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アルノー・ラオー

ボルドーのレストラン「Milles」のシェフG188

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Concours de sakés japonais depuis 2017
9ème édition : 26 mai 2025🍶

タパス文化に馴染みのないフランス人は、日本の居酒屋にいくとメニューの豊富さや、みんなで料理を気軽にシェアできることに驚きテンションが上がります。ここでは日本のおつまみや肴の習慣を紹介します。

Si vous suivez ce compte, c’est que vous êtes intéressé par le saké japonais, ou a minima, le Japon et les boissons alcoolisées. Savez-vous que les Japonais boivent rarement sans manger et que même au sortir d’un repas ou à une heure indue de la nuit, vous serez confronté à la même question autour d’un verre : « nanika tsumamu ? » (何かつまむ？) que l’on peut traduire par « on se grignote quelque chose ? », ce quelque chose pouvant renvoyer à tout et à n’importe quoi ou presque.

Ces petites bouchées ou tapas nippones que vous avez sûrement déjà rencontrées sous le terme « o-tsumami » (du même verbe que le tsumamu de la question ci-dessus). Les fameuses izakaya en proposent une pléthore allant du simple edamame ou kilo de feuilles choux, à des mets plus élaborés qui s’éloignent un peu de la gastronomie populaire au sens strict du terme.

On parle également de sakana (肴), non pas pour parler de poisson (le kanji est différent : 魚) mais pour désigner les mets plus roboratifs (non accompagnés de riz) que l’on mange en buvant du saké, comme les sashimi ou les yakitori par exemple. L’étymologie explique que le terme initial s’écrivait en deux kanjis (sakana 酒菜) et exprimait explicitement le lien qui l’unissait au saké (酒).

Autre terme à connaître, les “shime”. Après une longue soirée passée à boire ou à simplement bavarder, il est courant de finir par un dernier plat conclusif. Ça peut être un bol de ramen, un plat de rizu au curry ou un simple onigiri. L’idée sous-jacente est de se remplir l’estomac avant de rentrer pour éviter la fringale ou de se sentir mal. Cela offre aussi une occasion de clôturer la soirée (les Japonais ritualisent énormément de choses en appréciant avoir un début et une fin - comme les différentes cérémonies qui encadrent leur parcours scolaire par exemple).

日本酒の歴史は、稲作の伝来とともにはじまり、2000年以上前にさかのぼると考えられています。唾液の酵素によって米のでんぷんを糖分に変えて作る「口噛み酒」が日本酒の元祖と言われています。

奈良時代（710年頃～794年頃）「麹」の技術が確立してから日本のお酒造りは劇的に進化したと言えるでしょう。この伝統的な技術はユネスコ無形文化遺産に登録されたことで、現在、フランスでは若者を中心に、日本文化に加えて日本酒を飲むことがトレンドになろうとしています。

Le saké japonais est principalement fait de riz et d’eau. Pourquoi principalement ? Parce que résumer ainsi la confection de cet alcool reviendrait à passer outre le rôle du kōji, cette moisissure noble qui va venir provoquer la fermentation de la céréale qui aurait assurément bouleversé l’Histoire du continent asiatique si elle n’existait pas, la place de la levure (qui peut être naturelle) et bien sûr, le savoir-faire ancestral du tōji, à savoir le maître de chai.

Pourquoi faut-il recourir au kōji ? Tout simplement parce que le riz ne contient aucun sucre nécessaire à la fermentation (contrairement au raisin par exemple). Cette affirmation peut paraître étrange surtout aux oreilles de ceux qui évitent précisément de manger cette céréale parce qu’elle contient du sucre. Pour saisir cette subtilité, il convient de faire un petit point quelque peu scientifique.

Le riz contient principalement de l’amidon, qui est une chaîne de glucose que l’on peut se représenter comme une brochette de dango infinis : ce qui réjouira le gourmand ici pose toutefois problème au brasseur, car en l’état l’ajout d’une levure ne permet pas d’enclencher la fermentation. Il va falloir que les enzymes contenus dans le kōji agissent et brisent cette chaîne de glucose, pour obtenir du sucre simple, au cours d’un procédé répondant au nom barbare de saccharification. La levure va venir ensuite décomposer le glucose en alcool et en dioxyde de carbone : c’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique.

C’est parce que ce double phénomène (saccharification + fermentation) se déroule en même temps que l’on parle de « fermentation multiple parallèle ». Il s’agit là d’une méthode particulièrement peu commune si l’on embrasse toutes celles qui servent à concevoir des alcools dans le monde entier.

Kura Masterはフランスを代表とするトッ

Kura Masterはフランスを代表とするトップソムリエと一流のバーテンダーに対して、和酒の文化を広く伝えることも目的の一つとしています。そのため審査会だけでなくマスタークラスや試飲会、さらには日本での研修旅行も毎年実施しています。

和酒は敷居が少々高くてどこから手をつければいいのかがわからないと感じるフランスのプロの方々に常にサポートしていきたいと考えております。

Le monde des sakés japonais et plus généralement des alcools nippons peut légitimement paraître à la fois complexe et difficile d’accès. De plus en plus d’acteurs, tant parisiens que régionaux, œuvrent toutefois pour les rendre plus accessibles. Même leur démocratisation sous nos latitudes reste naturellement un défi, l’objectif est au moins de permettre à un public plus large, qu’il soit composé de gourmets curieux ou d’experts aguerris, d’en découvrir davantage et de les consommer plus régulièrement.

Kura Gazetteというニュースレターに登録していただくと、月２回のペースでイベント情報や市場のトレンドを把握することができるほか、和酒の仕入れに悩む店舗オーナーの方にはKura Masterコンクールの審査員賞に強くおすすめします。（仕入れに悩む店舗の人に何をおすすめしているのか不明）クラマスター受賞酒を特にお勧めしますという意味かな？

Si vous êtes un professionnel (sommelier, caviste ou bartender), nous ne saurions que trop vous recommander de vous inscrire à notre newsletter via notre site dans un premier temps et dans un deuxième temps de vous rendre dans les nombreuses dégustations proposées chaque mois dans la capitale ou dans les grandes villes de France, avant de contacter une des nombreuses écoles permettant d’apprendre les fondamentaux du saké pour recevoir une formation et enfin d’allier la théorie à la pratique.

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