La région de Gifu (considérée comme le “nombril du Japon” par les Japonais) a durant toute son histoire joué le rôle d’un véritable carrefour culturel, notamment durant l’époque Sengoku (1467-1615), une période marquée par des conflits incessants entre seigneurs de guerre locaux. C’est d’ailleurs de cette région que vient le seigneur Akechi Mitsuhide qui est célèbre pour avoir orchestré l’attaque du temple Honnô-ji qui causa la mort d’Oda Nobunaga. Elle a hérité au cours des siècles d’un patrimoine gastronomique qui reflète bien sa diversité géographique et c’est celui-ci que nous allons vous présenter tout au long de cet article.
Parmi les grands wagyū japonais, la viande de bœuf de Hida (communément appelée hida-gyū) compte comme l’une des plus prestigieuses du Japon. Moins médiatisée que celle de Kobe ou de Matsusaka, elle n’en pas moins tout aussi raffinée, notamment les morceaux de viande de grade A4 ou A5, issue de bovins à robe noire, nés, élevés et engraissés dans la région. Elle peut être servie en steak grillé ou en sukiyaki, accompagnée d’un zeste de sel ou, mieux encore, en shabu-shabu afin d’apprécier la fonte du gras. Sachez que les chefs locaux privilégient souvent des portions modestes, qui permettent à la viande de s’exprimer sans excès. Car, oui, ce bœuf étant encore peu exporté et majoritairement consommé sur place, il est intimement lié à l’identité régionale de Gifu et vous donne à lui seul, une raison d’inscrire la région sur la liste de vos futures destinations au Japon.
Pour ceux d’entre vous qui d’aventure, ne mangeraient pas de viande : pas de panique ! L’abondance de poissons d’eau douce dans les rivières de la région explique le développement de la pêche locale et certaines recettes vous donneront envie de vous attabler très vite après votre arrivée, comme l’ayu grillé au sel et servi avec un zeste d’agrumes locaux (comme le kabosu ou le sudachi) qui ravira les papilles de tous les touristes culinaires un tant soit peu gourmets. Si vous vous rendez dans la région en été, c’est un plat que vous trouverez dans les marchés gastronomiques ou que vous pourrez déguster le long des rivières.
Mais pour aller sur un terrain qui vous est cher et vous parler d’une chose qui vous intéresse au plus haut point si vous consulter cette page, la région de Gifu est également une terre de saké, grâce notamment à la pureté de son eau et à son climat, extrêmement favorable au brassage. La préfecture compte une cinquantaine de brasseries dont certaines avec plusieurs siècles d’histoire derrière elles. La douceur de l’eau de Gifu, issue des « Alpes japonaises », confère aux sakés une rondeur gustative et une légère sucrosité. Les variétés de riz utilisées, telles que le hida-homare ou le yamada-nishiki sont de première qualité et leur excellence unanimement reconnue par les acteurs du secteur. Voici trois références qui se sont magistralement illustrées lors des dernières éditions de notre concours :
Avec de gauche à droite :
« Hatsumidori Junmai-daiginjo » de la maison Okuhida
« Tamakashiwa Junmai-daiginjo » de la maison Yamada Shoten
« Hourai Hatsugumi » de la maison Watanabe
Ces trois références peuvent vous donner trois repères, ne serait-ce que si vous souhaitez effectuer des visites de kura sur place. Nous ne pouvons que vous encourager à scruter la liste des sakés disponibles dans les izakaya, cavistes et restaurants que vous fréquentez et à vous laisser tenter par une de ces quilles estampillées GIFU : la qualité sera au rendez-vous !
Pour en savoir plus :
