Voici la troisième partie de notre triptyque autour du saké réserve. Après avoir esquissé un début de définition puis retracer la genèse de l’association qui accomplit un travail titanesque pour faire revivre les traditions entourant cette boisson au Japon, reprécisons ici ce qu’il en est vraiment de ce « saké vieilli » et faisons tomber quelques clichés.
La mode aujourd’hui est au « shinshu » (saké nouveau). Le « koshu » (saké vieilli) n’a pas la côte en raison précisément d’idées préconstruites. Beaucoup de gens pensent en effet qu’il n’est pas possible de faire vieillir le saké et que celui-ci se transforme en vinaigre au bout d’un certain temps. C’est doublement faux. Il est d’une part possible de pratiquer un vieillissement et d’autre part, il faudrait que le producteur ajoute de lui-même des bactéries acétiques au saké pour que celui-ci devienne du vinaigre de saké. Car les études menées par des brasseries et des instituts dédiés à l’étude cette boisson qui nous intéresse ici, ont démontré que les phénomènes chimiques entraînés par le vieillissement naturel et ceux déclenchés par une fermentation acétique étaient complètement différents.
Par ailleurs, les amateurs de koshu vous diront tous que la consommation de sakés vieillis se caractérise par une absence de « gueule de bois » le lendemain. Un vieux document de l’époque Edo précise ainsi que « les nouveaux sakés provoquent une ivresse qui s’accompagne de maux de tête désagréables, tandis que celle des sakés vieillis vous donne la douce sensation d’être entièrement immergé dans un océan de chaleur« . L’association de défense du koshu évoque également des rapports de récentes conférences médicales venant conforter ces écrits quelque peu poétiques. Nous ne saurons tout de même que trop vous mettre en garde bien évidemment sur les méfaits entrainés par tou excès et nous nous garderons ici de vous pousser à une surconsommation.
Les sakés sont généralement vieillis dans de grandes cuves et conservés à différentes températures selon la brasserie qui s’en occupe mais ces températures ne sont jamais trop basses. La couleur de la boisson évolue au cours du vieillissement, leur donnant des teintes dorées, voire ambrées comme le whisky, et même, plus tard, des couleurs sombres qui ne sont pas sans rappeler la sauce soja. Le vieillissement ajoute de la complexité et pour bien faire vieillir un saké, les brasseurs prennent en compte plusieurs facteurs :
- Le degré d’acidité de la boisson. Il convient d’en choisir une avec plus d’acidité qu’un saké moyen car elle va agir comme un conservateur au cours du processus de vieillissement qui nous intéresse.
- La puissance de la boisson. Une boisson trop légère aura quelques difficultés à surmonter les épreuves que le temps lui présentera. On aura donc plutôt envie de choisir des boissons riches ou corsées.
Des spécialistes donneront ainsi souvent la préférence aux sakés de type yamahai et de type kimoto qui allient justement ces deux particularités, et repousseront les sakés délicats « tanrei » qui ne supportent pas vraiment le vieillissement.
Pour en savoir plus :
- GLOSSAIRE : lexique proposé par la SNSR (ENG)
- BLOG : « D’où viennent les couleurs du koshu ? » (JP)
- SITE : L’Association Sake de Réserve
- YOUTUBE : Le Prix Alliance Gastronomie 2022 (Koshu & Fromages)
- SHOPPING : Koshu de chez nos amis d’Umami
