À propos des objectifs du séjour

Pour la troisième année consécutive, nous avons organisé un voyage d’étude pour les jurys de Kura Master. Celui-ci s’est étendu sur une dizaine de jours entre le 27 janvier et le 5 février 2020. L’objectif de ce séjour a été double : d’un côté, approfondir la connaissance de la culture du saké des membres du jury afin qu’ils puissent juger avec toujours plus de justesse et d’équité les sakés présentés au concours, et de l’autre, permettre également à tous ces sommeliers, si influents et si écoutés, de pouvoir promouvoir eux-mêmes une vision non erronée de tout ce qui entoure le saké japonais, en France.

Lors de ce séjour, nous avons visité les maisons primées l’année précédente afin d’observer au plus près le processus de confection du saké japonais, et tout en étudiant l’histoire locale de ces régions et en approfondissant leur connaissance de la gastronomie japonaise, nous avons pu rencontrer et discuter avec de nombreux membres des collectivités, diverses associations, plusieurs propriétaires de restaurants, et bien sûr de simples curieux japonais. Nous souhaitons sincèrement que par tous ces échanges et toutes ces expériences, nous puissions contribuer, à notre niveau, à la diffusion de la connaissance du saké en France.

Lundi 27 janvier : Visite de l’ambassade de France et départ pour la préfecture d’Ishikawa

Ce séjour a commencé par une rencontre avec l’ambassadeur français au Japon, monsieur Laurent Pic, dans les locaux de l’ambassade située dans le quartier de Hirô, à Tokyo. À cette occasion, notre président, Xavier Thuizat, en compagnie des autres membres, a pu revenir sur les perspectives d’avenir de Kura Master en France, ainsi que sur les évolutions de celui-ci et sa contribution à l’endroit du saké japonais. Ce moment a été l’occasion d’une discussion enrichissante avec notre hôte dont l’accueil a été particulièrement chaleureux.

Après avoir quitté l’ambassade, nous nous sommes rendus à Kanazawa, dans la préfecture d’Ishikawa. Tout en savourant notre premier repas pris au Japon, Xavier Thuizat a évoqué les souvenirs de ses précédents séjours et a expliqué à ses pairs à quel point ce qu’ils allaient apprendre dès le lendemain, était susceptible d’être utile dans leur travail de sommelier. Les différents participants ont ensuite échangé sur leurs attentes pour ce séjour : David Biraud, Meilleur Ouvrier de France, et arrivé deuxième au concours du Meilleur Sommelier du Monde, a déclaré ainsi tout son intérêt pour le processus d’élaboration du saké japonais et les points communs entre celui-ci et la fermentation alimentaire, tandis que Philippe Jamesse, avec 25 ans de carrière dans la région de Champagne derrière lui, nous a expliqué être impatient de constater les potentialités du sparkling saké, un pétillant dont l’aspect sucré ayant été volontairement gommé, lui semble être susceptible d’être servi en cours de repas. L’organisateur, monsieur Miyagawa, a conclu la première journée, en revenant sur l’Histoire du saké et sur ses attentes concernant les visites des maître-brasseurs des différentes régions.

l’ambassadeur français au Japon

Mardi 28 janvier : Préfecture d’Ishikawa

La journée a débuté par une visite à Tanimoto Masanori, le gouverneur à la tête de la préfecture. Tout en revenant sur l’édition précédente de Kura Master au cours de laquelle un accord a été conclu avec cette préfecture, mise à l’honneur pour l’occasion, le gouverneur, qui a su trouver les mots pour encourager chacun des membres de notre concours pour leur initiative et leur abnégation, leur a offert à tous un récipient à saké élaboré à partir de verre et de poterie de l’école kutani. Nous avons ensuite visité la fabrique de sauce miso-shoyu Yamato, afin d’approcher au plus près les miracles rendus possibles par la fermentation alimentaire. Chaque participant s’est adonné assidûment à l’étude des sakés et de la culture de la région d’Ishikawa, continuant même durant leurs déplacements, passionnés par ce que leur racontait leur guide.

Le déjeuner, pris à Nôtô, fut l’occasion d’un accord avec le saké japonais de la Maison Kazuma, récompensée d’un prix de platine lors du Kura Master 2019. Cette terre étant connue pour abriter l’un des trois plus grands ports de pêche de calamars du Japon, les participants ont pu savourer un déjeuner arrosé d’un saké se mariant particulièrement bien avec cette spécialité (le Chakuyo ika-junmai) et un autre accompagnant très bien la viande de bœuf locale et s’inscrivant dans une logique de développement durable (le Nôtô-gyû junmai), avant de visiter les lieux où le saké japonais est élaboré.

Un dîner spécial a été donné ce soir-là au « Jardin Paul Bocuse », mettant à l’honneur pour l’occasion la gastronomie française et les sakés de la préfecture d’Ishikawa, avec des accords conçus entre 6 sakés et 6 plats différents. Les sommeliers en sont sortis enchantés et émerveillés devant les possibilités d’accord offertes entre la cuisine française et le saké japonais de type yamahai, si bien que leur premier soir dans cette région a, de l’aveu de tous, été une véritable réussite.


Mercredi 29 janvier : Préfecture Ishikawa (2ème jour)

Le séjour a repris avec une visite de la maison Shata, dont le saké a brillé lors de la précédente édition du Kura Master, entrant dans le Top5 de la catégorie junmai. L’entreprise produit notamment des sakés de type yamahai, dont l’élaboration obéit à une méthode des plus traditionnelle, mais dont la part dans la production totale n’est plus que de 7 à 8%. Ce type de saké occupe pourtant 70% de la production de la maison Shata. Cette visite, qui a permis aux participants de goûter des levures (« shubo ») issues d’un procédé spécial, et de savourer le meilleur de ce type de saké, s’avéra particulièrement précieuse, car aussi unique qu’enrichissante. Par la suite, nous avons visité la Maison Kobori, entourée par les forêts de pin, au pied du mont Hakusan. Il s’agit d’une des rares entreprises ayant le droit de mentionner le nom de cette montagne qui a bénéficié en 2005 de la première indication géographique (IG) officielle japonaise. Elle a, par ailleurs, obtenu une médaille d’or lors du Kura Master 2019. L’objectif de cette visite était d’appréhender les sakés japonais conçus à partir de variété de riz différentes. Les participants ont ainsi pu goûter des sakés fabriqués à partir de riz des variétés suivantes : yamada-nishiki de la préfecture de Hyougo, de gohyaku-mangoku de la préfecture d’Ishikawa, d’Ishikawa-mon, ou encore de hokuriku 12-go.

Enfin, nous avons effectué une visite à la Maison Fukumitsuya, comptant parmi les plus gros producteurs de la région, et également lauréate d’une médaille d’or lors de notre précédente édition. La dégustation s’est déroulée autour des différences apportées par le type de koji, l’écart de température de maturation, ou bien encore l’utilisation de riz bio. Elle a été suivie par un séminaire doublé d’une nouvelle dégustation, à laquelle ont pris part une centaine de personnes. Huit brasseries de la région ont pu présenter leurs produits, tandis que chacun des sommeliers ont effectué des commentaires avant de laisser la place à une séance de questions et réponses. L’assistance a été aussi étonnée qu’admirative devant le sérieux des conseils avisés des sommeliers sur la façon de procéder pour que le saké japonais devienne plus apprécié encore en Europe et tout particulièrement en France, et qu’il puisse être reconnu comme une véritable boisson alcoolisée susceptible de pouvoir être servie en cours de repas.




Jeudi 30 janvier : Préfecture de Gifu (1er jour)

Le dernier jour dans la préfecture d’Ishikawa s’est terminé par la visite du château de Kanazawa et du jardin Kenroku-en. Nous sommes ensuite partis pour Hida-Takayama dans la préfecture de Gifu. Les paysages défilant sous nos yeux pendant le voyage, sont passé de ceux de ces petits villages si typiques du centre du Japon et connus sous le nom de shiragawa-go, à soudainement, celui de maisons au toit de chaume. Tous les sommeliers ont été émerveillés devant ce spectacle si bucolique et si rural qu’il leur donnait l’impression d’avoir inconsciemment voyagé dans le temps.

La première visite a été consacrée à la maison Funasawa, ayant obtenu la médaille de platine lors de Kura Master 2019, et où nous avons pu bénéficier d’explications riches et détaillées sur la méthode de conservation du saké, la logistique mobilisée pour le transport des produits, mais aussi l’origine de l’ajout potentiel d’alcool durant l’élaboration de cette boisson, l’évolution des goûts des Japonais et les problématiques actuelles. Cette visite a été suivie d’une dégustation autour de liqueurs très populaires auprès des Français, comme l’umeshu ou bien l’anzushu.

La deuxième visite a concerné la maison Kawashiri, proche de la maison Funazaka, et spécialisée dans la production de koshu. Les sommeliers ont pu découvrir des potentialités de service au « Hidahomare », saké emblématique de la préfecture de Gifu, dont la longue maturation lui confère une profondeur agréable. Dix variétés de koshu leur ont ensuite été proposées, les laissant tous éblouis par les charmes cachés de ce type de saké. La journée s’est terminée par un véritable festin organisé avec tout le savoir-faire de la patronne du Honjin Hiranoya Bekkan, qui a permis à tous les participants de se détendre après autant de studieuses péripéties.


Le vendredi 31 janvier : Préfecture de Gifu (2ème jour)

Visite de la maison Yamada, située dans la petite ville de Yaotsu. Il s’agit d’un kuramoto qui a su se placer dans le Top5 de la catégorie junmai-ginjo lors du Kura Master 2019, et qui rentre tous les ans depuis 2017, avec une médaille de platine. Dans cette firme, qui possède sa propre polisseuse de riz, on nous a expliqué les avantages et les différences intervenant dans l’élaboration d’un saké à partir de riz poli sur place ou du riz acheté directement poli. Puis, dans un bâtiment faisant face à la rivière Kiso, les sommeliers ont pu exercer leur aptitude à distinguer les sakés japonais à partir d’un exercice consistant à répéter des comparaisons sur deux types de sakés différents.

L’après-midi a été consacré à un événement en deux temps, organisé dans la ville de Gifu autour des sommeliers et des responsables de débits de boisson : un séminaire tenu d’une main de maître par monsieur Miyagawa sur la stratégie à adopter pour conquérir des marchés étrangers en première partie, et une dégustation de douze sakés japonais en seconde partie. Le plus impressionnant a peut-être été l’enthousiasme de l’assistance, qui prêtait une oreille attentive aux commentaires précis et professionnels dispensés avec sérieux par les sommeliers. Xavier Thuizat a ensuite exprimé sa gratitude envers tous ceux qui, ont fait de ce séjour, une occasion de découverte perpétuelle des charmes du saké de la préfecture de Gifu, avant d’expliquer, non sans une conviction chevillée au corps que « la promotion d’un terroir est un véritable passeport pour l’étranger ». Il a ensuite expliqué que le riz, l’eau et les levures locales permettent de renseigner le consommateur sur la situation d’une région, et il a appelé les sommeliers travaillant au Japon à réfléchir non pas uniquement sur les accords permis par le vin, mais aussi sur ceux autorisés par cette magnifique boisson qu’est le saké.


Samedi 1er février : Préfecture de Kagoshima (1er jour)

Après une formation accélérée dans les villes de Kanazawa et de Gifu, la petite troupe s’est ensuite dirigée vers la région de Kyûshû, où les sommeliers de Kura Master ont pu étudier de près, le shochu, cette boisson qui gagne de plus en plus en popularité auprès des Japonais ces dernières années. La même journée, nous avons visité la maison Hamada, connue comme productrice artisanale de shochu depuis l’ère Meiji. Au fond des montagnes de Kanayama, dans une ancienne mine d’or, la maison Hamada possède un entrepôt de shochu. Nous avons pu y accéder grâce à un petit train. À l’intérieur de l’entrepôt, la température restant constamment la même toute l’année, les conditions sont optimales pour la conservation et la maturation des produits. La maison Hamada, désormais dirigée par une femme, continue de faire ce qui a été sa marque de fabrique depuis l’ère Meiji : produire et conserver du shochu dans des jarres. Après avoir visité un endroit comme nul autre au monde, les sommeliers ont chacun laissé leur griffe en signant une des jarres stockées dans l’entrepôt, comme un souvenir de leur visite. Puis, ils ont été conviés à une dégustation dont le but était de leur proposer de goûter des shochus fabriqués tantôt avec des koji jaunes (ki-kôji), tantôt des koji noirs (kuro-kôji).



Dimanche 2 et Lundi 3 février : Préfecture de Kagoshima (2ème et 3 ème jour)

Ce jour-là, nous avons pris un ferry afin de visiter Sakura-jima, une île volcanique située non loin de l’estuaire du port de Kagoshima. Nous avons été rejoints par monsieur Yagi, directeur de la brasserie de shochu Yachiyoden, devant un champ de patates douces. Sa firme possède ses propres champs et s’occupe elle-même des plantations de cette matière première, essentielle à la confection de l’imo-shochu. Après avoir écouté le directeur évoquer les raisons derrière cette volonté de s’investir directement en amont dans le processus de production, nous sommes allés à la distillerie Sakuragajo. Là, nous avons pu observer, grâce à une autorisation spéciale, les avantages d’une méthode consistant à conserver suspendues des pommes de terre, et nous avons enchaîné par une dégustation de shochu. Tous les sommeliers ont alors manifesté, par le sérieux de leur attention, un très vif intérêt devant les perspectives d’avenir offertes par cet imo-shochu, produit par une maison aussi investie dans chaque étape du processus de production et également soucieuse de l’environnement naturel offert par la préfecture de Kagoshima. La visite a été suivie d’un séminaire précisément dédié à cette boisson et organisé par monsieur Miyagawa dans la ville de Kagoshima. L’événement a consisté en une dégustation de grande ampleur axée autour de 50 types de shochus produits dans la région de Kyûshû. Chaque sommelier a pu goûter dix shochus séparés en variétés différentes, tout en inscrivant soigneusement leurs impressions sur des feuilles préparées pour l’occasion. L’événement a été l’occasion, à travers la publication de ces impressions et une séance de questions et réponses, d’un dialogue riche et dense entre les sommeliers et les producteurs.



Mardi 4 février : Autour du Saké Sparkling

L’étude de ce type de pétillant, initialement proposée en tant qu’option facultative à ce séjour, ayant été accueillie avec un enthousiasme si admirable par tous les sommeliers, qu’il a été finalement décidé de rendre visite à trois usines, toutes membres de l’association Awa-sake, laquelle nous ayant délivré une autorisation au préalable.

La journée a donc commencé par une visite de la maison Takizawa, qui, située dans la ville de Fukaya (préfecture de Saitama), a obtenu deux médailles d’or dans la catégorie des Saké Sparkling de Kura Master 2019. Avec ses cheminées construites en tuiles et sa salle réservée à l’élevage du koji qui était bâtie à partir des mêmes matériaux, l’aspect du bâtiment impressionne fortement en nous renseignant sur la longueur de sa propre histoire. Son directeur lui-même, nous a donné toutes les explications nécessaires pour bien comprendre les différentes étapes de l’élaboration de ce type de boisson. Chaque sommelier a manifesté un intérêt très fort pour le saké sparkling décliné en rosé dans cette maison. La deuxième étape de la journée a consisté en une visite à la maison Nagai, située dans la petite ville de Kawaba de la préfecture de Gunma et primée également d’une médaille d’or dans la catégorie Sake Sparkling. Une dégustation de quatre variétés de sparkling y a été organisée avec des vintages datant de 2008 et 2009, mais aussi « Yukihotaka » confectionné à partir du riz de Kawaba. La journée se conclut finalement comme elle avait commencé : dans une admiration partagée entre les sommeliers pour la qualité des produits et la minutie apportée au processus de confection.



Mercredi 5 février : Autour du Sake Sparkling (suite)

Pour le dernier jour de ce séjour studieux, nous nous sommes dirigés vers la maison Yamanashi-meijô, de la ville Hokuto (préfecture de Yamanashi), qui a reçu une médaille de platine dans la catégorie des Sparkling, à l’occasion de Kura Master 2019. Cette maison, hautement réputée notamment pour son saké Shichiken, est également connue pour avoir servie d’hébergement à l’empereur Meiji quand celui-ci se rendait dans cette préfecture. Monsieur Kitahara, responsable de la production, a eu la bonté de nous guider dans les installations et a daigné nous donner des explications sur les mérites du terroir et sur la qualité de l’eau de cette terre.

Puis, les sommeliers ont pris part à un déjeuner dans un restaurant situé sur le domaine de la maison. Ce moment a été une occasion de profiter d’accords avec des mets, conçus autour de 7 sparkling saké différents, et tout le monde put savourer pleinement la cuisine japonaise servie, centrée autour du riz issu des rizières locales ainsi que des légumes de saison, en compagnie de sakés japonais élaborés à partir de l’eau de la région, d’une très grande qualité. Nombreux ont été, parmi les convives, ceux qui n’ont pas trouvé de mots assez forts pour louer l’élégance et la pureté de ces sakés, tous susceptibles d’élargir le marché du saké japonais en France, pays qui a donné naissance au champagne, cet alcool pétillant connu et employé dans le monde entier pour toute célébration.


Conclusion

Nous remercions, au nom de l’équipe de Kura Master et des participants de ce voyage, toutes les nombreuses personnes qui, à des degrés divers, se sont impliquées dans l’organisation et le déroulement de ce troisième séjour Kura Master. Tous les membres du jury ont pu approfondir leurs connaissances autour du saké à l’occasion de ces rencontres et de ces visites, et nous croyons fermement que chacun se révèlera être un relai formidable pour promouvoir le saké et étendre le marché pour cette boisson en France.

Photo : Jean Bernard


Les participants

Xavier THUIZAT Président du jury Kura Master / Chef sommelier de l’Hôtel Crillon
David BIRAUD Chef sommelier de l’Hôtel Mandarin Paris / M.O.F.
Philippe TROUSSARD Propriétaire et sommelier des « Caudalies » / M.O.F.
Philippe JAMESSE Directeur de l’agence de conseil Philippe Jamesse / Ex-chef sommelier aux « Crayères »
Amandine PASTOUREL Chef sommelier de « La Dame de Pic »
Florence COIFFARD Créatrice et gérante de Sarl CLEONIE Papilles & Pupilles
Jean BERNARD Journaliste / principal contributeur à Terre de Vins

Liste des lieux visités :

Tokyo : Ambassade de France
Préfecture d’Ishikawa : Yamato Soysauce & Miso Co.,Ltd., Maison Kazuma, Maison Shata, Maison Kobori, et enseigne Fukumitsuya
Préfecture de Gifu : Maison Funasaka, Maison Kawashiri, Fabrique Yamada
Préfecture de Kagoshima : Maison Hamada, Maison Hachiyo-den
Préfecture de Saïtama : Maison Takizawa
Préfecture de Gumma : Maison Nagai
Préfecture de Yamanashi : Maison Yamanashi-meijô


Le jeudi 11 juillet, Business meeting autour des boissons alcoolisées japonaises à Etoile business Center, organisé par JETRO

Au dernier jour de la période de la succession des evenements en rapport avec la cérémonie de remise des prix du concours Kura Master, le Business meeting autour des boissons alcoolisées japonaises était organisée par JETRO en collaboration avec Kura Master.

Les conditions parfaites pour l’affaire avec les francophones était assurées; non seulement de la présence d’un traducteur pour chaque producteur du saké, l’espace dédiée à la négociation commerciale était mise en disposition également.

Les producteurs du saké participants atteignaient presque 40 maisons. À commencer par des importateurs en France et des sommeliers, les visiteurs étaient constitués par des propriétaires des restaurants, des conseillers cavistes, des consultants, des journalistes, des professionnels de chaque milieux.

Le fait de faire face à la scène où les visiteurs tiennent la conversation avec les producteurs à propos du saké, et de bien profiter du moment mais en même temps de discuter sérieusement pour l’affaire, était émouvant pour nous qui menons nos activité sous l’idéal de développer le saké japonais dans ce pays du vin.
D’autre part, le stand de Kura Master était installé, grâce auquel les questions concernant le règlement de l’examination au concours était posé par les intéressés, puis les sommeliers souhaitant participer au Kura Master en tant que jury posaient les cartes de visite. Nous avons pu reconnaître une fois de plus les attentions envers le saké en France y compris envers le concours Kura Master.

À un moment donné de l’événement, Monsieur Katayama, le directeur de JETRO Paris a présenté son discours couramment en français, et puis Monsieur Xavier THUIZAT, le président de jury exprimait son message sincère en partant de son propre expérience, à propos de l’avenir du saké, en jetant un regard sur le concours de cette année, par exemple la raison de fondation de nouvelle catégorie du saké sparkling. Les commentaires sans précédent par les chefs sommeliers à Paris était appréciés non seulement par les visiteurs mais aussi par les producteurs du saké.

Le jour où les participants seront certains que cet événement était un accélérateur pour l’enfoncement du saké dans le marché français se rapproche.


Le mardi 9 juillet, la cérémonie de remise de prix du concours Kura Master 2019 (À la résidence d’ambassadeur de l’OCDE à Paris

Dans le temps ensoleillé, la cérémonie de remise des prix du concours Kura Master 2019 se déroulait à la résidence de l’ambassadeur de l’OCDE à Paris. Monsieur Hiroshi OE, ambassadeur représentant permanent du Japon auprès de l’OCDE y assistait, et prononçait un discours en français et adressait des félicitations chaleureuses aux producteurs du saké.


Monsieur Hiroshi OE, ambassadeur représentant permanent du Japon auprès de l’OCDE

Dans la salle de cérémonie de remise des prix

Aux 14 producteurs du saké sélectionnés dans chaque catégorie, le verre à junmai de la marque RIEDEL sur lequel gravé le nom du saké lauréat a été offert avec le certificat d’honneur.


Les verres à junmai de la marque RIEDEL et les sakés lauréats

Se succédait ensuite l’annonce du prix président, qui est le meilleur prix de ce concours , puis les prix de jury décernés aux sakés choisis parmi les top 14 dans chaque catégorie. Ce fut un moment plein de suspense et de joie.
(Le résultat publié à la page Web:https://kuramaster.com/ja/concours/comite-2019/laureats/)


Xavier THUIZAT, le président de jury de Kura Master en train d’annoncer le résultat

L’un des membre de jury, Philippe JAMESSE le sommelier représentatif de Champagne. Il a été nommé en tant que le présentateur de la catégorie du saké sparkling.


Katsuyama Junmai Daiginjo Den produit par Sendai Isawake Katsuyama Shuzo remportait le première titre, le prix du président.

Après la cérémonie, la séance de la dégustation des 14 meilleurs sakés et des Awa saké offerts par les membres de l’Association d’Awa saké se tenait dans des autres salles. En étant libéré de la pression d’annonce de résultat, l’ambiance chaleureux remplissait le lieu.

Les participants en train de se régaler des sakés lauréats, des awa sakés, et les charcuteries.

D’autre part, dans la terrasse magnifique des roses et de la pelouse verdoyante, le stand pour présenter le riz Yamadanishiki a été mis en place. Avec la participation du sous préfet de la préfecture de Hyogo, les participant à la cérémonie et les personnes concernées aux média ont pris le plaisir de déguster le saké de cépage Yamadanishiki élevé à Hyogo.

Le stand de Yamadanishiki.

Cette année, le nombre 720 marques de saké qui est un nombre important, se présentait au concours.Ce phénomène fait bien sentir que l’intérêt vers le saké japonais en France et au Japon est considérable de plus en plus. Nous remercions de tout nos coeurs pour les soutiens apportés par toutes les personnes concernées, et pour le fait de pouvoir réussir ce jour important.
Et félicitations aux producteurs remportants des prix au concours Kura Master.


Monsieur Oe, l’ambassadeur et les producteurs des sakés lauréats.


Introduction

Les 6 sommeliers français ont visité le Japon du 14 janvier 2019 au 21 janvier 2019, la période de pleine prospérité de brassage du saké, en tant que jurys de concours Kura Master. Ce séjour de 8 jours fut fructueux grâce aux apprentissages sur place et aux échanges non seulement avec les brasseurs de différentes régions mais aussi avec les personnels du saké, du vin, de chaque préfecture et d’association de cette domaine ; Ils ont visité 8 brasseries et participé aux séminaires et aux évènements en traversant 4 préfectures. Ce voyage a apporté sa contribution à la relation franco-japonaise en transmettant les connaissances des membres de jurys et leur passion envers le saké.

Voyage de formation sur la culture du saké au Japon 2019Voyage de formation sur la culture du saké au Japon 2019

Chapitre 1 : L’Objectif de ce voyage

A l’approche du concours Kura Master 3e édition qui aura lieu en mai 2019, le voyage d’étude au Japon a été conçu pour acquérir plus de connaissance correcte et de pratique afin d’élever la précision de l’examen exécuté par les jurys. A travers ce projet permettant de découvrir et connaître le climat de chaque région, le riz, l’eau puis l’histoire d’architecture des brasseries, des facteurs importants comme ceux pour la viniculture, les participants ont approfondi les connaissances du saké et été convaincus de la possibilité suscitée par l’échange avec des personnes en rapport avec le brassage du saké. Egalement, il avait pour objet d’établir la base de continuer le concours constamment à l’avenir en renforçant la conscience de thème de Kura Master, “Un concours de saké japonais pour les Français par les Français” et encourager les sommeliers jurys élus suivis de l’édition 2018.

Voyage de formation sur la culture du saké au Japon 2019

Chapitre 2 : La visite de brasseries

La visite a été organisée principalement pour se rendre aux brasseries prisées au concours de l’édition 2017 et de 2018. Le fait d’observer réellement le processus de brassage comme de lavage du riz jusqu’à pressage a permis aux jurys le progrès par étapes sur l’un des diverses missions à accomplir, “d’étudier correctement la fabrication du saké”. Par exemple au brasserie Miyaké-Honten de Hiroshima, ils ont vécu l’expérience de l’étape de mélanger des ingrédients en montant une échelle au bord d’un grand réservoir, puis au brasserie Yatsushika-Shuzo, l’étape d’ajouter le riz cuit à la vapeur dans le réservoir. Par intermédiaire de ces faits, les jurys ont pu acquérir non seulement les connaissances avancées sur brassage mais une véritable expérience.

Voyage de formation sur la culture du saké au Japon 2019Voyage de formation sur la culture du saké au Japon 2019

En plus, ils ont découvert d’autre boisson alcoolisée japonais fabriqué à dans chaque brasserie avec chaque caractéristique, par exemple la liqueurs, la bière, le shochu, puis des produit alimentaire fermenté de chaque région. Cette possibilité de la culture alimentaire japonaise va certainement se développer en France par inspiration des sommeliers participants. Ainsi, l’équipe de Kura Master espérons que l’échange avec les jurys qui ont donné des conseils dans l’esprit positifs soit stimulante et enrichissant pour toutes les personnes qui les ont accueillis dans cette occasion.
*A propos de brasseries visitées sera mentionné ci-après.

Voyage de formation sur la culture du saké au Japon 2019Voyage de formation sur la culture du saké au Japon 2019

Chapitre 3 : Les séminaires organisés par les jurys

Grâce aux aides par les personnels, les évènements et les séminaires ont été donnés dans tout le Japon. Les échanges vifs des opinions et des informations de chaque côté étaient très profitables au terme de tenir le concours Kura Master de la manière continuelle.
Les séminaires portaient comme sujet le vin et le saké par le point de vue français, le roi de riz-saké Yamadanishiki, puis le marché du saké en France. De même que les expériences de la visite des brasseries, les connaissances acquises par ce phénomène vont être surement avantageuses à l’exécution de l’examen avec de l’impartialité. Egalement pour les personnes intéressées par le marché en France puis par le l’inbound marketing ont la discussion animée concernant l’expression explicative du saké, la manière de recommandation, les sakés préférés par les sommeliers participants en tant que français, la tendance actuelle de la marchée, la température du saké lors de la service, et puis le mariage entre le saké et la cuisine française.
A l’égard de question “Le saké importé en France pourrait-il rivaliser avec le vin dans ce pays de viticulture? ”, tous les sommeliers participants ont répondu que “le saké, possédant une autre culture que le vin, pourrait bâtir une position en tant qu’une boisson alcoolisée accompagnant le repas en France, et il pourrait non pas rivaliser mais coexister avec le vin. Comme l’importation considérable du vin au Japon, nous les sommeliers souhaitons encourager l’exportation du saké”.

Voyage de formation sur la culture du saké au Japon 2019Voyage de formation sur la culture du saké au Japon 2019

Chapitre 4 : La publication dans la presse des règlements sur la participation au concours Kura Master de 3ème édition et la séance dégustation ouverte au public

Au dernier jour de voyage, la publication dans la presse des règlements sur la participation au concours Kura Master de 3ème édition avait lieu à l’Institut Français à Iidabashi, Tokyo. Cette année, de nombreux journalistes dont l’attention attirée par la création de la nouvelle section de saké sparkling. Cette annonce a été accompagnée par le discours de Monsieur Noriyoshi NAGAI, le directeur délégué de brasserie Nagai-Shuzo et l’administrateur général de l’association AWA saké.
D’autre part, à la dégustation ouverte au public qui a fait suite, nous avons reçu les amateurs, les personnel déployant ses activités dans la domaine du saké, plus de 200 fans de Kura Master ont profité de ce moment d’échange. Cette séance s’est débutée avec le mot de toast prononcé par Monsieur Kenjiro MONJI, l’ex-ambassadeur, délégué permanent du Japon auprès d’UNESCO, et par Monsieur Makoto SUGIYAMA de la section de droits des alcools de bureau de taxation régional de Tokyo. A la fin, le chant et la danse de la célébration de vendange bourguignons traditionnels ont été présentés par les jurys, qui ont terminé en bien animant le banquet.

Voyage de formation sur la culture du saké au Japon 2019Voyage de formation sur la culture du saké au Japon 2019

Dernier chapitre / épilogue

En passant par la période d’inscription pendant un mois, du 21 janvier le jour même de la publication dans la presse jusqu’au 28 février, le concours sera organisé au mois de mai, de plus la cérémonie de remise de prix en juillet. Les 650 (marques) ont posé leur candidature l’année dernière, comparée à laquelle nous escomptons plus d’inscription pour cette année.
Et pour terminer, nous espérons de tout cœur que les expériences vécues pendant ce voyage par les jurys apporteront plein de succès non seulement au concours Kura Master mais aussi au développement du monde de saké.

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Appendice

§ Liste de jurys participants

Xavier THUIZAT Président du comité de concours Kura Master / Chef sommelier de l’Hôtel de Crillon
Eric GOETTELMANN Chef Sommelier Exécutif du groupe Bernard Loiseau / Prix du MOF
Bernard NEVEU Chef sommelier de Bristol Paris
Baptiste GAUTHIER Chef Sommelier d’Anne-Sophie Pic
Kevin LEMONNIER Chef Sommelier de Restaurant Ducasse sur Seine
Sofia LAFAYE Journaliste / Sommelier international

§ Liste de brasseries visitées

Préfecture de Wakayama : Heiwa-Shuzo ; Nakano BC ; Kokonoe-Saika
Préfecture de Hyogo : Kikumasamune Taru Sake Meister Factory ; Tanaka-Shuzojo
Préfecture de Hiroshima : Miyake-Honten
Préfecture de Oita : Yatsushika-Shuzo ; Nakano-Shuzo


  1. Objectif du voyage de formation
  2. Participants
  3. Programme
  4. Mardi 16/01 : Kiyama Shuzo
  5. Mardi 16/01 : ARITA PORCELAIN LAB
  6. Mardi 16/01 : Dégustation au restaurant typique de Saga
  7. Mercredi 17/01 : Tenzan Shuzo
  8. Jeudi 18/01 : Hananoka Shuzo
  9. Vendredi 19/01 : Conférence de presse Kura Master à RIDEL
  10. Vendredi 19/01 : L’événement spécial Kura Master
  11. Conclusions de ce voyage de formation
  12. Patronage

Objectif du voyage de formation

Nous souhaitions que les jurys puissent juger le saké de manière plus précise et plus équitable lors du deuxième concours de Kura Master.

Par conséquent, nous pensions qu’il était primordial qu’ils apprennent la philosophie et la technique de Kuramato (brasserie), qu’ils découvrent la culture du saké, les régions de production du saké et la technique de fabrication du saké.
En outre, nous souhaitions développer le tourisme régional. Si par quelques réseaux sociaux ou certains médias, nous diffusions l’image de sommeliers français contents de visiter Kuramoto (brasserie) et de déguster des spécialités régionales avec du saké, cela contribuerait à ce but.

La démocratisation du saké et la mise en avant du tourisme de la brasserie sont une des intentions de Kura Master qui appartient à l’association d’encouragement du tourisme de la brasserie.

Participants

M. Pierre Many Vice-président de Kura Master
Consultant sommelier
Mme Paz Levinson 4e classement du concours du meilleur sommelier du monde
Chef Sommelier
M. Matthias Maynard Chef Sommelier à l’hôtel Shangri-La, Paris
Mme Julia Scavo 3e au classement du concours du meilleur sommelier d’Europe
M. Lionel Schneider Directeur adjoint de la sommellerie, Ritz Paris
Mlle Marion Flipo Journaliste

Programme

16/01

Le matin
Kizan shuzo

L’après-midi
ARITA PORCELAIN LAB

Le soir
Dégustation au restaurant typique de Saga

17/01

Le matin
Tenzan shuzo

L’après-midi
Visite de la préfecture de Saga

Le soir
Ureno Onsen

 
 

18/01

Le matin
Visite touristique de Kumamoto

L’après-midi
Hananoka shuzo

Le soir
Hirayama Onsen

 
 

19/01

Le matin
Visite de Tokyo

L’après-midi
Conférence de presse Kura Master à RIEDEL

Le soir
Événement spécial Kura Master


Mardi 16/01 : Kiyama Shuzo

Visite de la brasserie Kiyama Shuzo, préfecture de Saga gagnante de la Médaille de platine.
Terre plate et abondante, nichée dans une cuvette entourée de montagnes, Saga offre un terroir spécifique en matière de méso- climat, eau, variétés et modes de culture du riz, une “pâte” du Toji imprégnée d’une tradition lointaine.


Mardi 16/01 : ARITA PORCELAIN LAB

Arita Porcelain Lab, une visite promettant raffinement, technicité, et pureté.
Création en trois cuissons, engobe ou email, dorure et argenterie à la plume, dessins de virtuose, création de couleurs originales, entre modernisme et tradition.


 
 


Mardi 16/01 : Dégustation au restaurant typique de Saga

Nous avons eu l’occasion de prendre part à un dîner de dégustation avec des producteurs, puis nous avons recherché l’accord mets-saké avec la cuisine locale de Saga.


 
 




Mercredi 17/01 : Tenzan Shuzo

Visite de la brasserie Tenzan Shuzo, préfecture de Saga gagnante du Prix du président. Nous avons pu assister à la préparation du koji-mai, travail en chambre de koji, diffusion du koji. Dégustation à l’aveugle des eaux afin de les classifier selon leur dureté.
Une eau pure, qui donne des sakés plus frais, plus longilignes.


Jeudi 18/01 : Hananoka Shuzo

Visite de la brasserie Hananoka, préfecture de Kumamoto, gagnante du Prix du Jury Kura Master.
Nous avons dégusté différentes versions, du Namazaké et classique, aux sakés plus profonds et plus sauvages, comme le Nagomi.


Vendredi 19/01 : Conférence de presse Kura Master à RIDEL

Conférence de presse Kura Master, dégustation des 10 sakés primés au concours 2017, témoignages, idées accords mets-saké… et c’est parti pour les inscriptions de l’édition 2018.


Vendredi 19/01 : L’événement spécial Kura Master

La dégustation officielle des sakés primés a eu lieu à l’entreprise Pasona.

Nous avons préparé des fromages français et des petits fours avec les sakés primés pour faire l’expérience d’un accord mets français-sakés.



Conclusions de ce voyage de formation

Grâce à ce voyage de formation, nous avons pu apprendre la philosophie et la technique de Kuramato (brasserie), découvrir la culture du saké, les régions de production du saké et la manière de fabrication du saké par la communication avec les producteurs en face à face.

Les jurys ont beaucoup questionné les producteurs au sujet du saké, et ils s’y intéressent plus qu’avant. Ils ont dit qu’ils voudraient contribuer à la diffusion du saké tels des ambassadeurs.

Nous avions la conviction que nous pouvions atteindre le but de ce périple, malgré sa courte durée d’une semaine seulement.

Grâce à votre coopération à ce voyage de formation, nous l’avons rendu possible et inoubliable.

Un grand merci !


Patronage

SOUS LE PATRONAGE DE

Fondation franco-Japonaise Sasakawa

Membres emerald

JF Hillebrand

PASONA NOUENTAI

AVEC LE CONCOURS DE

Ippodo Tea

JAPAN AIRLINES

Kunitoraya

RIEDEL

WASARA

MEMBRE BIENFAITEUR

Foodex

GALERIE K Paris

ISSé

JFC France

KIOKO