Neuf ans déjà.

Neuf années passées à promouvoir les alcools japonais.
Oui. Kura Master fêtera cette année sa neuvième édition.
En y repensant, toutes ont été différentes à différents niveaux.
Car chaque nouvelle édition a amené d’autres défis, d’autres idées, d’autres ambitions.
Les producteurs participants ont été plus nombreux d’une année à l’autre.
Tout comme le nombre de membres prestigieux qui nous font l’honneur et l’amitié de rejoindre nos rangs.
L’envie initiale demeure toujours la même : initier et faire apprécier ce pan de l’artisanat culinaire japonais.

Chaque année, ce sont des grands noms de la sommellerie qui nous rejoignent (nous pensons bien sûr à Mme Pascaline LEPELTIER qui a représenté la France lors du concours du meilleur sommelier d’Europe en 2024). Plusieurs autres Meilleurs Ouvriers de France dont bien sûr les deux présidents de nos concours donnent à notre évènement, qui était déjà hors normes par son envergure, un cachet exceptionnel et une réverbération incroyable dans le monde du vin et des spiritueux.

Nous avons eu la possibilité d’ajouter à notre concours des sakés japonais (présent depuis le début de notre aventure en 2017) un concours des honkaku-shochu & des awamori (depuis 2021), mais également un concours des umeshu (depuis 2023) et, grande nouveauté de cette année, Kura Master comportera désormais un quatrième volet grâce aux vins japonais dont le jury sera dirigé par une toute nouvelle présidente qui ne vous est sûrement pas inconnue : Mme Paz LEVINSON, la célèbre sommelière argentine francophile qui coprésidait jusqu’ici notre jury « sakés japonais ». C’est une première et comme toute première, il y aura sûrement des questions et nous espérons que cet article répondra à quelques-unes d’entre elles. Profitons-en d’ailleurs pour faire un petit point sur les changements programme de cette édition :

1-Les intitulés des catégories du concours « sakés japonais » changent pour permettre une catégorisation correspondant davantage à la réalité du marché.

→ On trouve ainsi les catégories junmai et junmai-daiginjō qui se divisent de la sorte  :
JUNMAI-DAIGINJŌ (1% à 35%)
JUNMAI-DAIGINJŌ (36% à 50%)
JUNMAI (51% à 65%)
JUNMAI (66% à 100%)
Le pourcentage entre parenthèses exprime non pas un degré d’alcoolémie affolant, mais ce que nous désignons souvent comme le taux de polissage et qui représente la part de la céréale après l’étape qui vient débarrasser le coeur du riz d’une plus ou moins grosse partie de son enveloppe extérieure (susceptible d’apporter des saveurs que le tōji ne désire pas forcément).

2-Le prix « Alliance Gastronomie »vient récompenser une boisson japonaise d’un type spécifique pour son potentiel d’accords remarquable avec un mets issu de la gastronomie française. Voici les alliances autour desquelles nous avons pu proposer des accords littéralement exceptionnels à notre jury les années précédentes :
2022 : les koshu & les fromages
2023 : les umeshu & les desserts glacés
2024 : les sakés traditionnels & la charcuterie premium

Et pour cette année, le Prix Alliance Gastronomie sera conféré par jury au Daiginjō qui, parmi les 5 qualifiés au second tour d’une session de dégustation spéciale, se sera distingué par son potentiel d’accords avec des fruits de mer typiques du littoral français. L’épreuve récompensera donc cette année la meilleure alliance gastronomique entre les sakés de type daiginjō et un plateau de fruits de mer préparé par l’excellente et talentueuse Sonia BICHET (MOF 2023 poissonnerie-écaillerie) au terme d’une dégustation qui s’annonce déjà assurément mémorable !

3-Pour le concours « vins japonais », nous l’inaugurons cette année en le restreignant uniquement à une seule catégorie, qui nous semble particulièrement emblématique et représentative des cépages japonais : le « kōshū ». À ne pas confondre avec les sakés vieillis qui peuvent être appelés « koshu » : il suffit juste de prolonger légèrement les voyelles dans le premier cas et pas dans l’autre. Nous avons toute confiance en Mme Paz LEVINSON, grande sommelière extrêmement talentueuse et passionnée par son métier, pour chapeauter ce concours et mettre en lumière en compagnie de son jury, les atouts et les attraits des vins japonais. Si cette édition s’avère être un véritable succès comme nous souhaitons qu’elle le soit, nous ouvrirons ce concours à d’autres cépages et nous espérons qu’un grand nombre de sommeliers français sera ravi de participer à cette nouvelle aventure !

RDV le 26 mai 2025 pour cette IXème qui s’annonce d’ores et déjà hors normes !

En savoir plus :

• Le site officiel de Kura Master (pour retrouver les lauréats mais également toute notre actualité)
• « Kura master 2024 : 1500 bouteilles dégustées par une centaine de professionnels » (Un oeil en salle)
• Le retour très détaillé de l’édition 2021 par Japan Kudasai

Objectif et jury du concours

Dans l’optique de contribuer en France à la promotion du shochu, cette boisson ultra populaire dans l’archipel japonais, un concours intitulé « Shochu Challenge » a été organisé par la Japan Sake and Shochu Makers Association (abrégée en JSS) à destination des barmen professionnels. Les candidats devront soumettre une recette de cocktail incluant obligatoirement un honkaku-shochu ou un awamori. Cette recette sera ensuite jugée par un jury présidé par M. Alexandre VINGTIER, et composé des grands spécialistes de la mixologie : M. Baptiste BOCHET, Mme Melissa COUTANT, M. Christophe DAVOINE, et Mme Sara MOUDOULAUD.

Rappel lexical  : qu’est-ce que le honkaku-shochu ? Et l’awamori ?

Tous les barmen de France ne maîtrisant pas forcément la langue japonaise, il peut être utile de clarifier certaines choses et de poser de bonnes bases en expliquant ce qu’est le shochu, cette eau-de-vie japonaise dont les origines remontent à plusieurs siècles et dont l’histoire riche et complexe, a subi de influences variées au fil du temps.Le terme signifie littéralement en japonais « shochu authentique », et renvoie à une boisson traditionnelle qui respecte des normes de production et de distillation spécifiques pour garantir précisément toute sa qualité et son authenticité. Elle est avant tout caractérisée par une distillation simple : en effet, contrairement à d’autres types de shochu qui peuvent être distillés plusieurs fois pour atteindre une plus grande pureté, le honkaku-shochu n’est distillé qu’une seule fois, ce qui permet de conserver davantage de composés aromatiques et de saveurs de l’ingrédient de base. C’est le deuxième point important à retenir pour le honkaku-shochu : il peut être fabriqué à partir d’une palette de quasiment une cinquantaine d’ingrédients parmi lesquels notamment le riz, l’orge, la patate douce, le sarrasin, et même le sucre de canne. Chaque ingrédient confère une saveur distincte au produit final. Au-delà de cette matière première, il faut aussi compter sur le kōji, une moisissure qui aide à convertir les amidons des ingrédients en sucres fermentescibles. Il en existe différents types : blanc, jaune ou noir, chacun allant apporter des caractéristiques uniques au shochu. Le honkaku-shochu subit généralement une fermentation en deux étapes et peut être vieilli pour développer des saveurs plus complexes. Ce vieillissement peut se faire en jarres en céramique, en fûts de chêne ou en bouteilles en verre. Vous l’avez compris, en raison de la grande variété des ingrédients et des techniques de production, il s’agit d’une boisson qui offre une large gamme de saveurs, allant des notes sucrées et fruitées aux arômes terreux et épicés.

Quant à l’awamori, c’est en quelque sorte une catégorie de shochu à part et ce, pour plusieurs raisons. Tout d’abord, il s’agit d’une boisson spécifique à l’archipel d’Okinawa. Ensuite, contrairement aux honkaku-shochu qui peuvent être distillés à partir d’un grand nombre d’ingrédients, l’awamori est obligatoirement produite à partir d’un riz long grain (dont la provenance est thaïlandaise) qui est fermenté avec du kōji qui ne peut être que du kōji noir (obligatoirement là aussi). Il est également distillé qu’une seule fois. Le prix du Président, la récompense la plus prestigieuse de Kura Master, le concours annuel présidé par M. Christophe DAVOINE, a par ailleurs été décernée à un awamori pour son édition 2024.

Prix du Président du concours « honkaku-shochu & awamori » des éditions 2021, 2022, 2023 et 2024 de Kura Master

Les étapes importantes à retenir

1. 1er novembre 2024 : Début des inscriptions
   Les candidats soumettront une recette accompagné une photo de leur création. Ce dossier fera l’objet d’une première sélection.
   Vous trouverez le bulletin pour s’inscrire ici ainsi que le règlement complet du concours ici.
2. 25 novembre 2024 : Masterclass en ligne
   La participation à ce masterclass conduit par M. VINGTIER conditionne l’inscription au concours. Attention inscription avant le 13 NOVEMBRE
3. 3 mars 2025 : Finale (dans les locaux de COLADA)
   Les huit candidats retenus devront réaliser leur cocktail devant le jury de Shochu Challenge.

Pour quelles récompenses ?

Le vainqueur du concours gagnera un séjour formateur au Japon auprès des distilleries et brasseries japonais. Les candidats arrivés 2ème et 3ème obtiendront un « kit de cocktail » (fabriqué par Yukiwa Japan).

Qui peut participer et comment ?

Ce concours gratuit et libre s’adresse à tous les barmen professionnels de France. Si vous avez fait de la mixologie, une partie de votre vie, vous pouvez participer. Pour ce faire, il suffit de suivre le compte instagram  créé à l’occasion de cette première édition. Le règlement et toutes les informations dont vous aurez besoin y seront publiées régulièrement et les inscriptions commenceront le 1er novembre. D’ici-là, continuez de peaufiner et d’affûter vos recettes à base de honkaku-shochu ou d’awamori et qui sait, peut-être que le Japon ne sera plus si loin pour vous !

Maintenant que les choses sont peut-être un peu plus claires, n’hésitez pas à nous faire part de vos coups de cœur si vous en avez ou de la catégorie de boissons avec laquelle vous aimeriez bien travailler.
Et pour tous les futurs participants, bonne chance  !

Concours organisé par la JSS
Pour toute information supplémentaire, contactez : office@freemanfrance.com

La région de Hyôgo : le coeur même du Japon historique

Il est des régions que le japonisant comme le simple touriste venu baguenauder sur les chemins plus ou moins escarpés de l’archipel, se doit sinon de parcourir en large et en travers, au moins de visiter. La densité de l’offre culturelle, historique, ou encore culinaire d’une région compte pour beaucoup dans son attraction touristique. La préfecture de Hyôgo, qui appartient à la région du Kansai, est sinon un passage obligé pour une première visite, du moins un véritable coup de cœur à retardement pour qui n’y a pas encore mis les pieds. La région abrite notamment la jolie petite ville de Kobe, dont le bœuf est désormais connu de tous les foodies du globe, mais aussi les Arima Onsen dans lesquels les Japonais eux-mêmes brûlent de venir se prélasser. La ville de Kobe peut par ailleurs mettre en avant un aspect indéniablement cosmopolite pour des raisons historiques (elle a été une des premières cités japonaises à s’ouvrir aux pays étrangers à la fin du Bakufu des Tokugawa au milieu du XIXème siècle). Ce n’est toutefois pas pour tailler le bout de gras, même issu de ces vaches à peau noire qui donnent une viande de si bonne qualité, ni pour vous vanter les mérites des sources chaudes locales que nous vous parleront à travers ses deux pages de la région de Hyôgo, mais bel et bien pour ses sakés !

L’appelation GI : un immense repère salvateur derrière deux petites lettres

Vous vous souvenez peut-être de cette journée d’octobre 2021 durant laquelle nous avions accompagné M. Thuizat, dans la ville de Tain l’Hermitage, qui abrite la première école de France à avoir proposé une formation diplômante à qui voulait devenir sommelier professionnel. C’est précisément dans ces murs que celui qui préside notre jury « Saké », a fait ses classes et qu’il a donné une conférence sur les sakés GI Nadagogo, un groupement de 5 brasseries de la préfecture qui nous intéresse ce mois-ci, à savoir Hyôgo, la région qui produit le plus de saké de tout le Japon.

Le célèbre chef sommelier était donc devenu professeur le temps de quelques heures dans l’école qu’il l’avait formé, et il était revenu avec pédagogie et talent sur les potentialités des sakés de cette région, en émaillant sa masterclass d’anecdotes personnelles sur son rapport au Japon et ses séjours dans l’archipel. L’appellation GI vous guidera sur un chemin qu’il est peut-être difficile de se frayer quand les seuls repères que nos yeux captent peuvent être exclusivement rédigés dans une langue que notre intellect ne nous permet de déchiffrer. Sans pousser plus loin la métaphore de l’aventurier qui se hasarde sur une terra incognita, force est de reconnaître que le saké reste encore une boisson mystérieuse pour beaucoup de nos compatriotes et que les étiquettes émaillées de kanji ne font rien pour simplifier l’affaire.

Vous voulez en savoir plus ? RDV le lundi 28 octobre 2024 !

Ce jour-là, la Maison de la Culture du Japon qu’on ne présente plus, accueillera dans ses locaux un évènement inédit durant lequel seront révélés les secrets de la fabrication du saké propre à cette région connue comme un « sanctuaire » en la matière au Japon. Cette grande dégustation que l’amateur de sakés que vous êtes ne devra absolument pas manquer sera l’occasion également d’assister à des chants traditionnels (les « motosuri uta ») ainsi qu’à une démonstration de fabrication de fûts et de rouleaux de paille de la région : une première en dehors du Japon !

Programme :

• Discours sur les sakés de Hyogo estampillés GI « Nadagogo » par M. Toshinari TAKAHASHI (président du comité GI Nadagogo)
• Chanson traditionnelle
• Démonstration des techniques ancestrales de fabrication des fûts de saké appelés « daki-daru » et les rouleaux de paille appelés « komomaki »
• Dégustation de nombreux sakés de la préfecture de Hyôgo

Date : 28 octobre 2024
Accueil à partir de 16H30
Évènement : 17H – 20H30
Lieu : Maison de la Culture du Japon (101 bis, quai Jacques Chirac 75015)

INSCRIPTION OBLIGATOIRE : formulaire à remplir impérativement avant le 28 septembre prochain
Contact : office.freemanfrance@gmail.com

Le 27 mai dernier, l’Espace Charenton a accueilli un événement d’envergure : la VIIIème édition de notre Kura Master.
Vous le savez tous, ce concours ou plutôt ce triple concours réunissait des sommeliers et des barmens tous passionnés et férus des boissons de l’archipel nippon. Or, si nous avons pour habitude de relever continuellement des défis et de toujours chercher à nous renouveler d’une année sur l’autre, il nous faut dire que l’année 2024 a été un cru particulièrement exceptionnel dans le succès rencontré et particulièrement impressionnant dans son déroulement. Ce moment de partage et de découverte n’aurait en effet pas été possible sans l’implication précieuse des élèves venus de pas moins de quatre écoles professionnelles, qui ont su faire preuve tous, d’un professionnalisme visible, d’un dévouement indéniable et d’une passion qui faisait plaisir à voir.

Ces jeunes talents, futurs grands de la profession, ont travaillé sans relâche depuis l’heure pourtant matinale du début de notre évènement, jusqu’à tard le soir pour assurer le bon déroulement de cet événement, démontrant ainsi non seulement leurs compétences techniques, mais aussi leur esprit d’équipe et leur capacité à gérer des situations aussi stressantes qu’exigeantes. Chacun a joué un rôle crucial dans la réussite de cette journée, que ce soit au niveau du service effectué aux tables pendant les concours, au niveau de la préparation des conférences de l’après-midi ou bien encore de la réalisation des cocktails sur l’heure du midi dans le « Shochu Bar » (une première cette année).

Il nous fallait revenir sur le rôle de ces sommeliers et barmen en devenir, et exprimer notre gratitude sincère à tous ces élèves, qui ont non seulement contribué au succès de cette journée, mais ont également enrichi cette expérience de leur dynamisme et de leur énergie positive. Leur participation a été un atout majeur pour l’événement, et nous sommes convaincus qu’ils continueront à exceller dans leurs futurs projets professionnels. Nous ne pouvons bien entendu qu’espérer les retrouver incessamment en tant que membres de notre jury, déterminés à rajouter une corde à leurs arcs et à concourir dans les deux sens du terme, au futur des boissons japonaises dans notre pays.

Les élèves du Lycée Hôtelier François Rabelais Dugny ont assuré le service pendant le concours et la préparation des conférences. Leurs homologues du Campus de la Gastronomie Durable Belliard et du Lycée Santos-Duomont ont préparé et servi les deux cocktails conçus par Christophe Davoine dans le cadre du Shochu Bar (une première cette année) autour d’imo-shochu. Ils ont également prêté main-forte à la préparation des conférences. Quant aux élèves de l’école ISMAC, ils ont assuré le bon déroulement de cette édition en œuvrant avec abnégation et sérieux en coulisses pendant la dégustation publique du soir.

À noter que les professeurs accompagnants faisaient partie de notre jury et que c’est toujours un plaisir et un honneur de les avoir avec nous. Nous saluons ici bien amicalement M. Christophe BODERE, Mme Amélie BOULANGER et M. Benjamin MILLOUX

Merci à ces professeurs pour leur enthousiasme et leur bienveillance.
Merci à ces élèves pour leurs sourires et leur abnégations.
Merci aux membres du jury pour l’accueil qu’ils ont réservé à nos jeunes alliés.
Merci à vous d’avoir lu cet article et de contribuer à votre mesure à bâtir des ponts entre notre pays et le Japon.

Si vous nous suivez depuis quelque temps, vous n’êtes pas sans avoir remarqué que le monde du vin et des spiritueux en France s’intéresse de plus en plus aux alcools japonais. Certes, cela fait presque deux décennies que les whiskies et les gins de l’archipel s’étaient déjà taillé une part du gâteau s’il on peut dire, mais la boisson emblématique du Japon, à savoir le nihonshu, ainsi que l’alcool distillé le plus vieux de ce même pays, le shochu (sous sa forme authentique – le honkaku-shochu – et sa variante okinawaïenne – l’awamori) souffraient clairement d’un manque inacceptable de reconnaissance.

Du moins, jusqu’à ce que des acteurs d’importance prennent le taureau par les cornes et travaillent patiemment avec un soin et un passion qui relèvent clairement de l’abnégation, à promouvoir ces nectars sous nos latitudes. Il est deux hommes parmi eux que nous connaissons bien évidemment plus que les autres puisqu’il s’agit de ceux qui ont mis sur pied Kura Master et qui ont façonné notre aventure. D’un côté se trouve Xavier THUIZAT, éminent sommelier si primé et si récompensé que la langue française pourtant si riche, paraît manquer de superlatifs pour qualifier la hauteur de son talent. De l’autre Keiichirô MIYAGAWA, caviste importateur et sommelier japonais dont le travail a été légitimement reconnu par ses pairs français puisqu’il est le premier Japonais à avoir reçu le titre de Maître Sommelier de la part de l’Union de la Sommellerie Française. Ces deux hommes ont combiné leurs talents en les mettant au service des boissons japonaises et ont lancé l’aventure dont nous avons écrit le huitième chapitre cette année.

Connaissant les efforts titanesques et le travail incessant de ces deux hommes, nous n’avons pas été surpris en apprenant que l’ambassadeur du Japon, son Excellence Monsieur SHIMOKAWA, a choisi de les récompenser au nom du gouvernement japonais pour leur contribution à la promotion du saké. Ce certificat de mérite est l’expression officielle de la gratitude que ressentent nombre de kuramoto à l’égard de ce que M. Thuizat et M. Miyagawa tentent de faire et même accomplissent chaque année.

La réception en petit comité a eu lieu le 30 mai dernier. Le saké y avait toute sa place et les invités ont pu apprécier le meilleur de la production japonaise. Pas de célèbres chocolats dont la marque a été popularisée par un spot publicitaire, mais des petits fours de qualité qui ont su parfaitement accompagner les junmai-daiginjô proposés.

Le signal est d’importance.
Derrière ce geste de la part du gouvernement japonais, c’est une reconnaissance énorme qui vient remotiver le travail de toute notre équipe si besoin était toutefois de nous remettre le pied à l’étrier.  Car si nous galopons effectivement tous depuis huit années, c’est avec plaisir et un enthousiasme constamment renouvelés notamment par les mots remerciements que nous recevons de la part des producteurs et des clients amateurs ravis de trouver dans notre pays, ces breuvages dont ils sont si friands.

Félicitations donc au fantastique duo à qui nous devons notre existence et quant à ceux qui nous suivent, ne vous inquiétez pas : nous ne nous reposerons pas sur nos lauriers et nous ferons en sorte de continuer à porter haut sinon les couleurs de ce breuvage qui n’en a pas tellement, la cause et l’étendard de cette boisson que nous adorons. Puisse notre travail continuer de porter ses fruits : vive le Japon, vive Kura Master et bien sûr… vive le saké !