Huit ans déjà.

Huit années passées à promouvoir les alcools japonais.
Oui. Kura Master fêtait cette année sa huitième édition.
En y repensant, toutes ont été différentes à différents niveaux.
Car chaque nouvelle édition a amené d’autres défis, d’autres idées, d’autres ambitions.
Les producteurs participants ont été plus nombreux d’une année à l’autre.
Tout comme le nombre de membres prestigieux qui nous font l’honneur et l’amitié de rejoindre nos rangs.
L’envie initiale demeure toujours la même : initier et faire apprécier ce pan de l’artisanat culinaire japonais.

Chaque année, de grands noms de la sommellerie nous rejoignent comme cette année, Mme Pascaline LEPELTIER qui a représenté la France lors du concours du meilleur sommelier du monde en 2023. Plusieurs autres Meilleurs Ouvriers de France dont bien sûr les deux présidents de nos concours donnent à notre évènement, qui était déjà hors normes par son envergure, un cachet exceptionnel et une réverbération incroyable dans le monde du vin et des spiritueux.

L’édition de cette année a présenté plusieurs nouveautés dans la forme et le fond.
Ce fut la première fois que les deux jurys, jusqu’ici distincts, étaient ensemble pour jauger et juger les différentes boissons que nous ont confiées les producteurs japonais ce qui a permis d’accentuer la variété des opinions données. Des tables de 4-6 personnes, dirigées par un chef de table, avaient en effet toutes pour mission de goûter et de discuter les nectars qui leur étaient servies par salves tout au long de plusieurs sessions. Les catégories ont également été remaniées et un concours d’umeshu a été officialisé après une première édition qui ne disait pas son nom l’année précédente.

Le travail des membres du jury a duré toute la matinée.
Il leur faut discuter et argumenter non pas pour convaincre mais pour appréhender la note qui reflète le mieux les appréciations de la table.
Toutes les bouteilles sont ainsi notées sur 100. Si la moyenne pourrait être jugée suffisante pour un producteur occidental, elle est loin de l’être pour un artisan japonais et c’est pourquoi M. Thuizat, président du jury « saké », prend bien soin chaque année d’exhorter les membres du jury à harmoniser leurs notes et à prendre en considération le travail conséquent des producteurs japonais. Cela n’est pas propre aux concours de sakés : une compétition réunissant les meilleurs humoristes japonais note depuis très longtemps les prestations de ces derniers avec des notes s’échelonnant entre 88 et 100 mais cela suffit malgré tout à départager celui qui aura eu le plus d’influence sur les zygomatiques de ceux devant lesquels il s’est produit.

Les bouteilles récompensées d’une note supérieure à 90 sont généralement éligibles aux précieuses « médailles de platine » qui leur permettent de concourir à une deuxième session de dégustation dont le but est de distinguer un « prix du jury » pour chaque catégorie. C’est à partir de ces derniers que sera distingué le prestigieux « prix du président » sélectionné bien entendu par le président de chaque concours et révélé lors de la cérémonie de récompense qui se tiendra cette année, non pas au milieu de l’été – une certaine compétition sportive oblige – mais au début de l’automne et toujours dans la résidence de son Excellence, l’ambassadeur du Japon en France M. SHIMOKAWA.

À noter également que des élèves de pas moins de quatre établissements nous ont fait l’honneur de participer au service ainsi qu’à l’atelier cocktail du SHOCHU BAR orchestré par le maître Christophe Davoine. Ces futurs professionnels étaient accompagnés de leurs professeurs et encadrants :

• Benjamin MILLOUX (Professeur de sommellerie au lycée hôtelier François Rabelais Dugny, secrétaire de l’UDSF Val de Loire)
• Amélie BOULANGER (Professeure de la Mention Complémentaire Barman au CFA Belliard)
• Christophe BODERE (Professeur Mention Complémentaire Barman au Lycée Santos-Dumont à Versailles)
• Caroline BRESSON (Directrice de l’école ISMAC)

Le fameux SHOCHU Bar qui a permis de populariser la façon de boire certains alcools japonais « comme au pays » et « à la locale » comme aime bien le répéter le président de notre jury « honkaku-shochu » à savoir… En highball bien sûr. Merci chaleureusement et très sincèrement à tous les élèves qui n’ont pas rechigné à mettre la main à la pâte et qui ont grandement contribué au succès de cette édition !

Suivez-nous sur nos réseaux pour avoir la primeur du prochain palmarès !

En savoir plus :

• Le site officiel de Kura Master
• « Kura master 2024 : 1500 bouteilles dégustées par une centaine de professionnels » (Un oeil en salle)
• Le retour très détaillé de l’édition 2021 par Japan Kudasai

Depuis 2017, vous savez que nous apprécions plus que tout innover et vous surprendre. Aucun de nos concours n’a ressemblé au précédent. Sinon bien sûr par le but recherché initialement : faire mieux connaître les boissons alcoolisées japonaises dans nos contrées. Pour honorer la confiance que les kuramoto (brasseurs) japonais nous accordent et nous renouvellent même chaque année, nous nous attachons à ne convier que ce que nous considérons comme le meilleur.

Le meilleur est ici incarné.
Triplement, même.

M. Xavier Thuizat (président de notre concours « saké » et MOF Sommelier) et M. Christophe Davoine (président de notre concours « honkaku-shochu & awamori » et MOF Barman) sont en effet allés rendre visite aujourd’hui à M. Romain Leboeuf (MOF Boucher) pour une dégustation en vue de notre prochaine édition.

Vous l’avez deviné.

Dans le cadre de notre prestigieux prix « Alliance Gastronomie » dont le but est de démontrer le potentiel d’accords d’un certain type d’alcool japonais avec une spécialité française différente chaque année (rappelez-vous les koshu & les fromages en 2022 et puis les umeshu & les pâtisseries en 2023), nous avons choisi de nous allier l’excellence de la boucherie française à travers le savoir-faire de cet artisan littéralement hors pair qu’est M. Leboeuf.

Un jury d’exception aura ainsi à départager les 5 sakés finalistes de la catégorie « kimoto classique » (à savoir des boissons confectionnées selon des méthodes traditionnelles : bodaimoto, mizumoto, kimoto & yamahai – pas de panique : nous travaillons à l’élaboration d’un lexique qui permettra aux néophytes d’y voir un peu plus clair !) en retenant celui qui se mariera le mieux avec un plateau de pièces de charcuterie composé spécialement par M. Leboeuf, pour l’occasion.

L’objectif est simple.
Croiser deux mondes pour élargir tout un univers.

Montrer que le saké peut magnifiquement accompagner ce symbole de la convivialité à la française. Inviter les uns comme les autres à sortir de l’ornière et à mieux connaître ce que leurs artisans savent excellemment faire.

Kura Master 2024
À année olympique, édition assurément historique !

En savoir plus :

• Le site officiel de M. Leboeuf

Nous sommes habitués depuis plusieurs années à voir des évènements initialement limités à une seule journée, avant de prendre tellement d’importance et d’attirer tellement de monde qu’ils en viennent à dépasser ces limites pour durer toute une semaine, voire un mois. C’est le cas du Black Friday qui dure généralement une dizaine de jours et permet ainsi de contenter un nombre plus important de consommateurs.

Les « Semaines du Saké » quant à elles,  ne trichent pas. La marque du pluriel que le mot semaine prend dans leur titre nous indique bien qu’elles durent plus longtemps qu’une seule semaine. De fait, elles ont été organisées pendant tout le mois de février.

Il s’agissait de leur troisième édition.

L’objectif demeure le même : proposer aux clients de nombreux restaurants situés à Paris mais également en Île-de-France et dans d’autres régions, de nouvelles expériences gustatives à travers une harmonie échafaudée entre des sakés et des plats issus de la mer.

Le site officiel de l’évènement nous explique très rationnellement et à grand renfort de termes scientifiques l’origine de cette alchimie et le pourquoi du comment mais la vérité se passe aisément de cet « acide inosinique » des uns et de cet « acide glutamique » des autres : le saké rehausse et sublime le goût des produits de la mer grâce à l’umami dont il est chargé. Nous ne vous ferons pas l’injure de vous redéfinir ici ce terme qui a été popularisé par les foodies du monde entier depuis des décennies. L’important, au demeurant, c’était que les chefs des restaurants participants à cette opération en aient une bonne compréhension et au vu de leur palmarès et de la qualité de leurs enseignes, c’était aussi évident que 1+1 font 2.

L’opération a été menée par le Jfoodo, une organisation rattachée au Jetro (agence chargée de la promotion du commerce extérieur japonais), dont vous pourrez lire la très belle interview du directeur, M. Tomotsugu IWATA dans les pages du tout aussi beau Sushi Magazine (dans lesquels vous trouverez également tous les sakés proposés à l’occasion de ces SDS). Au vu du succès remporté par l’évènement et de la curiosité réellement palpable des gourmets qu’il attire, toutes les étoiles semblent alignées pour qu’une quatrième édition voit le jour mais nous vous en tiendrons informés en amont, soyez-en certains !

En savoir plus :

• Le site de l’évènement  Semaines du Saké 
• Le site du Jetro
• Article sur le bloc Magazine Voyageur
• Article sur le site du Comité d’Échanges Franco-Japonais

Nous vous en parlions dans notre dernier numéro de Kura Gazette dans laquelle nous vous avions invités à venir débuter cette dernière semaine de février au bar de l’enseigne IRASSHAI pour découvrir ou redécouvrir le shochu. La préfecture de Kagoshima avait en effet missionné le MOF Christophe DAVOINE pour effectuer une double masterclass auprès d’une vingtaine de professionnels désireux d’en connaître davantage sur la boisson régionale, sa méthode de fabrication et ses avantages.

Pendant deux sessions d’une heure, le président de notre concours « Honkaku-shochu & Awamori » s’est attaché avec une grande pédagogie et l’éloquence émaillée de touches d’humour qui le caractérise bien, à retracer brièvement l’historique de l’honkaku-shochu. Tout en s’appuyant sur des photos prises lors de ses différents voyages, il a également montré les particularités de la préfecture de Kagoshima et il a pu « emmener » les participants de ses masterclass à l’intérieur des maisons de cette région en leur expliquant les différences par exemple entre la confection de l’imo-shochu  et celle du mugi-shochu.

La masterclass s’est conclu par une visite au SAKABA, le bar de l’enseigne japonisante de rue du Louvre, où la talentueuse bartender Audrey CHARPENAT a réalisé des cocktails à base des honkaku-shochus proposés ci-dessus et où une dégustation libre et didactique était organisée grâce à laquelle les clients, simples curieux ou vrais passionnés, ont pu également déguster un shochu aromatisé au thé vers en « oyuwari » (allongé à l’eau chaude). Le produit utilisé, en vente dans l’enseigne irasshai était le « SABO TAIKAIAN« .

Cette soirée a permis à des professionnels de s’initier à cette boisson et grâce aux explications précises et concrètes de Christophe DAVOINE, une nouvelle étape nous semble avoir été franchie dans la démocratisation du shochu dont le remarquable potentiel reste encore (à notre goût !) bien trop méconnu parmi les barmens et les restaurateurs de notre pays.

Le lendemain, c’est au Lycée professionnel hôtelier Belliard que nous avions rendez-vous et où M. DAVOINE, de nouveau missionné par la préfecture de Kagoshima a pu, devant une quarantaine d’élèves de quatre écoles différentes qui se destinent à devenir barmen, réitérer l’exercice de la veille et vanter devant ce public de futurs prescripteurs et le regard passionné de la légende Paul Bocuse, les mérites du shochu.

Le cours de près de deux heures a été ponctué par une quadruple dégustation, un quiz et des échanges passionnants avec ceux qui formeront la prochaine génération de maître-barmen des établissements français. Ils ont même conclu cette session « théorique » par un cours pratique puisque les élèves ont réalisé de magnifiques cocktails à partir des quatre boissons proposées et chacun d’entre eux a pu directement apprécier l’immense potentiel de ces dernières.

Nous en profitons pour remercier toutes les personnes qui ont pu rendre possible cet évènement au premier chef desquels  M. Pascal MAILLOU, le proviseur et Mme Amélie BOULANGER, responsable de la classe mention BARMEN du même lycée. Les choses bougent en France et, vous le savez, nous nous efforçons au maximum de contribuer à la popularisation des boissons japonaises !

En savoir plus :

• Les alcools japonais disponibles chez nos amis d’Irasshai
• Présentation du Lycée Belliard

Ceux qui nous suivent depuis quelques temps, savent probablement que nous accompagnions le représentant du Japon auprès de l’UNESCO, son excellence l’ambassadeur M. Takehiro KANO (加納雄大特命全権大使), dans une mission qui nous enthousiasme et nous fait rêver, mais avant de vous en dire plus, connaissez-vous cette organisation internationale dont les locaux se trouvent ici-même, à Paris ?

Cette institution compte 195 membres (ici membre signifiant en vérité pays) et 8 membres associés (autant dire que ça représente du monde – en fait ça représente même LE monde).

Elle est donc basée dans la capitale française et plus précisément dans le VIIème arrondissement, non loin du Ministère du Travail. Si les missions des délégations nationales auprès de l’UNESCO sont multiples, l’objectif initial demeure inchangé : construire ou du moins préserver du mieux que possible la paix dans le monde en construisant des sociétés du savoir, autour de l’éducation et l’expression, et surtout en favorisant les échanges culturels entre les différentes nations.

Mieux un pays connaît ses voisins et moins (en théorie), il a envie de leur taper dessus.

La culture est donc le maître-mot de l’UNESCO.

L’organisation veille à ce que tout ce qui contribue à l’élévation culturelle de l’Humanité dans le monde soit tantôt promu, tantôt protégé. Elle part du principe que nous avons un patrimoine mondial et son rôle est de le rendre inviolable, en le défendant ici contre les affres du temps, ou là contre les attaques plus tangibles de groupuscules extrémistes.

Ce patrimoine peut être matériel et particulièrement visible comme l’emblématique Grande Muraille de Chine ou notre Mont-Saint-Michel (l’organisation n’a toutefois pas encore tranché sur le fait que ce monument puisse être Normand ou Breton), concerner une petite abbaye, une réserve naturelle, une île, un port ou une partie d’une ville.

Mais il peut aussi être immatériel et donc intangible et invisible, c’est-à-dire concerner un savoir généralement ancestral : la danse du tambour des inuits, le nora thaï, le songket malais, le fest-noz breton, la culture du sauna finnoise, le compagnonnage français etc.

C’est sur cette liste que le gouvernement japonais aimerait voir figurer les méthodes traditionnelles de brassage japonais.

Et c’est comme ça que nous sommes intervenus.

Pour que les ambassadeurs de l’UNESCO puissent valider la proposition des officiels japonais, portée par la délégation nippone auprès de l’organisation, il leur faut connaître le sujet. Le représentant du Japon mentionné au-dessus, va donc s’attacher pendant le temps que dureront les délibérations (généralement 2 ans) à promouvoir le saké et à le mettre notamment en avant lors de réceptions officielles.

C’était le cas il y a trois semaines puisque toutes les délégations de l’UNESCO étaient conviées à une réception durant laquelle, le staff japonais s’est montré aux petits oignons avec les invités.
Notre association avait pour délicate mission de préparer des sakés et d’assurer le service en présentant les différentes catégories de cette boisson.

Nous disposions de plusieurs alliés : un staff rompu à l’exercice, des quilles estampillées de nos concours, et surtout des invités aussi curieux que désireux d’en connaître davantage.

Ces derniers ont pu approcher au plus près la culture des boissons japonaises, grâce à ces produits que nous ont confiés les artisans japonais. S’il s’agissait d’une découverte complète pour certains d’entre eux, d’autres avaient déjà pu en savourer à plusieurs reprises dans le passé et portaient même un regard expert sur les flacons dont nous disposions.

Nous vous tiendrons informés des avancées des délibérations de l’UNESCO qui doivent aboutir à une conclusion au cours de l’année, mais nous pouvons déjà vous dire que nous avons donné quelques sourires et conquis quelques palais cette soirée-là !

• Site de l’UNESCO (FR)
• Listes du patrimoine immatériel de l’Humanité (FR)