Pérégrinez sans pépin sur ces terres où les agrumes nippons sont rois !!
La préfecture de Kochi est située au sud-ouest du Japon, face à l’Océan Pacifique, sur Shikoku, l’une des quatre îles principales qui composent l’archipel. Elle est connue à travers tout le pays pour l’excellence de ses aliments et la succulence de ses plats régionaux. Cette réputation s’explique assez facilement par la grande pureté des cours d’eau, un fort taux d’ensoleillement annuel et une richesse maritime qui en font à la fois une terre agricole remarquable et une zone halieutique exceptionnelle. Le produit phare de cettepréfecture demeure toutefois incontestablement le yuzu. La moitié de la production nationale de cet agrume provient en effet de la région de Kochi et ses habitants n’en sont pas peu fiers !!
Le goût du yuzu dont le nom désigne à la fois le fruit et l’arbre, se situe à mi-chemin entre celui du citron vert et celui de la mandarine. Sa légère acidité et le nombre important de pépins que cet agrume contient expliquent qu’il est toutefois rarement consommé brut à la manière de ces deux derniers. Ce fruit est grandement connu pour son bel apport diététique, sa haute capacité à contribuer au renforcement du système immunitaire, et d’autres effets qui lui permettent de trouver toutes sa place aussi bien dans les cosmétiques que dans la cuisine (son jus et son zeste permettent par exemple tantôt d’aromatiser un plat, tantôt d’affermir une sauce). Les chefs occidentaux, qui en ont découvert les vertus voici une petite dizaine d’années, rivalisent d’ingéniosité depuis pour exploiter pleinement le grand potentiel de ce (pas si petit) fruit.
Ce n’est pas le seul agrume dont la région peut s’enorgueillir et c’était d’ailleurs la thématique d’une conférence proposée par Mme Chloé Cazaux Grandpierre (experte en shochu et accessoirement lauréate de notre première édition Sake Master en 2025) à la Maison de la Culture du Japon le 25 septembre dernier. La conférence est revenue en détail sur un très large panel d’agrumes dont les noms auraient peut-être pu échapper jusque-là au public français, venu très nombreux pour l’occasion. La grande connaissance et l’éloquence de la conférencière ont permis au spectateur d’en savoir beaucoup plus sur les trésors de Kochi et gageons que la plupart a rajouté cette magnifique préfecture sur leurs listes de destinations rêvées.
Au-delà de ces agrumes, la région qui était historiquement connue sous le nom de »Tosa » quand elle n’était qu’une province parmi d’autres, au sein d’un archipel presque constamment en guerre, est passée entre les mains de différents clans au fil des siècles, mais elle est probablement le mieux connue pour être le berceau de Sakamoto Ryoma, une des figures majeures de la Révolution de Meiji, cette période trouble qui vit la fin du gouvernement des Tokugawa (après un règne de plus de 250 ans doublé d’une fermeture du pays à l’Occident aussi longue) et la restauration de l’empereur.Le caractère quasiment romantique et la vie romanesque de ce personnage historique font de Kochi un pèlerinage pour tous les amateurs de jidaigeki (l’équivalent de nos films de cape et d’épée) que compte le Japon.
Mais si nous avions envie de promouvoir cette si belle région, ce n’est pas tant par amour des fruits ou par passion de l’histoire que parce que pas moins de 19 brasseries fondées avant la révolution que nous évoquions plus haut, continuent toujours d’exercer aujourd’hui dans la préfecture et que du fait de la grande qualité de l’eau locale et de la diffusion de techniques de brassage dans la région,la production de saké de Kochi se place parmi les meilleures du pays. Penchons-nous ensemble sur le saké local, regroupé sous l’appellation « tosa-saké » en référence à l’ancien nom de la région…
La particularité des sakés de Kochi, que nous surnommerons donc dorénavant les « tosa-saké », sont d’être à la fois léger, élégant et assez sec. En japonais, on parle de « tanrei-karakuchi » pour caractériser ce style. Les habitants de la région ont pour habitude de consommer ces sakés en accompagnement de leur cuisine locale,aussi bien riche en fruits de mer qu’en produits de la terre. Pour une raison simple. Parce que le goût de ces boissons ne vient jamais gêner la saveur des mets et,sans entraver le travail du cuisinier, il permet même de sublimer la fraîcheur des ingrédients utilisés.
Les tosa-saké possèdent en outre l’avantage d’être faciles à boire et d’être, ces dernières années, proposés de plus en plus sous des déclinaisons fruitées, très appréciées des locaux. Quelle eau ? De jolies rivières émaillent la région telles que la rivière Monobe, la rivière Niyodo, ou bien encore la rivière Shimanto. La grande qualité de leur eau est connue de tout le pays et ce depuis des siècles, puisque nous retrouvons déjà dans les fudoki, ces rapports commandés par l’impératrice Gemmei au début du VIIIème siècle (la France est alors toujours sous le règne des Mérovingiens), mention de ces eaux si sacrées qu’elle sont « employées pour confectionner l’alcool destiné aux divinités ». Quel riz ? Si la région est connue depuis longtemps pour sa production de saké, elle a jadis été grandement dépendante des autres préfectures pour le riz destiné à cette activité. La plupart des shuzo-kotekimai (terme servant à désigner les variétés de riz spécialement cultivées pour le brassage de saké : la céréale possède des grains plus gros et est composée de moins d’amidon, ce qui la rend plus apte à être brassée que le riz de table) provenaient d’ailleurs.
La situation changera néanmoins rapidement complètement. Du fait des difficultés à s’assurer constamment une certaine quantité de riz, de la fin des anciennes classifications (1992) et surtout de la popularité croissante des ji-zaké (sakés locaux confectionnés à partir d’ingrédients cultivés ou puisés à proximité des brasseries),la demande envers les shuzo-kotekimai se fit rapidement plus forte et ce fut comme ça que les variétés locales « gin-no-yume », « kaze-naruko » ou encore « tosa-urara »prirent naissance.Quelle levure ? Plusieurs levures régionales ont été conçues et développées au sein du Centre des Techniques Industrielles de la Préfecture de Kochi. Elles ont été par la suite reprises très largement par les différents brasseurs de la région, ce qui a contribué à la fois à caractériser les tosa-saké et à diffuser les sakés prémium de type ginjô.
La région, forte de ses agrumes, comme nous l’avons vu plus haut, est également connue pour les liqueurs confectionnées. Certains d’entre vous connaissent déjà très bien le yuzushu mais nous vous conseillons d’explorer le champ des possibles kochi-esques avec notamment les liqueurs de buntan. En voici quelques exemples ci-dessous.
Un saké spatial ? Vous aviez la possibilité, à l’occasion de la dégustation publique qui a suivi la conférence, de goûter un saké brassé à partir d’une levure de Kochi cultivé dans la station spatiale internationale, placée en orbite autour de la Terre. Il s’agit d’une première dans l’Histoire mondiale. La production de ce saké, qui s’est accompagnée de nombreuses difficultés du fait de la particularité inédite de sa levure, aura pris trois ans en tout, mais gageons que le gourmet qui trempera ses lèvres dans un verre de cette boisson, ressentira probablement une ivresse intersidérale dont il se rappellera toute sa vie !
En savoir plus :
- La présentation de la conférence sur le site de La Maison de la Culture du Japon
- La conférence en entier sur Youtube
- Le goût du Japon : épisode consacré aux sakés de Kochi
