Son nom n’a pas pu vous échapper. Celui de Kumamoto est aujourd’hui dans toutes les mémoires après le puissant séisme qui a frappé la région la semaine dernière. Alors que les secours restent mobilisés et que les habitants font face aux conséquences de cette catastrophe, nous souhaitions adresser nos pensées les plus sincères aux victimes et à leurs proches. Nous profitons également de ces quelques pages pour rendre hommage au patrimoine de cette magnifique préfecture, avec l’espoir que nos modestes efforts contribueront, à leur manière, à lui attirer davantage de visiteurs lorsque les circonstances le permettront, afin d’accompagner son redressement.
Une histoire forgée par le clan Hosokawa
Au cœur de Kyūshū se trouve une préfecture qui concentre à elle seule une incroyable diversité de paysages, de traditions et de savoir-faire. Dominée par le mont Aso, l’un des plus vastes volcans actifs du monde, traversée par le fleuve Kuma et ouverte sur les îles d’Amakusa, Kumamoto offre un visage multiple où montagnes, plaines fertiles et littoral composent un terroir d’une exceptionnelle richesse. Une richesse qui nourrit aussi bien sa gastronomie que la production de ses spiritueux, à commencer par le célèbre Kuma Shōchū, véritable emblème de la région. L’histoire de Kumamoto est intimement liée à son imposant château. Édifié au début du XVIIᵉ siècle par le célèbre stratège Katō Kiyomasa, il deviendra quelques décennies plus tard la résidence du puissant clan Hosokawa, qui administrera l’ancienne province de Higo durant plus de deux siècles. Le château traversera les siècles en survivant notamment à la rébellion de Satsuma de 1877, avant d’être durement touché par le séisme de 2016. Depuis, un immense chantier de restauration redonne progressivement vie à ce monument considéré comme l’un des trois plus beaux châteaux du Japon. Et c’est dans ce contexte qu’est survenu un autre séisme, voici quelques jours seulement…
Une cuisine généreuse entre mer et montagne
La diversité géographique de Kumamoto se retrouve naturellement dans son patrimoine culinaire. Les amateurs de viande connaissent bien le basashi, ce cheval servi cru en fines tranches, spécialité emblématique de la préfecture. Les plus curieux pourront également découvrir le karashi renkon, des racines de lotus farcies de moutarde japonaise et de miso avant d’être frites, ou encore le hitomoji no guruguru, de jeunes ciboules roulées sur elles-mêmes et assaisonnées d’une sauce au vinaigre et au miso. Les plats mijotés occupent eux aussi une place importante dans la cuisine locale. Le dagojiru, généreuse soupe garnie de larges pâtes de farine, réchauffe depuis longtemps les familles rurales, tandis que le tsubon-jiru, traditionnellement servi lors des fêtes et des célébrations, témoigne de cette cuisine paysanne où les légumes de saison sont mis à l’honneur. À cela s’ajoutent les célèbres ramens de Kumamoto, reconnaissables à leur bouillon de porc enrichi d’huile d’ail noir, ainsi que les produits issus des vastes pâturages d’Aso, dont le réputé akaushi, une race bovine japonaise particulièrement appréciée pour la finesse de sa viande.
Le royaume du « kuma-shōchū »
Mais s’il est une tradition dont Kumamoto peut être particulièrement fière, c’est bien celle de son Kuma Shōchū. Dans la région de Hitoyoshi-Kuma, au sud de la préfecture, la fabrication du shōchū de riz remonte à près de cinq siècles. Son développement serait lié aux échanges commerciaux entretenus par les seigneurs Sagara avec le continent asiatique, qui auraient favorisé l’introduction des premières techniques de distillation dans la région. Depuis, ce savoir-faire n’a jamais cessé de se transmettre. Aujourd’hui encore, une vingtaine de distilleries perpétuent cette tradition au cœur de la vallée du Kuma. Contrairement à la majorité des shōchū japonais élaborés à partir de patate douce ou d’orge, le Kuma Shōchū est exclusivement produit à partir de riz, d’eau locale et selon un cahier des charges très précis. Cette identité lui a valu d’obtenir une Indication Géographique (IG), rejoignant ainsi le cercle très restreint des spiritueux dont le nom est juridiquement associé à leur terroir, à l’image du cognac ou du scotch whisky. Au fil des générations, chaque distillerie a développé sa propre personnalité : certaines privilégient les méthodes traditionnelles avec des alambics anciens et des kōji jaunes, d’autres explorent les possibilités offertes par les kōji blancs ou noirs afin d’élaborer des profils aromatiques toujours plus variés. Cette diversité fait aujourd’hui du Kuma Shōchū l’un des plus fascinants représentants des spiritueux japonais.
Une terre de caractère pour un séjour qui n’en manquera pas !
Volcans majestueux, châteaux légendaires, gastronomie généreuse et distilleries plusieurs fois centenaires : Kumamoto résume à merveille toute la richesse culturelle de Kyūshū. Si la préfecture est parfois moins connue du grand public que ses voisines, elle constitue pourtant une étape incontournable pour quiconque souhaite comprendre l’histoire du shōchū japonais, découvrir l’un des plus beaux patrimoines culinaires de l’archipel et rencontrer des producteurs qui perpétuent, depuis près de cinq cents ans, un savoir-faire devenu l’une des grandes fiertés du Japon.
En savoir plus :
L’UNESCO est une organisation internationale dont le siège social se trouve à Paris. Si les missions des délégations nationales auprès de l’UNESCO sont multiples, l’objectif initial demeure inchangé depuis 1945 : construire du mieux que possible la paix dans le monde en construisant des sociétés du savoir, autour de l’éducation et l’expression, et surtout en favorisant les échanges culturels entre les différentes nations. Mieux un pays connaît ses voisins et moins (en théorie), il a envie de leur taper dessus. La culture est donc le maître-mot de l’UNESCO. L’organisation veille à ce que tout ce qui contribue à l’élévation culturelle de l’Humanité dans le monde soit tantôt promu, tantôt protégé. Elle part du principe que nous avons un patrimoine mondial et son rôle est de le rendre inviolable. Ce patrimoine peut être matériel et particulièrement visible comme l’emblématique Grande Muraille de Chine ou notre Mont-Saint-Michel (l’organisation n’a toutefois pas encore tranché sur le fait que ce monument puisse être Normand ou Breton), concerner une petite abbaye, une réserve naturelle, une île, un port ou une partie d’une ville. Mais il peut aussi être immatériel et concerner un savoir généralement ancestral : la danse du tambour des inuits, le fest-noz breton, la culture du sauna finnoise etc. C’est sur cette liste que le gouvernement japonais a souhaité voir figurer les méthodes traditionnelles de brassage japonais à base de kōji. Les délibérations ont lieu au sein d’un comité intergouvernemental qui a rendu son verdict début du mois. Un travail pédagogique a dû être effectué pour renseigner les pays-membres sur ce en quoi consistent ces techniques. Et c’est ce à quoi les cadres de Kura Master se sont attelés brillamment, en français, en anglais et en japonais. Les efforts de nos présidents, de nos membres et de notre équipe ont payé puisque l’UNESCO a accepté la proposition japonaise et que depuis, les techniques de kuramoto sont désormais inscrites au patrimoine de l’humanité… pour l’éternité !
Tandis que le saké est depuis longtemps dans les petits papiers des sommeliers les plus éclairés de notre pays et que le shochu a gagné les faveurs du monde de la mixologie, il n’est guère exagéré de dire que le monde de ces alcools japonais demeure malgré tout assez opaque pour le néophyte et affirmer avec force que certains termes mériteraient sans doute des éclaircissements.
Pourquoi ce choix ? Parce que cette sorte de kōji a pour mérite de mieux contenir l’activité des micro-organismes qui vont permettre l’élaboration de cette boisson, sous un climat tropical et humide. Quant au parti d’utiliser volontairement une variété de riz étrangère, c’est parce que celle-ci étant plus dure et moins collante que les variétés domestiques, elle est d’autant plus facile à travailler (elle facilite ainsi la gestion de la température lors de la fermentation) tout en apportant également une plus forte teneur en alcool. Les méthodes sont toutefois similaires à celles qui permettent la fermentation du riz pour produire du saké.
Les habitants d’Okinawa le boivent allongé d’eau avec grand renfort de glaçons. Les boissons vieillies seront elles généralement dégustées sur glace. Par ailleurs, la grande popularité de la mixologie ces dernières années a permis d’explorer plus efficacement le potentiel de l’awamori sous forme de cocktails.
Celle-ci a été désignée en 1995 puis modifiée en 2018. Seuls les awamori utilisant du kurokōji et de l’eau d’Okinawa, et dont toutes les étapes de fabrications ont été réalisées à Okinawa (avec un alambic à distillation simple) peuvent prétendre à cette appellation.
