Un mot sulfureux sur toutes les lèvres
Nous allons nous pencher dans ce court article sur un sujet que connaissent bien les sommeliers, les vignerons, mais aussi et peut-être surtout les amateurs de vins naturels : les sulfites. Ce mot, devenu depuis quelques années incontournable dans les discussions autour du vin, revient également de plus en plus souvent dans celles consacrées au saké. Beaucoup d’amateurs nous demandent ainsi si cette boisson japonaise en contient. Essayons d’apporter ici quelques éclaircissements.
Avant toute chose, il faut rappeler que le saké est produit depuis plusieurs siècles sans ajout de sulfites (plus par ignorance qu’autre chose). La technique traditionnelle de stabilisation du saké repose en effet sur un procédé entièrement différent : la pasteurisation, appelée en japonais hi-ire (火入れ, littéralement « ingérence du feu »), qui consiste à porter brièvement le saké à une température d’environ 60 à 65 °C afin de neutraliser l’activité biologique encore présente dans la boisson. Cette méthode est attestée dès l’époque d’Edo (1603-1868) et constitue encore aujourd’hui une étape centrale dans l’élaboration de la grande majorité des sakés.
Petit rappel salvateur
En effet, avant cette étape, les levures responsables de la fermentation demeurent vivantes, tandis que les enzymes produites par l’action du kōji (le champignon Aspergillus oryzae utilisé pour transformer l’amidon du riz en sucres fermentescibles) restent actives. L’activité de ces micro-organismes peut continuer à faire évoluer la composition du saké. Si elle n’est pas contrôlée, elle peut altérer l’équilibre aromatique de la boisson, provoquer une turbidité ou favoriser le développement de bactéries lactiques indésirables. La pasteurisation permet donc d’inactiver levures, enzymes et bactéries éventuelles. Cette opération est généralement réalisée deux fois au cours de la production : une première fois après la filtration, puis une seconde avant la mise en bouteille. Grâce à ce procédé, le saké est stabilisé et peut être conservé plus longtemps, autrefois même à température ambiante. Là où le vin recourt souvent à l’ajout de sulfites pour contrôler les évolutions microbiologiques et prévenir l’oxydation, le saké s’appuie traditionnellement sur cette maîtrise thermique. Mais revenons aux sulfites eux-mêmes. Le terme peut parfois inquiéter, alors qu’il désigne simplement des composés soufrés produits naturellement lors de la fermentation alcoolique. On en trouve ainsi spontanément dans de nombreux aliments et boissons fermentés. Prenons quelques exemples. Une bière contient généralement entre 2 et 3 mg/L de sulfites naturels, selon la souche de levure utilisée. Le vin en produit lui aussi naturellement pendant la fermentation. Dans le cas des vins naturels, les concentrations peuvent se situer autour de 10 mg/L, tandis que les vins conventionnels peuvent atteindre des teneurs nettement plus élevées lorsque des sulfites sont ajoutés pour stabiliser le produit. En Europe, la réglementation impose d’ailleurs la mention « contient des sulfites » sur l’étiquette dès que la concentration dépasse 10 mg/L.
Quid du saké ?
Le saké n’échappe pas à cette règle : la fermentation produit également de très petites quantités de sulfites. Cependant, leur concentration reste extrêmement faible. On estime qu’un saké en contient environ 0,6 mg/L, soit une teneur très largement inférieure à celle de la plupart des vins, y compris des vins naturels. Autrement dit, le saké figure parmi les boissons fermentées qui contiennent naturellement le moins de sulfites.
Pour les amateurs de vins naturels, cette caractéristique explique peut-être en partie pourquoi le saké peut offrir une sensation de pureté et de digestibilité comparable à celle recherchée dans ces vins. Sur le plan gastronomique, il présente également une remarquable polyvalence. S’il accompagne naturellement les poissons crus et la cuisine japonaise, il se marie tout aussi bien avec les crustacés, les coquillages et les fruits de mer. Plus surprenant peut-être, il s’accorde également très bien avec les œufs : omelettes, œufs mollets ou même brouillés, dont le jaune fondant dialogue particulièrement bien avec la texture soyeuse du saké. Si vous aimez les vins naturels et que vous n’avez jamais tenté l’expérience, il est peut-être temps d’essayer : vous pourriez bien découvrir dans le saké un compagnon de table aussi subtil qu’inattendu.
En savoir plus :
- « Le vin sans souffre ajouté » (RADIO : France Bleu 27.02.2021)
- « Les sulfites dans le vin » (BLOG : Vignartea)
- « Les sulfites dans le vin nature et bio » (BLOG : PetitesCaves)
- « La pasteurisation du saké » (BLOG : MonsieurSaké)
