à quel point ce qu’ils allaient apprendre dès le lendemain, était susceptible d’être utile dans leur travail de sommelier. Les différents participants ont ensuite échangé sur leurs attentes pour ce séjour : David Biraud, Meilleur Ouvrier de France, et arrivé deuxième au concours du Meilleur Sommelier du Monde, a déclaré ainsi tout son intérêt pour le processus d’élaboration du saké japonais et les points communs entre celui-ci et la fermentation alimentaire, tandis que Philippe Jamesse, avec 25 ans de carrière dans la région de Champagne derrière lui, nous a expliqué être impatient de constater les potentialités du sparkling saké, un pétillant dont l’aspect sucré ayant été volontairement gommé, lui semble être susceptible d’être servi en cours de repas. L’organisateur, monsieur Miyagawa, a conclu la première journée, en revenant sur l’Histoire du saké et sur ses attentes concernant les visites des maître-brasseurs des différentes régions.

l’ambassadeur français au Japon

Mardi 28 janvier : Préfecture d’Ishikawa

La journée a débuté par une visite à Tanimoto Masanori, le gouverneur à la tête de la préfecture. Tout en revenant sur l’édition précédente de Kura Master au cours de laquelle un accord a été conclu avec cette préfecture, mise à l’honneur pour l’occasion, le gouverneur, qui a su trouver les mots pour encourager chacun des membres de notre concours pour leur initiative et leur abnégation, leur a offert à tous un récipient à saké élaboré à partir de verre et de poterie de l’école kutani. Nous avons ensuite visité la fabrique de sauce miso-shoyu Yamato, afin d’approcher au plus près les miracles rendus possibles par la fermentation alimentaire. Chaque participant s’est adonné assidûment à l’étude des sakés et de la culture de la région d’Ishikawa, continuant même durant leurs déplacements, passionnés par ce que leur racontait leur guide.

Le déjeuner, pris à Nôtô, fut l’occasion d’un accord avec le saké japonais de la Maison Kazuma, récompensée d’un prix de platine lors du Kura Master 2019. Cette terre étant connue pour abriter l’un des trois plus grands ports de pêche de calamars du Japon, les participants ont pu savourer un déjeuner arrosé d’un saké se mariant particulièrement bien avec cette spécialité (le Chakuyo ika-junmai) et un autre accompagnant très bien la viande de bœuf locale et s’inscrivant dans une logique de développement durable (le Nôtô-gyû junmai), avant de visiter les lieux où le saké japonais est élaboré.

Un dîner spécial a été donné ce soir-là au « Jardin Paul Bocuse », mettant à l’honneur pour l’occasion la gastronomie française et les sakés de la préfecture d’Ishikawa, avec des accords conçus entre 6 sakés et 6 plats différents. Les sommeliers en sont sortis enchantés et émerveillés devant les possibilités d’accord offertes entre la cuisine française et le saké japonais de type yamahai, si bien que leur premier soir dans cette région a, de l’aveu de tous, été une véritable réussite.


Mercredi 29 janvier : Préfecture Ishikawa (2ème jour)

Le séjour a repris avec une visite de la maison Shata, dont le saké a brillé lors de la précédente édition du Kura Master, entrant dans le Top5 de la catégorie junmai. L’entreprise produit notamment des sakés de type yamahai, dont l’élaboration obéit à une méthode des plus traditionnelle, mais dont la part dans la production totale n’est plus que de 7 à 8%. Ce type de saké occupe pourtant 70% de la production de la maison Shata. Cette visite, qui a permis aux participants de goûter des levures (« shubo ») issues d’un procédé spécial, et de savourer le meilleur de ce type de saké, s’avéra particulièrement précieuse, car aussi unique qu’enrichissante. Par la suite, nous avons visité la Maison Kobori, entourée par les forêts de pin, au pied du mont Hakusan. Il s’agit d’une des rares entreprises ayant le droit de mentionner le nom de cette montagne qui a bénéficié en 2005 de la première indication géographique (IG) officielle japonaise. Elle a, par ailleurs, obtenu une médaille d’or lors du Kura Master 2019. L’objectif de cette visite était d’appréhender les sakés japonais conçus à partir de variété de riz différentes. Les participants ont ainsi pu goûter des sakés fabriqués à partir de riz des variétés suivantes : yamada-nishiki de la préfecture de Hyougo, de gohyaku-mangoku de la préfecture d’Ishikawa, d’Ishikawa-mon, ou encore de hokuriku 12-go.

Enfin, nous avons effectué une visite à la Maison Fukumitsuya, comptant parmi les plus gros producteurs de la région, et également lauréate d’une médaille d’or lors de notre précédente édition. La dégustation s’est déroulée autour des différences apportées par le type de koji, l’écart de température de maturation, ou bien encore l’utilisation de riz bio. Elle a été suivie par un séminaire doublé d’une nouvelle dégustation, à laquelle ont pris part une centaine de personnes. Huit brasseries de la région ont pu présenter leurs produits, tandis que chacun des sommeliers ont effectué des commentaires avant de laisser la place à une séance de questions et réponses. L’assistance a été aussi étonnée qu’admirative devant le sérieux des conseils avisés des sommeliers sur la façon de procéder pour que le saké japonais devienne plus apprécié encore en Europe et tout particulièrement en France, et qu’il puisse être reconnu comme une véritable boisson alcoolisée susceptible de pouvoir être servie en cours de repas.




Jeudi 30 janvier : Préfecture de Gifu (1er jour)

Le dernier jour dans la préfecture d’Ishikawa s’est terminé par la visite du château de Kanazawa et du jardin Kenroku-en. Nous sommes ensuite partis pour Hida-Takayama dans la préfecture de Gifu. Les paysages défilant sous nos yeux pendant le voyage, sont passé de ceux de ces petits villages si typiques du centre du Japon et connus sous le nom de shiragawa-go, à soudainement, celui de maisons au toit de chaume. Tous les sommeliers ont été émerveillés devant ce spectacle si bucolique et si rural qu’il leur donnait l’impression d’avoir inconsciemment voyagé dans le temps.

La première visite a été consacrée à la maison Funasawa, ayant obtenu la médaille de platine lors de Kura Master 2019, et où nous avons pu bénéficier d’explications riches et détaillées sur la méthode de conservation du saké, la logistique mobilisée pour le transport des produits, mais aussi l’origine de l’ajout potentiel d’alcool durant l’élaboration de cette boisson, l’évolution des goûts des Japonais et les problématiques actuelles. Cette visite a été suivie d’une dégustation autour de liqueurs très populaires auprès des Français, comme l’umeshu ou bien l’anzushu.

La deuxième visite a concerné la maison Kawashiri, proche de la maison Funazaka, et spécialisée dans la production de koshu. Les sommeliers ont pu découvrir des potentialités de service au « Hidahomare », saké emblématique de la préfecture de Gifu, dont la longue maturation lui confère une profondeur agréable. Dix variétés de koshu leur ont ensuite été proposées, les laissant tous éblouis par les charmes cachés de ce type de saké. La journée s’est terminée par un véritable festin organisé avec tout le savoir-faire de la patronne du Honjin Hiranoya Bekkan, qui a permis à tous les participants de se détendre après autant de studieuses péripéties.


Le vendredi 31 janvier : Préfecture de Gifu (2ème jour)

Visite de la maison Yamada, située dans la petite ville de Yaotsu. Il s’agit d’un kuramoto qui a su se placer dans le Top5 de la catégorie junmai-ginjo lors du Kura Master 2019, et qui rentre tous les ans depuis 2017, avec une médaille de platine. Dans cette firme, qui possède sa propre polisseuse de riz, on nous a expliqué les avantages et les différences intervenant dans l’élaboration d’un saké à partir de riz poli sur place ou du riz acheté directement poli. Puis, dans un bâtiment faisant face à la rivière Kiso, les sommeliers ont pu exercer leur aptitude à distinguer les sakés japonais à partir d’un exercice consistant à répéter des comparaisons sur deux types de sakés différents.

L’après-midi a été consacré à un événement en deux temps, organisé dans la ville de Gifu autour des sommeliers et des responsables de débits de boisson : un séminaire tenu d’une main de maître par monsieur Miyagawa sur la stratégie à adopter pour conquérir des marchés étrangers en première partie, et une dégustation de douze sakés japonais en seconde partie. Le plus impressionnant a peut-être été l’enthousiasme de l’assistance, qui prêtait une oreille attentive aux commentaires précis et professionnels dispensés avec sérieux par les sommeliers. Xavier Thuizat a ensuite exprimé sa gratitude envers tous ceux qui, ont fait de ce séjour, une occasion de découverte perpétuelle des charmes du saké de la préfecture de Gifu, avant d’expliquer, non sans une conviction chevillée au corps que « la promotion d’un terroir est un véritable passeport pour l’étranger ». Il a ensuite expliqué que le riz, l’eau et les levures locales permettent de renseigner le consommateur sur la situation d’une région, et il a appelé les sommeliers travaillant au Japon à réfléchir non pas uniquement sur les accords permis par le vin, mais aussi sur ceux autorisés par cette magnifique boisson qu’est le saké.


Samedi 1er février : Préfecture de Kagoshima (1er jour)

Après une formation accélérée dans les villes de Kanazawa et de Gifu, la petite troupe s’est ensuite dirigée vers la région de Kyûshû, où les sommeliers de Kura Master ont pu étudier de près, le shochu, cette boisson qui gagne de plus en plus en popularité auprès des Japonais ces dernières années. La même journée, nous avons visité la maison Hamada, connue comme productrice artisanale de shochu depuis l’ère Meiji. Au fond des montagnes de Kanayama, dans une ancienne mine d’or, la maison Hamada possède un entrepôt de shochu. Nous avons pu y accéder grâce à un petit train. À l’intérieur de l’entrepôt, la température restant constamment la même toute l’année, les conditions sont optimales pour la conservation et la maturation des produits. La maison Hamada, désormais dirigée par une femme, continue de faire ce qui a été sa marque de fabrique depuis l’ère Meiji : produire et conserver du shochu dans des jarres. Après avoir visité un endroit comme nul autre au monde, les sommeliers ont chacun laissé leur griffe en signant une des jarres stockées dans l’entrepôt, comme un souvenir de leur visite. Puis, ils ont été conviés à une dégustation dont le but était de leur proposer de goûter des shochus fabriqués tantôt avec des koji jaunes (ki-kôji), tantôt des koji noirs (kuro-kôji).



Dimanche 2 et Lundi 3 février : Préfecture de Kagoshima (2ème et 3 ème jour)

Ce jour-là, nous avons pris un ferry afin de visiter Sakura-jima, une île volcanique située non loin de l’estuaire du port de Kagoshima. Nous avons été rejoints par monsieur Yagi, directeur de la brasserie de shochu Yachiyoden, devant un champ de patates douces. Sa firme possède ses propres champs et s’occupe elle-même des plantations de cette matière première, essentielle à la confection de l’imo-shochu. Après avoir écouté le directeur évoquer les raisons derrière cette volonté de s’investir directement en amont dans le processus de production, nous sommes allés à la distillerie Sakuragajo. Là, nous avons pu observer, grâce à une autorisation spéciale, les avantages d’une méthode consistant à conserver suspendues des pommes de terre, et nous avons enchaîné par une dégustation de shochu. Tous les sommeliers ont alors manifesté, par le sérieux de leur attention, un très vif intérêt devant les perspectives d’avenir offertes par cet imo-shochu, produit par une maison aussi investie dans chaque étape du processus de production et également soucieuse de l’environnement naturel offert par la préfecture de Kagoshima. La visite a été suivie d’un séminaire précisément dédié à cette boisson et organisé par monsieur Miyagawa dans la ville de Kagoshima. L’événement a consisté en une dégustation de grande ampleur axée autour de 50 types de shochus produits dans la région de Kyûshû. Chaque sommelier a pu goûter dix shochus séparés en variétés différentes, tout en inscrivant soigneusement leurs impressions sur des feuilles préparées pour l’occasion. L’événement a été l’occasion, à travers la publication de ces impressions et une séance de questions et réponses, d’un dialogue riche et dense entre les sommeliers et les producteurs.



Mardi 4 février : Autour du Saké Sparkling

L’étude de ce type de pétillant, initialement proposée en tant qu’option facultative à ce séjour, ayant été accueillie avec un enthousiasme si admirable par tous les sommeliers, qu’il a été finalement décidé de rendre visite à trois usines, toutes membres de l’association Awa-sake, laquelle nous ayant délivré une autorisation au préalable.

La journée a donc commencé par une visite de la maison Takizawa, qui, située dans la ville de Fukaya (préfecture de Saitama), a obtenu deux médailles d’or dans la catégorie des Saké Sparkling de Kura Master 2019. Avec ses cheminées construites en tuiles et sa salle réservée à l’élevage du koji qui était bâtie à partir des mêmes matériaux, l’aspect du bâtiment impressionne fortement en nous renseignant sur la longueur de sa propre histoire. Son directeur lui-même, nous a donné toutes les explications nécessaires pour bien comprendre les différentes étapes de l’élaboration de ce type de boisson. Chaque sommelier a manifesté un intérêt très fort pour le saké sparkling décliné en rosé dans cette maison. La deuxième étape de la journée a consisté en une visite à la maison Nagai, située dans la petite ville de Kawaba de la préfecture de Gunma et primée également d’une médaille d’or dans la catégorie Sake Sparkling. Une dégustation de quatre variétés de sparkling y a été organisée avec des vintages datant de 2008 et 2009, mais aussi « Yukihotaka » confectionné à partir du riz de Kawaba. La journée se conclut finalement comme elle avait commencé : dans une admiration partagée entre les sommeliers pour la qualité des produits et la minutie apportée au processus de confection.



Mercredi 5 février : Autour du Sake Sparkling (suite)

Pour le dernier jour de ce séjour studieux, nous nous sommes dirigés vers la maison Yamanashi-meijô, de la ville Hokuto (préfecture de Yamanashi), qui a reçu une médaille de platine dans la catégorie des Sparkling, à l’occasion de Kura Master 2019. Cette maison, hautement réputée notamment pour son saké Shichiken, est également connue pour avoir servie d’hébergement à l’empereur Meiji quand celui-ci se rendait dans cette préfecture. Monsieur Kitahara, responsable de la production, a eu la bonté de nous guider dans les installations et a daigné nous donner des explications sur les mérites du terroir et sur la qualité de l’eau de cette terre.

Puis, les sommeliers ont pris part à un déjeuner dans un restaurant situé sur le domaine de la maison. Ce moment a été une occasion de profiter d’accords avec des mets, conçus autour de 7 sparkling saké différents, et tout le monde put savourer pleinement la cuisine japonaise servie, centrée autour du riz issu des rizières locales ainsi que des légumes de saison, en compagnie de sakés japonais élaborés à partir de l’eau de la région, d’une très grande qualité. Nombreux ont été, parmi les convives, ceux qui n’ont pas trouvé de mots assez forts pour louer l’élégance et la pureté de ces sakés, tous susceptibles d’élargir le marché du saké japonais en France, pays qui a donné naissance au champagne, cet alcool pétillant connu et employé dans le monde entier pour toute célébration.


Conclusion

Nous remercions, au nom de l’équipe de Kura Master et des participants de ce voyage, toutes les nombreuses personnes qui, à des degrés divers, se sont impliquées dans l’organisation et le déroulement de ce troisième séjour Kura Master. Tous les membres du jury ont pu approfondir leurs connaissances autour du saké à l’occasion de ces rencontres et de ces visites, et nous croyons fermement que chacun se révèlera être un relai formidable pour promouvoir le saké et étendre le marché pour cette boisson en France.

Photo : Jean Bernard


Les participants

Xavier THUIZAT Président du jury Kura Master / Chef sommelier de l’Hôtel Crillon
David BIRAUD Chef sommelier de l’Hôtel Mandarin Paris / M.O.F.
Philippe TROUSSARD Propriétaire et sommelier des « Caudalies » / M.O.F.
Philippe JAMESSE Directeur de l’agence de conseil Philippe Jamesse / Ex-chef sommelier aux « Crayères »
Amandine PASTOUREL Chef sommelier de « La Dame de Pic »
Florence COIFFARD Créatrice et gérante de Sarl CLEONIE Papilles & Pupilles
Jean BERNARD Journaliste / principal contributeur à Terre de Vins

Liste des lieux visités :

Tokyo : Ambassade de France
Préfecture d’Ishikawa : Yamato Soysauce & Miso Co.,Ltd., Maison Kazuma, Maison Shata, Maison Kobori, et enseigne Fukumitsuya
Préfecture de Gifu : Maison Funasaka, Maison Kawashiri, Fabrique Yamada
Préfecture de Kagoshima : Maison Hamada, Maison Hachiyo-den
Préfecture de Saïtama : Maison Takizawa
Préfecture de Gumma : Maison Nagai
Préfecture de Yamanashi : Maison Yamanashi-meijô