Si vous nous suivez depuis quelques années ou quelques mois, il est probable que vous soyez déjà devenu un inconditionnel du shochu, si vous ne l’étiez pas déjà. La boisson emblématique des îles méridionales japonaises fait de plus en plus parler d’elle, à la fois dans les bars branchés et restaurants éclairés de la capitale, mais aussi dans de nombreux établissements de province, grâce à des évènements comme 
Objectif et jury du concours
Dans l’optique de contribuer en France à la promotion du shochu, cette boisson ultra populaire dans l’archipel japonais, un concours intitulé « Shochu Challenge » a été organisé par la Japan Sake and Shochu Makers Association (abrégée en JSS) à destination des barmen professionnels. Les candidats devront soumettre une recette de cocktail incluant obligatoirement un honkaku-shochu ou un awamori. Cette recette sera ensuite jugée par un jury présidé par M. Alexandre VINGTIER, et composé des grands spécialistes de la mixologie : M. Baptiste BOCHET, Mme Melissa COUTANT, M. Christophe DAVOINE, et Mme Sara MOUDOULAUD.
Rappel lexical : qu’est-ce que le honkaku-shochu ? Et l’awamori ?
Tous les barmen de France ne maîtrisant pas forcément la langue japonaise, il peut être utile de clarifier certaines choses et de poser de bonnes bases en expliquant ce qu’est le shochu, cette eau-de-vie japonaise dont les origines remontent à plusieurs siècles et dont l’histoire riche et complexe, a subi de influences variées au fil du temps.Le terme signifie littéralement en japonais « shochu authentique », et renvoie à une boisson traditionnelle qui respecte des normes de production et de distillation spécifiques pour garantir précisément toute sa qualité et son authenticité. Elle est avant tout caractérisée par une distillation simple : en effet, contrairement à d’autres types de shochu qui peuvent être distillés plusieurs fois pour atteindre une plus grande pureté, le honkaku-shochu n’est distillé qu’une seule fois, ce qui permet de conserver davantage de composés aromatiques et de saveurs de l’ingrédient de base. C’est le deuxième point important à retenir pour le honkaku-shochu : il peut être fabriqué à partir d’une palette de quasiment une cinquantaine d’ingrédients parmi lesquels notamment le riz, l’orge, la patate douce, le sarrasin, et même le sucre de canne. Chaque ingrédient confère une saveur distincte au produit final. Au-delà de cette matière première, il faut aussi compter sur le kōji, une moisissure qui aide à convertir les amidons des ingrédients en sucres fermentescibles. Il en existe différents types : blanc, jaune ou noir, chacun allant apporter des caractéristiques uniques au shochu. Le honkaku-shochu subit généralement une fermentation en deux étapes et peut être vieilli pour développer des saveurs plus complexes. Ce vieillissement peut se faire en jarres en céramique, en fûts de chêne ou en bouteilles en verre. Vous l’avez compris, en raison de la grande variété des ingrédients et des techniques de production, il s’agit d’une boisson qui offre une large gamme de saveurs, allant des notes sucrées et fruitées aux arômes terreux et épicés.
Quant à l’awamori, c’est en quelque sorte une catégorie de shochu à part et ce, pour plusieurs raisons. Tout d’abord, il s’agit d’une boisson spécifique à l’archipel d’Okinawa. Ensuite, contrairement aux honkaku-shochu qui peuvent être distillés à partir d’un grand nombre d’ingrédients, l’awamori est obligatoirement produite à partir d’un riz long grain (dont la provenance est thaïlandaise) qui est fermenté avec du kōji qui ne peut être que du kōji noir (obligatoirement là aussi). Il est également distillé qu’une seule fois. Le prix du Président, la récompense la plus prestigieuse de Kura Master, le concours annuel présidé par M. Christophe DAVOINE, a par ailleurs été décernée à un awamori pour son édition 2024.
Prix du Président du concours « honkaku-shochu & awamori » des éditions 2021, 2022, 2023 et 2024 de Kura Master
Il est des régions que le japonisant comme le simple touriste venu baguenauder sur les chemins plus ou moins escarpés de l’archipel, se doit sinon de parcourir en large et en travers, au moins de visiter. La densité de l’offre culturelle, historique, ou encore culinaire d’une région compte pour beaucoup dans son attraction touristique. La préfecture de Hyôgo, qui appartient à la région du Kansai, est sinon un passage obligé pour une première visite, du moins un véritable coup de cœur à retardement pour qui n’y a pas encore mis les pieds. La région abrite notamment la jolie petite ville de Kobe, dont le bœuf est désormais connu de tous les foodies du globe, mais aussi les Arima Onsen dans lesquels les Japonais eux-mêmes brûlent de venir se prélasser. La ville de Kobe peut par ailleurs mettre en avant un aspect indéniablement cosmopolite pour des raisons historiques (elle a été une des premières cités japonaises à s’ouvrir aux pays étrangers à la fin du Bakufu des Tokugawa au milieu du XIXème siècle). Ce n’est toutefois pas pour tailler le bout de gras, même issu de ces vaches à peau noire qui donnent une viande de si bonne qualité, ni pour vous vanter les mérites des sources chaudes locales que nous vous parleront à travers ses deux pages de la région de Hyôgo, mais bel et bien pour ses sakés !
Vous vous souvenez peut-être de cette journée d’octobre 2021 durant laquelle nous avions accompagné M. Thuizat, dans la ville de Tain l’Hermitage, qui abrite la première école de France à avoir proposé une formation diplômante à qui voulait devenir sommelier professionnel. C’est précisément dans ces murs que celui qui préside notre jury « Saké », a fait ses classes et qu’il a donné une conférence sur les sakés GI Nadagogo, un groupement de 5 brasseries de la préfecture qui nous intéresse ce mois-ci, à savoir Hyôgo, la région qui produit le plus de saké de tout le Japon.
