Kura Master – Objectifs du séjour
Ce voyage d’étude dédié à la culture du saké a été conçu par le comité d’organisation de Kura Master pour aider les membres des jurys français à se familiariser avec le saké, le honkaku-shochu et l’awamori. L’objectif premier est donc d’affermir leurs connaissances de ces boissons afin de leur permettre d’affiner leur capacité de jugement lors de futures évaluations.
Dans le cadre de la formation, les participants visitent plusieurs brasseries ayant été primées dans notre concours pour s’initier au brassage, et approfondir leurs connaissances de l’histoire locale et de la culture culinaire japonaise. Ils ont l’occasion également, lors de séminaires, de discuter avec de nombreux acteurs du secteur de l’alimentation et des boissons, avec des fonctionnaires de diverses préfectures et organisations, ainsi qu’avec le grand public.
Il s’agit d’une partie importante de notre mission car nous savons que les sommeliers et les barmen disposent d’une forte influence en France, et il leur faut transmettre les informations les plus précises qui soient à leur clientèle. C’est précisément par ces séjours et ces rencontres qu’ils les acquerront.
Nous espérons que ce séjour formateur contribuera à faire connaître les différentes boissons japonaises pour lesquelles nous travaillons.
Le comité d’organisation Kura Master
Programme détaillé 2023
Le cinquième voyage d’étude Kura Master s’est déroulé du 21 février au 3 mars 2023 et a été compose de deux volets avec un groupe dédié aux sakés et un autre aux honkaku- shochu & awamori. Les deux groups ont passé chacun 6 jours sur place.
Les Participants
Le Groupe “Saké”
Romain ILTIS
Responsable vin du groupe Lalique.
MOF sommellerie 2015
Meilleur Sommelier de France 2012
Dominique LAPORTE
MOF sommellerie 2004
Meilleur Sommelier de France 2004
Jean-Baptiste KLEIN
2011 : Meilleur Jeune Sommelier de France
2017 : Meilleur Sommelier Gaut & Millaut
2018 : MOF
2019 : Meilleur Sommelier de l’année pour le Chef Magazine
Chef sommelier dans l’hôtel 5 étoiles “Le Chambard”
Marco PELLETIER
Propriétaire du restaurant “Vantre Paris” Ambassadeur de pour la marque de champagne Michel Gonet.
PDG Wineted
Propriétaire du domaine vinicole Galouchey Chef sommelier de l’hôtel le Bristol 2008- 2016
Emmanuel CADIEU
Chef sommelier de l’hôtel Cheval Blanc Paris
Détenteur du WSET Saké Niveau 3 Spécialiste en communication digitale Spécialiste en accords saké-washoku Détenteur du SSA-WSET 2 spirits
Edmond GASSER
2011-2013 : Commis-sommelier au Georges V 2013-2015 : Sommelier au Konigshof Munich 2015-2017 : Assistant chef sommelier au Beau Rivage 2017-2018 : Chef sommelier au Mandarin Oriental 2018-2020 : Chef sommelier au Beau Rivage Palace 2021 : Chef sommelier à Maison Pic
Le Groupe “Honkaku-shochu & Awamori”
Christophe DAVOINE
Président du jury du concours “Honkaku-shochu & awamori” Président adjoint de
L’Association des Barmen de France MOF barmen
Paz LEVINSON
2014 : Meilleure sommelière d’Argentine
2015 : Meilleure sommelière d’Amérique
2016 : 4ème au Meilleur Sommelier du Monde Détentrice du WSET vin & spiritueux
Détentrice du CMS advanced
Cheffe sommelière du groupe d’Anne-Sophie Pic depuis mars 201
Laurent AGAR
Professeur au lycée professionnel G.Frêche de Montpelier
Primé au concours UMOF en 2019
Président de l’Association des Professeurs Enseignant en Bar
Angelo ROSSI
Barman au Harry’s New York Bar pendant 3 ans. Puis au bar du Shangri-la depuis 2018. Il a été primé en 2020 au concours La Scott et est devenu le Meilleur barman de France en 2020.
Pierre LEGENTIL
Premier barman de l’Hotel de Crillon depuis plus de 5 ans.
David BERNARD
Manager du restaurant japonais Azuki
MBA d’hôtel-restauration
Détenteur du SSA Saké Sommelier Ambassadeur du yuzushu “Majo no tameiki”
Bertil LAUTH
Président d’une association dédiée à la promotion de la culture japonaise depuis de nombreuses années, il a fondé en octobre 2018 “Occitanie Japon” (un site d’informations) et le “Toulouse Sake Club” en novembre 2020. Il est également spécialiste de communication digitale et événementielle, spécialiste de la gastronomie japonais et du saké japonais (SSA Saké Sommelier & WSET spirits)
Hélène BINET
Journaliste spécialisée dans l’industrie culinaire. Après avoir travaillé comme journalisete pour “L’hôtellerie restauration”, elle a fondé en 2016 “Un oeil en salle”, une newsletter hebdomadaire sur un site d’information dédié à la restauration. Un œil en salle a reçu le Prix « Livres & Savoirs » 2021 dans la catégorie « Site d’information culinaire » par l’Académie nationale de cuisine.
Préfecture de Kôchi (1er jour)
Maison Tsukasabotan
La première étape de ce séjour a été la maison Tsusakasabotan dans la préfecture de Kochi. Elle est située dans la vielle de Sagawa, un bassin géographique dans lequel les hivers sont froids et propices à l’activité de brassage du saké d’où une tradition qui remonte à 1603. Le président de la brasserie, M. TAKEMURA, a pris le temps de présenter la préfecture et sa maison dans le bus aux différents intervenants. À l’arrivées, ces derniers ont visité les installations, dégusté plusieurs boissons et répondu à des questions des médias locaux avant d’enchaîner par un déjeuner et une promenade le long de la route menant à la brasserie.
Brasserie Tosa
L’étape suivante a consisté en visite de la brasserie de Tosa située dans la ville éponyme au cœur des montagnes. Le groupe a d’abord pérégriné parmi les rizières dont est extrait le riz utilisé pour fabriquer son saké. Il s’agit de la variété « gin-no-yume », un riz original de la préfecture de Kochi qui convient parfaitement à la confection du saké. Les participants ont pu également apprendre que la maison avait renouvelé son appareil productif récemment et ont eu droit à des explications détaillées sur la manière avec laquelle la brasserie l’utilise.
Dîner formel
Lors du dîner du soir, les participants ont pu rencontrer le gouverneur de la préfecture et assister à un banquet traditionnel de la région appelé « okyaku » dans le restaurant japonais traditionnel « Ryotei Hamacho ». Le plat servi était appelé « sawachi » et fut dégusté entre des danses de geiko et de yosakoi.
Préfecture de Kochi (2ème jour)
Enseigne Hamakawa
La deuxième journée dans la prefecture de Kochi a commencé avec une visite à l’enseigne Hamakawa. Fondée en 1903, il s’agit de la brasserie la plus à l’est de la prefecture de Kochi. Elle utilize l’eau ultra-douce du sous-sol de la rivière Nahari pour brasser ses boissons. “La qualité du saké est déterminée par la qualité du koji et celle du riz employé. Comme le riz devient de plus en plus dur chaque année en raison du réchauffement climatique, il nous faut fabriquer un koji qui soit adapté à ce riz de plus en plus dur”.
Maison Kameizumi
Brasserie peu commune fondée en 1897 dont le président est également le toji. Elle dispose d’un bar attenant à ses installations où les visiteurs peuvent faire l’expérience de la dégustation de sakés tout en visitant la brasserie. Les participants ont pu comparer les sakés pasteurisés de ceux qui ne l’étaient pas.
Champs de Yuzu
Les participants ont pu visiter une plantation de yuzu et faire l’experience du pressage. Le yuzu était utilisé à des fins médicales pendant l’époque Edo.
Dégustation & Dîner
Les participants ont eu un dîner organisé au restaurant français « Se relaxer » qui utilise des ingrédients de la préfecture de Kochi. Cette soirée agréable vint clore leur visite de Kochi et leur a permis d’échanger à bâtons rompus.
Préfecture de Mie (1er jour)
Shimizu Seizaburo Shoten
Il s’agit d’une brasserie de saké avec près de 150 ans d’histoire, qui a été fondée en 1869 à Suzuka, non loin de la mer. La région présente des avantages favorables pour l’activité de brassage du saké avec une eau souterraine d’une grande limpidité découlant des montagnes de Suzuka, une abondance de riz dans la plaine d’Ise et de solides installations portuaires pour faciliter le transport des boissons. Après une visite de la brasserie, les participants ont dégusté et comparé une grande variété de sakés dont le « Saku » dans une salle de dégustation qui leur avait été spécialement préparée.
Échange d’opinions
Une réunion a été organisée entre différentes brasseries de la préfecture de Mie où étaient également présents des membres de l’Institut de Recherche Agricole, mais également de l’institut de Recherche Industrielle de la même préfecture ainsi que des chasseurs et des pêcheurs venus présenter leurs activités.
Les participants ont pu ensuite échanger autour d’accords présentés avec des sakés et des fruits de mer ainsi que des produits des montagnes environnantes.
Préfecture de Mie (2ème jour)
Maison Waka Ebisu
Cette brasserie a été fondée en 1853 à une époque de turbulences pour l’histoire japonaise puisqu’il s’agit du moment où le commandant Perry est arrivé à Uraga avec ses navires pour contraindre le Japon à s’ouvrir à l’extérieur. La présidente de la maison qui s’attache à « connecter les gens avec un sourire », désire que les jeunes femmes japonaises puissent boire plus facilement du saké et s’attache à produire des étiquettes que les femmes peuvent apprécier.
Maison Takijiman
Une fois arrivés à la brasserie Takijiman, les participants ont d’abord visité les chutes d’eau utilisées dans le processus productif du saké. La maison utilise en effet l’eau des 48 cascades d’Akame, réputée pour être la plus douce qui soit. La visite s’est poursuivie par une dégustation des sakés produits dans cette maison.
Distillerie Kawabu
La distillerie Kawabu se caractérise par l’utilisation de variétés de riz à saké (notamment Yuminariho) et par une grande production de sakés de type blend. Les participants ont pu découvrir ainsi les avantages et l’intérêt de mélanger les variétés de riz comme les artisans viticoles le font du raisin dans le vin.
Préfecture de Mie (3ème jour)
Imuraya & Fukuwagura
Célèbre pour son azuki et ses taiyaki, la marque Imuraya a commencé à produire du saké en 2021 sous le nom de Fukuwagura. Il brasse du saké enraciné dans un terroir en utilisant une eau d’une grande pureté et un riz à saké d’une excellente qualité. Elle utilise un mélange effectué à 3 parts d’eau, 3 parts de riz et 2 parts de koji pour confectionner un saké dont le brassage est rapide. La maison possède une boutique et un espace dégustation dans lequel il est possible d’acheter du saké fraîchement pressé.
Il s’agit d’une méthode de fabrication de la shubo en ajoutant de l’acide lactique conçue artificiellement. Cette adjonction maintient l’acidité de la shubo et empêche la formation de bacteries et de micro-organismes. Cela permet à la levure de se développer dans un environnement stable et de donner un brassage efficace.
Usine Vison
Fabrique du Mirin
Visite au sanctuaire Ise Jingu
Ibushi Goya
Dégustation de bonite Tenbaku
Dîner autour d’accords mets-sakés
Lors de la dernière soirée des participants dans la préfecture de Mie, plusieurs brasseries locales leur ont apporté différents sakés que ces derniers ont pu déguster avec des plats conçus à partir d’ingrédients de la préfecture.
Ville de Tokyo
Gakushi Kaïkan
À mi-parcours du séjour, l’ensemble des membres du jury en visite au Japon s’est réuni à Tokyo pour une rencontre avec les brasseries primées. L’événement a réuni 40 des lauréats du concours 2022, 14 membres du jury et journalistes français, ainsi que des journalistes de journaux et magazines intéressés par Kura Master, plusieurs invités et une cinquantaine de membres du public. L’événement a été suivi et retransmis par plusieurs médias japonais.
Le président Sonoike de la brasserie de saké éponyme et le président Kikuchi de la distillerie Satsuma Musou, ont été sélectionnés pour les prix du président, la plus haute récompense de nos concours et ont chacun prononcé un discours.
Le saké, le shochu authentique et l’awamori sélectionnés par les juges ont été associés à des plats, ce qui a permis non seulement aux brasseries d’interagir entre elles, mais aussi aux juges d’essayer et de commenter le saké de leurs propres brasseries directement avec leurs producteurs.
Préfecture d’Okinawa
Maison Zuisen
C’est avec le groupe « shochu » que nous poursuivons la description de ce séjour. La première étape a été la maison Zuisen Shuzo dans la préfecture d’Okinawa. Nous avons d’abord assisté à une conférence sur l’histoire et la culture d’Okinawa et sur l’histoire de l’awamori, puis nous avons dégusté les produits de la maison qui fabrique l’awamori par distillation par décompression, ce qui permet d’abaisser le point d’ébullition à environ 60 degrés Celsius, conférant aux awamori un goût doux et léger. Nous avons également appris que le riz malté noir, qui est riche en acide, est utilisé dans l’awamori et que le riz malté est l’élément le plus important dans la production de l’awamori.
Maison Chûko
Cette brasserie travaille avec un institut de recherche pour produire diverses levures, qui seront ensuite utilisées pour fabriquer l’Awamori, de sorte que tous ses produits sont issus de la recherche. La brasserie Chuko fabrique également des bouteilles, et le bâtiment qui lui sert d’entrepôt pour ses bouteilles est la plus grande structure en bois de la préfecture d’Okinawa. Au cours de la dégustation, nous avons comparé le goût et l’arôme de l’awamori nouveau et celui de l’awamori vieilli (plus de trois ans), en bouteille et dans des récipients en acier inoxydable.
Échanges avec les acteurs du secteur du saké à Okinawa
Commentaires des juges participants (extraits): « À la question est-il préférable que l’awamori soit plus ou moins alcoolisé ? Cela dépend si celui qui le sert est un sommelier ou un barman. Et donc de la manière avec laquelle l’awamori est utilisé et de ce avec quoi il est assorti. Chaque type a ses propres caractéristiques, et certains awamori peuvent se boire seuls, même s’ils ont une forte teneur en alcool, tandis que d’autres conviennent davantage pour les mélanges, malgré leur faible teneur en alcool. »
« Si le prix baisse avec la teneur en alcool, il serait bon toutefois d’avoir des awamori luxueux avec une plus faible teneur en alcool».
Préfecture de Kagoshima (1er jour)
Maison Kawauchi Genichiro
Nous avons voyagé d’Okinawa à Kagoshima et avons d’abord visité cette enseigne de fabrique de koji. Seules cinq entreprises au Japon fabriquent du koji, mais c’est la seule à fabriquer à la fois du koji blanc et du koji noir. Le koji est ce qu’on appelle un aliment fonctionnel qui présente divers avantages pour la santé et la beauté, et dont ces atouts ont été démontrés par des études empiriques.
Brasserie Chiran
La brasserie Chiran est célèbre pour son shochu au thé vert, le Chiran Tea shochu. Nous avons d’abord visité la plantation de thé où sont produites les feuilles utilisées pour cette boisson. Elles proviennent d’un sencha appelé Saemidori, tandis que le koji est fabriqué à partir de koji provenant de Kawauchi Genichiro Shoten.
Nous avons ensuite enchaîné par une visite de la brasserie pour en savoir plus sur le processus de production et une dégustation pour découvrir les différentes saveurs du thé, ainsi que celles du shochu grossièrement filtré e d’autres shochu disponibles uniquement à cette période de l’année.
Kagoshima (2ème jour)
Maison Satsuma
Cette maison possède trois distilleries, et nous avons d’abord visité l’entrepôt Meiji, construit à l’époque éponyme. Après avoir écouté des explications didactiques sur l’histoire de la fabrication du shochu, l’évolution du processus et les patates douces utilisées comme ingrédients, les participants ont pu avoir accès à l’entrepôt dans lequel sont entreposés des centaines de fûts et déguster du saké local.
Satsuma Musou
Dans la brasserie suivante, le shochu est soigneusement préparé à la main avant d’être vieilli dans une jarre enfouie dans le sol, ce qui confère une texture douce à la boisson. Les juges ont eu l’occasion d’assister au mélange de la jarre et à la fabrication du spiritueux non raffiné. La maison Satsuma Musou tient également à distiller dans des fûts en bois, et son président nous expliqué les différences d’arômes que cela entraînait.
Échanges de point de vue avec les acteurs du secteur à Kagoshima
Les participants ont été reçus à l’hôtel Shiroyama Kanko pour une réunion formelle au cours de laquelle ils ont pu déguster avec de nombreux acteurs locaux et durant laquelle Pierre, chef-barman de l’hôtel Crillon et créateur de recettes de cocktails, a présenté un cocktail à base de Chiran Tea Shochu de Chiran Brewery, qu’il sert au bar de l’hôtel Crillon depuis l’année dernière.
Kagoshima (4ème jour)
Maison Yachiyoden
Très attachée à la fraîcheur et à la qualité des ingrédients de son shochu, cette distillerie produit ses propres patates douces, son riz et son orge. Nous avons visité les champs pour nous rendre compte de l’engagement du producteur envers la qualité des ingrédients utilisés. Le riz a un taux de polissage de 92 % et très peu de mouture afin de faciliter l’expression des saveurs minérales, et les pommes de terre sont aussitôt utilisées contrairement à la théorie conventionnelle qui consiste à les laisser reposer dans un sac pendant quelques jours.
Les participants ont pu ensuite découvrir et déguster du shochu. Ils ont semblé tous convaincus que la qualité des produits finis reflétait bien tout le soin mis par le producteur à chaque étape du processus productif.
Miyazaki (1er jour)
Maison Yanagita
La zone où se trouve la brasserie Yanagida était à l’origine un lac, formé par les cendres volcaniques rejeté par le volcan Sakurajima. La brasserie est celle qui possède la plus longue histoire de toute la préfecture de Miyazaki. Afin de produire ses boissons d’un arôme unique, le shochu est vieilli et saccharifié dans des fûts de chêne japonais spéciaux. L’orge n’est pas torréfiée et le processus de distillation est conçu pour lui donner des arômes doux et amers. Les installations de la distillerie ont par ailleurs été améliorées dans le but de créer une brasserie où des femmes pourraient également fabriquer du saké.
Préfecture de Miyazaki (2ème jour)
Maison Kirishima
Il s’agit de la plus grande brasserie de la préfecture de Miyazaki. Elle fête cette année ses 107 ans d’existence. La principale patate douce utilisée pour le shochu de pomme de terre est la « Kogane Sengan ». Après avoir visité les vastes locaux de l’usine et découvert en détail le processus de production, les participants en ont dégusté les produits phares pour appréhender les différences de goût et d’arôme entre les produits. Ils ont également goûté le « Kirishima 8 », semblable à nos vins d’Alsace qui venait tout juste d’être commercialisé, ainsi que des accords, et du shochu bu en oyu-wari. Ils ont pu constater ainsi à travers différentes façons de consommer le shochu, le vaste panel d’arômes et de saveurs ainsi que grand potentiel d’accords.
Dégustation et rencontres avec les acteurs du secteur à Kyûshû
Commentaires des représentants des jurys participants:
« Ce qui est recherché avant tout aujourd’hui dans l’industrie des spiritueux, tant dans les restaurants que dans les bars, ce sont des boissons dotées d’une authentique et haute qualité. Nous pensons que ces mots clés sont essentiels et que le honkaku-shochu a toute sa place sur les marchés étrangers. »
« De nombreuses personnes s’attendent à ce que le shochu puisse être développé dans les bars, mais il y a également beaucoup de potentiel dans les restaurants gastronomiques. Il convient donc de faire des propositions d’accords dans les grands restaurants. Et je conseillerais au moment de le servir purs aux clients d’une table gastronomique, sans adjonction d’eau. »
« Il n’en reste pas moins que des accords entre cocktails à base de shochu et des plats sont bien sûr envisageables. Il conviendra alors à cette personne-clef qu’est le sommelier, d’expliquer les variations d’ingrédients dans les restaurants. »
« Un côté important de l’offre gastronomique se trouve dans la tarification des produits. Comme la plupart des shochus actuels sont bon marché, nous pensons qu’il faudrait également proposer des shochus haut de gamme. »
ÉPILOGUE
Le 5e voyage d’étude Kura Master sur la culture du saké a été le plus important jamais organisé jusqu’ici puisqu’il a été constitué de deux groupes – le groupe saké et le groupe shochu authentique et awamori – qui ont pu visiter des brasseries et différentes installations dans tout le Japon pendant pas moins de 11 jours. Le comité d’organisation de Kura Master souhaite exprimer ses sincères remerciements envers toutes les personnes impliquées dans le déroulement de ce séjour d’études pour leur coopération qui a permis d’en faire un vrai succès.
De nombreux juges et journalistes participants ont également pu exprimer leur gratitude pour les nombreuses découvertes et expériences qu’ils ont pu réaliser à chacune des étapes de ce séjour, et qui n’auraient pu l’être qu’au Japon.
Les participants de ce séjour étant tous des membres influents du marché français, il est certain qu’après leur retour en France, chacun d’entre eux parlera à son entourage et à sa communauté des expériences qu’il a acquises au Japon et il les utilisera dans son quotidien, ce qui ne sera pas sans avoir un impact sur le marché à moyen terme.
C’est ce que nous avons l’intention de faire à Kura Master et c’est la raison pour laquelle nous organisons ce type de voyage. Les membres du comité d’organisation Kura Master sont tous convaincus de l’importance de poursuivre et de développer ce type de séjours.
Voilà pourquoi notre association continuera à œuvrer à l’avenir dans l’espoir que le Japon et la France puissent travailler davantage ensemble pour développer le marché du saké japonais et des shochu et awamori authentiques en France.
Le comité d’organisation Kura Master
Soutiens et Sponsors
Préfecture de Kochi
Chemin de fer Kintetsu
Préfecture de Mie
Bureau de l’économie, du commerce et de l’industrie de Kyushu
Bureau général d’Okinawa
Bureau du Cabinet Fédération économique de Kyushu
Organisation d’internationalisation de l’économie de Kyushu
Préfecture de Kagoshima
Préfecture de Miyazaki
Bureau régional des impôts de Kumamoto
Bureau des impôts de Miyazaki
Bureau des impôts de Kagoshima
Maisons visitées*
Brasserie Tsukasabotan
Brasserie Tosa
Hamakawa Shoten
Brasserie Kameizumi
Shimizu Seizaburo Shoten
Brasserie Ebisu
Brasserie Takijiman
Brasserie Kawabu
Imuraya Fukuwagura
Brasserie Zuisen
Brasserie Chuko
Kawauchi Genichiro Shoten
Brasserie Chiran Co.
Satsuma Shuzo Brewery Co.
Satsuma Musou
Brasserie Yachiyoden
Distillerie Yanagita
Brasserie Kirishima
*Par ordre de visite
