Nous avons déjà tenté précédemment d’apporter une définition au saké sparkling mais il nous faut aujourd’hui parler de la Japan Awasake Association. Le processus de brassage par lequel passent les sakés sparkling reconnus par cette association, est similaire en tous points à celui du saké japonais classique, jusqu’à la fin de l’étape de la fermentation dite primaire. Les artisans procèdent ensuite à une fermentation secondaire, en se basant sur leur propre savoir-faire pour produire la pétillance et l’effervescence des bulles. C’est bien évidemment lors de cette deuxième étape que tout va se jouer et que le poids des techniques et de l’expérience du kuramoto va énormément peser et permettre d’obtenir des produits différents.
Si vous suivez l’actualité de Kura Master, vous avez probablement déjà compris que nous vous conseillions très fortement non pas de déguster vos boissons japonaises comme les Japonais le font traditionnellement, dans des ochoko (même si ces petits verres peuvent être de véritables œuvres d’art), mais plutôt d’employer des verres à vin classiques qui vous permettront de profiter pleinement du potentiel aromatique des sakés.
Pour les sakés de la catégorie sparkling, nous ne pouvons que vous recommander un verre spécialement désigné par le grand Philippe Jamesse, chef sommelier au Château Lesclières ayant développé une série de verres à vins faits main et très appréciés des connaisseurs pour sublimer les arômes et les saveurs des boissons dégustées. Ce verre, conçu donc spécialement par la Japan Awasake Association, est baptisé « immersion » et aura nécessité près de deux années de recherches et de développement pour être produit par des artisans qualifiés et éprouvés. L’objet, aux proportions parfaites, est confectionné à la main et vous permettra de profiter vous et vos convives, d’une expérience d’un grand raffinement autour de ces bulles auxquelles vous ne manquerez pas de de devenir accro.
Nous vous recommandons particulièrement le « MIZUBASHO PURE » de la maison Nagai, dans la préfecture de Gunma, voisine de Tokyo. Il a remporté en 2020 le Prix du Jury dans la catégorie des Sakés Sparkling de Kura Master, et il s’agit d’un pionnier du genre, puisque sa fabrication a nécessité près de 15 années de développement. C’est un coup de cœur du jury mais c’est aussi une réussite qui ravit depuis plusieurs années maintenant, la clientèle éclairée et curieuse des importateurs de boissons japonaises de la capitale.
Mais l’Association Awasake possède d’autres références qui sauront à la fois séduire le néophyte et convaincre le plus expert d’entre vous. Le « GARYUBAI » de la maison Sanwa, présente dans la préfecture de Shizuoka, connue pour ses champs de thé et ses paysages du Mont Fuji, caracole en tête des meilleures ventes et a été le premier awasaké de cette préfecture à bénéficier de la marque de reconnaissance de l’association. Sa vivacité gustative, la finesse de ses bulles et ses arômes fruités sauront sans nul doute ravir votre palais. Nous pouvons également vous recommander le « YATSUSHIKA » de la maison éponyme, élaboré selon des normes strictes : les lies sont retirées de chaque bouteille une à une à la suite de la fermentation secondaire. Vous avez là, une boisson d’une belle douceur, avec de légères saveurs de riz et de très belles bulles. N’hésitez pas non plus trop longtemps si votre regard croise la référence « DEWAZAKURA » de la brasserie du même nom (préfecture de Yamagata), dans un catalogue d’un importateur sous nos latitudes, car vos apéritifs n’auront plus du tout la même saveur, grâce à une sucrosité délicate qui vous donnera une agréable sensation en bouche. Et puis bien sûr le « Kikuizumi Ray » de la maison Takizawa dont nous avons parlé ici.
Pour faire simple et pour résumer, nous dirions que si le saké sparkling n’ambitionne pas de remplacer partout et en toutes circonstances, nos vins de Champagne ou nos Crémant, leur grande qualité leur permet toutefois aujourd’hui de se poser en alternatives élégantes, raffinées et séduisantes. Ils sauront surprendre agréablement vos invités lors d’un apéritif ou intriguer vos convives lors d’un dîner. Et devant la porte de ce continent qui peut vous être encore totalement inconnu, il vous faudra sinon une boussole et une carte, au moins quelques repères pour vous permettre de vous frayer un chemin et des balises pour avancer sans tomber sur des écueils: le label de la Japan Awasake Association est le sésame ultime.
Vous trouverez sur leur site un catalogue avec d’autres références que les quatre présentées ci-dessus, qui seront toutes fiables et viendront remarquablement sublimer vos plats et vos discussions. À noter par ailleurs que l’Association élit depuis 2021 des ambassadeurs dont la mission est de faire dire « kampai » aux fins gourmets du monde entier. Il s’agit de professionnels ayant acquis au cours de l’exercice de leur fonction, une vaste connaissance de la culture culinaire et qui s’engagent à traduire comme ambassadeur de marque pour faire connaître les sakés sparkling mis en avant par l’Association, à l’international.
Vous trouverez parmi eux Xavier Thuizat, le président du jury Kura Master pour la section « Saké » et bien sûr Philippe Jamesse dont nous avons déjà parlé : deux autres atout de poids qui devraient définitivement achever de vous convaincre de craquer pour ces jolies quilles et de les savourer autant à l’apéritif qu’en fin de repas !
En savoir plus :
- SITE Officiel : The Japan Awasake Association
- PRESSE : « Un magicien aux Crayères » (Le Figaro – 11.01.2014)
- YOUTUBE : Dewazakura présenté par Xavier THUIZAT
