Si vous gardez en mémoire les palmarès de nos concours, il est certaines maisons japonaises dont le nom ne doit pas vous être inconnu et celui de la maison Nagai en fait partie. Lauréate de notre prix du Jury dans la catégorie Sparkling Saké en 2020 pour sa boisson « MIZUBASHO PURE » que vous pouvez désormais retrouver dans la plupart des cavistes spécialisés, sa consécration n’est absolument pas un étonnement pour qui connait l’abnégation et l’énergie inépuisable de son président.
La conception du « MIZUBASHO PURE » a exigé dix ans puis sa production a demandé pas moins de cinq années mais revenons avant tout sur la genèse de la maison Nagai. Cela fait 138 ans que celle-ci est établie et produit du saké dans le village de Kawaba (préfecture de Gunma). En 1995, M. NAGAI Noriyoshi est entré dans l’entreprise familiale et, à la suite de son frère aîné, il se trouve être aujourd’hui le VIème représentant de la brasserie Nagai. L’une de ses ambitions les plus précoces a été de produire du saké pour le vendre à l’international. C’est sa rencontre avec le milieu du vin qui aura été déterminante en lui faisant prendre conscience la différence radicale d’envergure de marché entre la boisson-phare de la France et celle de l’archipel nippon. Il s’est rapidement dit que pour parvenir à s’imposer dans d’autres pays que le Japon, il lui fallait d’une part étudier le milieu du vin et d’autre part obtenir la reconnaissance des prescripteurs de ce dernier. Avant beaucoup d’autres de ses pairs, il a très tôt remarqué que les vignerons français notamment avaient à cœur de promouvoir trois éléments cardinaux : leur Histoire, leur vision et leur philosophie, et que c’était par l’entremise de ces trois facteurs que ces derniers régulaient leur politique tarifaire.
Et voilà pourquoi M. Nagai en est venu à étudier et proposer ce qu’il appelle des « saké vintage »(ヴィンテージ酒) ou bien « saké maturé » (熟成酒) plutôt que « koshu » (古酒) dont la graphie ne le satisfait guère. Le concept de saké maturé restait encore à définir. À l’époque, personne, ni ses parents ni le tōji qui officiait depuis longtemps dans la maison familiale, ne voulait consentir aux sacrifices exigés. Car un saké maturé demande intrinsèquement beaucoup plus de temps et de soins qu’un saké classique, aussi premium soit-il. Désireux de suivre néanmoins son idée, M. Nagai les a suppliés de le laisser tenter l’expérience sur quelques dizaines de bouteilles et a pu ainsi s’adonner à l’étude en tâtonnant pendant des années.
S’il considère le saké comme l’équivalent japonais du « vin blanc » et le jukuseishu comme l’homologue du « vin rouge », il n’avait pas à l’époque quelque chose qui aurait pu se substituer aux vins effervescents et sucrés. Ils ont alors travaillé énormément les « sakés sparkling » en s’inspirant de la méthode champenoise (seconde fermentation en bouteille) afin de produire des sakés aux bulles très fines pour les résultats merveilleux que l’on connaît. Puisque les vins de Champagne étaient minutieusement préparés en fonction de la provenance des raisins, il a cherché à élaborer des sakés effervescents en s’appuyant sur la culture doublement millénaire du saké et à partir des méthodes de fabrication du junmai.
Il y a 3 différences entre ces dernières et celles du vin effervescent :
- Le vigneron doit ajouter de la saccharose et de la levure. Or, la législation japonaise interdit de le faire pour le saké.
- Il n’est pas possible de passer non plus par l’étape du dosage qui consiste à réguler la sucrosité au vin.
- Le namazaké doit en outre être conservé au frais sous peine de voir son goût se détériorer, ce qui complique bien entendu toute commercialisation internationale et oblige fatalement à recourir à une pasteurisation, ce qui n’est pas le cas pour le vin.
Il semble que ces trois obstacles aient été particulièrement difficiles à surmonter. En particulier le troisième pour lequel M. Nagai raconte avoir dû sacrifier plusieurs milliers de bouteilles car il leur fallait faire chauffer jusqu’à 65 degrés des récipients contenant forcément du gaz et la partie n’a pas été simple à jouer (500 essais infructueux en 3 ans). Déterminé dans sa quête, M. Nagai viendra toutefois mener des analyses dans la région de Champagne en 2006 où non seulement ses observations lui permettront de défricher d’autres pistes mais aussi et surtout d’en apprendre énormément sur la façon avec laquelle les maisons champenoises construisent leurs marques et ont su les faire fructifier (le fameux « branding »). À son retour au Japon, il raconte avoir de nouveau procédé à des essais qui ont débouché sur 200 échecs en deux ans mais avec malgré tout des avancées essentielles si bien qu’en 2007 la boisson était déjà presque prête et elle le fut en 2008 avec la postérité qu’on lui sait (cf. le témoignage de reconnaissance de M. Nagai lors de sa qualification au TOP2 des sakés sparkling ci-dessous).
En 2016, M. Nagai a monté l’Awa Saké Association dont on a déjà parlé sur notre site et au vu de l’énergie débordante de ce remarquable kuramoto, nul doute qu’il ne s’agit pas là du dernier des défis qu’il relèvera ! Il a ainsi proposé le 29 mars dernier une grande dégustation dans la Cave de Xavier Thuizat en compagnie d’ailleurs du président de notre concours « Saké » et d’un public composé de gourmets éclairés et de professionnels intrigués. Pas moins de six boissons ont été proposées :
- Mizubasho PURE (Sparkling / Yamada-nishiki) : dispo Galerie K (360 ML ou 720 ML) ou Isse Workshop
- Mizubasho Junmai-daiginjô Sui (Yamada-nishiki) dispo Galerie K (ici) ou Isse Workshop (ici)
- Mizubasho Junmai-daiginjô Premium (Yamada-nishiki)
- Mizubasho Yukihotaka (Sparkling / Yukihotaka)
- Mizubasho Yukihotaka Junmaidaiginjo (Yukihotaka)
- Mizubasho Yukihotaka Dessert Sake (Yukihotaka)
Vous pouvez aisément deviner que trois d’entre elles ont été confectionnées à partir d’une variété de riz qui compte parmi les plus chères au Japon : yukihotaka (雪ほたか). Il s’agissait d’une première dégustation en France et devant le ravissement dans lequel ont été plongés les invités, il ne serait pas présomptueux de parier sur une plus large diffusion de ces boissons ultra qualitatives à l’avenir. Des accords ont été proposés en partenariat avec le MOF Romain Leboeuf dont vous savez désormais toute la part qu’il prendra lors de notre prochaine édition. Son foie gras (obtenu sans gavage des oies) exceptionnel est par ailleurs disponible à sa boutique du 37, avenue Félix Faure et vous auriez tort de vous en priver !
Nous vous encourageons à suivre l’actualité de cette maison si désireuse de faire connaître ses produits d’excellence sous nos latitudes et nous en reparlerons de toute façon sur nos réseaux !
En savoir plus :
- Le site de la maison Nagai
- Le site de l’Awa Sake Association
- La présentation de la brasserie sur le site de Workshop Isse
- Un article du Parisien qui évoque le travail de la brasserie
- L’historique de la brasserie (en japonais)
