Tandis que le saké est depuis longtemps dans les petits papiers des sommeliers les plus éclairés de notre pays et que le shochu a gagné les faveurs du monde de la mixologie, il n’est guère exagéré de dire que le monde de ces alcools japonais demeure malgré tout assez opaque pour le néophyte et affirmer avec force que certains termes mériteraient sans doute des éclaircissements.
Quel est par exemple cette boisson qui tient (légitimement) toute sa place dans l’intitulé de notre « Grand Concours des Honkaku-shochu & Awamori » ? Voyons-ça ensemble.
Qu’est-ce que l’awamori ?
Avant tout, il convient de rappeler qu’il s’agit du plus ancien alcool distillé au Japon puisque son histoire remonte à environ 600 ans dans l’archipel des Ryūkyū (ancien nom des îles d’Okinawa). On dit par ailleurs que le shochu de l’île de Kyūshū en tirerait son origine de par la proximité géographique de ces îles. Un historien nommé HIGASHIONNA Kanjun établira même un parallèle en 1933 avec la boisson thaïlandaise « Lao Khao » (de fait, des relations sont avérées depuis les années 1470 entre les deux royaumes). Cette boisson a longtemps été surnommé « saki » dans le dialecte local. L’appellation « awamori » apparaît pour la première fois en 1671 sur une liste de tributs offerts au shogun Tokugawa de l’époque. Les étymologistes se déchirent pour savoir d’où vient ce terme et si certains évoquent la piste d’un mot issu du sanskrit (awamuri) d’autres l’expliquent assez maladroitement par l’expression awa o moru qui pourrait être traduite par « faire des bulles ». Quoi qu’il en soit, l’awamori apparaît dès l’époque Edo comme une boisson prisée grâce à ses vertus supposées médicinales.
À partir de quoi est produit l’awamori ?
Les producteurs utilisent du riz thaïlandais (le riz indica), qu’ils transforment en malt de riz grâce au kurokōji (le kōji noir – là où le saké et le shochu exigent du kōji blanc ou kōji jaune) et auquel ils ajoutent de l’eau et de la levure. 
Pourquoi ce choix ? Parce que cette sorte de kōji a pour mérite de mieux contenir l’activité des micro-organismes qui vont permettre l’élaboration de cette boisson, sous un climat tropical et humide. Quant au parti d’utiliser volontairement une variété de riz étrangère, c’est parce que celle-ci étant plus dure et moins collante que les variétés domestiques, elle est d’autant plus facile à travailler (elle facilite ainsi la gestion de la température lors de la fermentation) tout en apportant également une plus forte teneur en alcool. Les méthodes sont toutefois similaires à celles qui permettent la fermentation du riz pour produire du saké.
Comment est élaboré l’awamori ?
Le mélange obtenu (appelé moromi) est laissé fermenter pendant deux semaines. C’est la première étape. La deuxième consiste en une simple distillation atmosphérique (à la différence du shochu) dans un alambic traditionnel chauffé directement par des flammes. Quatre heures permettent d’obtenir un distillat qui titre à 70%. Le producteur procède ensuite à une dilution en ajoutant de l’eau de source pour réduire le volume d’alcool aux alentours de 35% (une variété d’awamori appelé hanasake est dilué à hauteur de 60%).
L’awamori est-il vieilli ?
Pas obligatoirement. Il peut être embouteillé et commercialisé immédiatement mais la plupart des producteurs sont très attachés à ce processus. Ils utilisent des jarres de terre cuite (appelées kamé) dans lesquelles l’awamori dormira 3 ans : on parle alors de « kusu » (les kanjis pour transcrire ce terme sont les mêmes que pour « koshu »古酒). Dans le cas de blends de « kusu », le nombre d’années retenu sera celui de la boisson la plus jeune des deux. Les spécialistes remarquent qu’avec le temps un awamori révèlera des notes de vanilles et verra son panel aromatique s’enrichir. À la différence des alcools occidentaux (whiskys ou brandys) dont le vieillissement sera stoppé au moment où ils passeront du fût à la bouteille, les éléments inhérents à l’awamori lui permettent de continuer à vieillir et de gagner en douceur même après cette étape. Cela dit, au bout d’un siècle ou deux, il aurait été fort probable néanmoins que la boisson ne se mue en un simple vinaigre si son propriétaire n’appliquait pas une technique ancestrale qui consistait à ajouter régulièrement à la boisson vieillie une dose de sa version plus jeune.
Comment se boit l’awamori ?
Les habitants d’Okinawa le boivent allongé d’eau avec grand renfort de glaçons. Les boissons vieillies seront elles généralement dégustées sur glace. Par ailleurs, la grande popularité de la mixologie ces dernières années a permis d’explorer plus efficacement le potentiel de l’awamori sous forme de cocktails.
Une appellation pour l’awamori ?
Vous trouverez sur les étiquettes la fameuse GI Ryūkyū. 
Celle-ci a été désignée en 1995 puis modifiée en 2018. Seuls les awamori utilisant du kurokōji et de l’eau d’Okinawa, et dont toutes les étapes de fabrications ont été réalisées à Okinawa (avec un alambic à distillation simple) peuvent prétendre à cette appellation.
Petit rappel ?
- Boisson faible en calories (pas de glucides) & 0% de sucres
- Différence avec le shochu : la variété de riz utilisée, le type de kōji employé + le choix de la distillation atmosphérique.
Les prix du jury Kura Master :
- 2021 : « Uruwashiki Furusato » (Distillerie Nakijin)
- 2022 : « Aka no Matsufuji » (Distillerie Matsufuji)
- 2023 : « Shima urara » (Distillerie Yaesen)
Liste des distilleries d’awamori :
Il en existe 46 dans la préfecture d’Okinawa. Vous pouvez être certain que chacune d’entre elles élaborent une boisson dans laquelle se reflète toute la beauté de cette région, la douceur de ce climat et l’excellence des matières utilisées.
NORD DE L’ÎLE PRINCIPALE :
- Tsukayama Distillery (@tsukayama_awamori_distillery)
- Onna Distillery
- Kin Distillery
- Matsufuji
- Yanbaru Distillery (@yanbarushuzo_maruta)
- Ryusen Distillery (@ryusensyuzou)
- Nakijin Distillery (@nakijinshuzo)
- Yamakawa Distillery (@yamakawa_shuzo)
- Izena Distillery (@izena_awamori)
- Iheya Distillery (@iheyadistillery_co.ltd)
- Helios Distillery (@helios_syuzo)
- Sakimoto Distillery (@sakimoto.awamori.distillery)
CENTRE DE L’ÎLE PRINCIPALE :
- Chatan Choro Distillery Factory (@chatanchouroushuzou_1848)
- Higa Distillery (@masahiro_shuzo)
- Shinzato Distillery (@shinzato_shuzo)
- Kamimura Distillery (@kamimurashuzo)
- Ryūkyū Awamori Kusu no Sato Association Cooperative
SUD DE L’ÎLE PRINCIPALE :
- Uehara Distillery (@ueharashuzou)
- Chuko Distillery (@chukoshuzo_okinawa)
- Kamiya Distillery
- Tsuhako Distillery (@tsuhakosyuzou)
- Miyazato Distillery (@miyaguni_harusame)
- Kumesen Distillery (@kumejima.kumesen)
- Masahiro Distillery (@masahiro_shuzo)
RÉGION NORD DE NAHA
- Ishikawa Distillery (@shimakaze.awamori)
- Shikina Distillery
- Mizuho Distillery (@mizuhoshuzo1848)
- Zuisen Distillery (@zuisenshuzo)
- Kumemijima no Kumesen (@kumejima.kumesen)
- Yoneshima Distillery (@yoneshima_shuzo)
- Association des distilleries d’Okinawa (@uminokuni)
RÉGION DE MIYAKO
- Ikema Distillery
- Tokuyama Distillery
- Kikunotsuyu Distillery (@kikunotsuyu_info)
- Okinohikari Distillery
- Miyanohana
- Taragawa (@awamori_taragawa)
RÉGION DE YAEYAMA
- Yaesen Distillery (@yaesen_syuzo)
- Ikehara Distillery (@shirayuri1951)
- Tamanaha Distillery (@tamanotsuyuto)
- Takamine Distillery
- Seifuku Distillery (@seifuku_awamori)
- Nakama Distillery (@nakama_shuzo)
- Irinamihira Distillery
- Sakimoto Distillery (@sakimotosyuzoh_official)
- Kokusen Awamori (@donan.hanazake)
- Hateruma Distillery (@awanami156)
En savoir plus :
- L’Histoire de l’awamori (JP)
- Le kōji noir (JP)
- « L’origine des distillés japonais » chez nos amis de Midorinoshima (FR) »
- « What is Awamori and how is it made » (ENG)
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