Beaucoup de choses sont clivantes à notre époque mais il en est certaines sur lesquelles on peut tomber d’accord. Comme par exemple dire que l’effervescence est un joli mot de la langue française. Et puis aussi que le champagne, assurément une des plus belles créations de notre patrimoine culinaire. Et une des plus connues aussi. Cette boisson et les bulles qui la symbolise, sont devenues les incontournables de tous les évènements festifs et les grandes célébrations à travers le monde. On débouche ou on sabre une bouteille d’un vin de Champagne comme on les qualifiaient verbeusement jadis, pour fêter, pour exprimer et surtout pour partager quelque chose avec autrui. Cela vaut pour les palaces parisiens, tout comme les restaurants français des quatre coins du globe, et bien sûr, des établissements de l’archipel où des sommeliers, éduqués aux standards de notre cuisine depuis des décennies, proposent depuis longtemps maintenant des coupes de Champagne en apéritif à leur clientèle.
Les Japonais apprennent vite. Le cliché est connu. Nous dirions plutôt que beaucoup de Japonais sont curieux et qu’ils poussent souvent la curiosité très loin, à des niveaux où la passion frôle l’obsession, dans le bon sens du terme, ce qui leur permet de réaliser de grandes choses. L’Histoire connait naturellement l’exemple de Masataka TAKETSURU, ce Japonais parti dans les terres d’Écosse au début du XXème siècle pour étudier deux ans la science du whisky, et qui reviendra dans son pays avec une femme écossaise, une expérience inestimable, des recettes et une envie de créer un whisky japonais qui le mènera à établir une distillerie de whisky à Suntory et à fondé sa propre distillerie, Nikka.
Il n’était donc pas étonnant que les Japonais, dont nombreux sont férus de culture française et de grands amateurs de la cuisine de notre pays, cherchent à venir concurrencer le Champagne en partant, non pas du raisin, mais d’une céréale que les amateurs de saké connaissent bien, et sans laquelle le Japon ne serait sûrement pas le pays qu’il est, à savoir, le riz. Les japonais surnomment le saké japonais pétillant « happô seishu » (発泡清酒), ou avec un anglicisme qui parlera à tout le monde « sparkling nihonshu » (スパークリング日本酒).
On raconte que des expériences avaient été tentées avant-guerre mais qu’elles restèrent longtemps anecdotiques et qu’il fallut attendre le début del’ère Heisei (1989), l’élargissement des goûts de la clientèle locale et surtout divers bouleversements ayant ébranlé le marché du saké pour voir ces tentatives prendre de plus en plus d’importance. En 2016, des brasseries confectionnant du saké sparkling fondent la Japan Awasake Association dont l’objectif était de produire continuellement des boissons ultra-qualitatives,d’accroître leur notoriété et de développer de nouveaux débouchés.
Seules les boissons respectant le strict cahier des charges établi par l’association et en conformité avec un contrôle de qualité réalisé par une tierce partie.La ligne de conduite de l’association est de promouvoir une « nouvelle sensation pétillante venue du Japon qui donne envie de dire kampai ». Ces brasseries, qui seront neuf au printemps de l’année suivante et désormais près de 30 aujourd’hui, réussiront peu à peu à imposer dans une partie des évènements de sports motorisés, l’utilisation de ce type de boisson pour célébrer les victoires des pilotes, ainsi que dans certaines réceptions diplomatiques, notamment pour l’anniversaire de l’empereur.
Ce type de sakés sparkling peut être confectionné façons différentes : de la même manière que les vins de Champagne avec une deuxième fermentation en bouteille, ou bien encore avec l’adjonction de gaz carbonique. Les boissons estampillées « Awa Saké » sont toutes fabriquées selon un strict cahier des charges. Celui-ci est relativement simple à retenir et coulerait presque de source si nous n’avions pas peur de faire une boutade :
- Le riz (car oui, c’est du saké et donc le riz est l’élément primordial) doit être d’une excellente qualité.
- L’eau utilisée également (pour les mêmes raisons que la céréale précédemment nommée).
- Aucun autre ingrédient.
- Une seconde fermentation qui va sublimer la boisson.
Et si vous désirez connaître les quatre derniers Prix du Jury décernés par notre concours dans la catégorie Sparkling, les voici regroupés (seul le prix 2022 n’est pas de l’Awa Sake Association) :
PRIX DU JURY 2020 : Mizubasho PURE
PRIX DU JURY 2021 : Garyubai Sparkling Sake
PRIX DU JURY 2022 : Haneya Sparkling
PRIX DU JURY 2023 : Dewatsuru Ashitae
PRIX DU JURY 2024 : Mizubasho PURE
PRIX DU JURY 2025 : Kitaya Sparkling Awa Sake
Alors pourquoi vaudrait-il mieux choisir un sparkling saké estampillé AWA SAKE quand on a envie de se faire plaisir ou de réjouir ses convives ? Plusieurs de nos compagnons de route comme l’immense M. Philippe JAMESSE pourrait disserter à l’envie sur les mérites et les avantages de cette boisson mais nous pouvons ici nous contenter de mettre l’accent sur :
- Le nec plus ultra du point de vue qualitatif par rapport à ce que nous avons vu plus haut.
- Un panel aromatique incomparable allant de notes sucrées et florales à des aspects plus complexes permettant des accords illimités.
- Une reconnaissance lors de nombreux concours spécialisés au sein et en dehors des frontières japonaises.
- Un savant mélange de créativité technique pour produire ce qui n’existait traditionnellement pas dans l’Histoire japonaise et éblouir néanmoins tout consommateur.
La plupart des cavistes spécialisés dans le saké aujourd’hui vous propose ces boissons. Alors si vous saisissiez l’occasion d’une fête printanière pour découvrir ce continent que vous ne connaissez peut-être pas encore ou redécouvrir ces merveilles ?
En savoir plus :
- Le site officiel de l’Awa Sake Association (en FR)
- Awa Sake : le champagne nippon ?
- Awa Sake Awakes (en ENG)
