Quel objectif pour ces séjours d’études ?
Vous le savez probablement si vous nous suivez depuis quelques années dans notre aventure, mais nous avons chez Kura Master, une double ambition. La première, celle au service de laquelle nous déployons tous nos efforts et notre énergie, c’est la promotion et même la démocratisation des alcools japonais en France, grâce à un solide réseau de partenaires, toujours plus nombreux et toujours plus prestigieux qui nous font confiance et qui surtout perçoivent toute la qualité et les avantages des boissons que nous leur apportons. Mais si cet objectif est assurément le plus cardinal, nous ne pourrions espérer pouvoir le concrétiser sans œuvrer dans le même temps à cette deuxième ambition évoquée ci-dessus, à savoir, la formation de sommeliers, de barmen et de cavistes, bref de grands professionnels, afin qu’ils puissent épouser parfaitement le rôle que nous aimerions leur donner : celui d’une nouvelle génération de prescripteurs infiniment plus au fait des produits japonais susceptibles d’intéresser leurs clientèles. Pour cela, nous organisons depuis plusieurs années des séjours hautement constructifs et grandement studieux qui permettent à ces ambassadeurs en devenir, d’approcher au plus près le monde des alcools japonais et de revenir en France, chargés d’images et de souvenirs bien sûr, mais surtout d’une folle envie de construire quelque chose entre nos deux pays.
Qui ont été les acteurs de notre séjour 2024 ?
Une fois de plus, nous avons sélectionné et convié au Japon, les meilleurs représentants des deux mondes que nous tentons d’allier au service de la production japonaise, à savoir la sommellerie et la mixologie. Pas moins de cinq sommeliers œuvrant au plus haut niveau et dans les plus grands établissements que compte la France étaient du voyage : Fabien GUILLEMOT (directeur et chef sommelier du Paris-Brest by Christian Le Squer), Florian GUILLOTEAU (directeur-sommelier du très fameux Ritz Paris), Pascaline LEPELTIER (MOF et accessoirement représentante de l’hexagone au concours du meilleur sommelier du monde), Cédric MAUPOINT (qui a fait ses armes à l’hôtel 5 étoiles George V et au restaurant tout aussi étoilé du Prince de Galles), et Maeva ROUGEOREILLE (chef sommelier dans l’établissement deux étoiles Auberge du Père Bise). Ces amoureux du vin étaient accompagnés de quatre magiciens de la mixologie dont certains visages vous seront sans doute familiers au premier desquels celui de Christophe DAVOINE (MOF et président du concours « honkaku-shochu & awamori »), Romain GALLEGO (directeur de l’établissement 21Grams), David PALANQUE (MOF et bar manager au Harry’s Bar de Cannes) et Camille THOUIN (directeur de l’établissement Code Bar Strasbourg). C’est autour de cette délégation de neuf ambassadeurs que nous avons construit le séjour de cette année sur lequel nous reviendrons dans les paragraphes suivants.
Lundi 22 janvier 2024 : l’arrivée à Ôita
Pas de répit ni de repos pour nos vaillants porte-étendards car aussitôt arrivés à Tokyo, ils ont immédiatement pris un avion pour l’île de Kyûshû et plus précisément la région d’Ôita où les attendaient des représentants de sept maisons emblématiques pour partager ensemble un dîner ultra typique et discuter des productions présentées. Chacun de nos ambassadeurs a pu « tailler le bout de gras » directement avec chacun des producteurs, oubliant au passage leur fatigue du voyage, et n’hésitant pas non plus à mettre en avant leurs coups de cœur, en argumentant précisément pourquoi tel shochu avait su leur parler et en proposant à chaque fois, tantôt des propositions d’accords, tantôt des idées de cocktails pour rapprocher davantage ce pan de l’artisanat japonais des goûts de la clientèle française. Le dîner de très haute qualité a été assuré par l’établissement Hanamura.
- Brasserie Fujii (藤居酒造)
- Brasserie Komatsu (小松酒造場)
- Brasserie Kunchô (クンチョウ酒造)
- Brasserie Nakano (中野酒造)
- Maison Sanwa (三和酒類)
- Brasserie Satō (佐藤酒造)
- Brasserie Yatsushika (八鹿酒造)
(par ordre alphabétique)
Mardi 23 janvier 2024 : premières visites
Lever aux aurores et petit-déjeuner frugal pour nos compagnons qui commencent immédiatement la journée par une visite et pas des moindres car épaulés et assistés par plusieurs membres de la préfecture, ils arrivent vers 9heures dans les immenses locaux de la maison Sanwa Shurui où une conférence destinée à retracer l’historique du shochu mais également à ancrer dans les mémoires de l’auditoire les différentes étapes de confection de cette boisson distillée, les plongera tous dans une ambiance extrêmement studieuse. Après avoir acquis ou consolidé pour certains ces rudiments, nos ambassadeurs ont pu pénétré dans les installations et même mettre la main à la pâte en se glissant pendant quelques minutes dans la peau d’un brasseur japonais. Les explications aussi éclairantes que didactiques qui étaient fournies par les tôjis leur étaient traduites par des interprètes de haute volée, spécialisés dans le secteur et à même d’approcher le même degré de précision que les intervenants. S’ensuit une première dégustation commentée et argumentée sur les produits de la maison.
Après avoir terminé cette première visite, un car a conduit notre délégation à travers des champs d’orge où au-delà d’une explication assez rafraichissante des matières premières usitées dans la confection du mugi-shochu, il ont pu avoir la chance d’admirer un tertre funéraire pluriséculaire, autre témoignage de l’histoire de ce pays qu’ils visitaient pour beaucoup pour la première fois. Une pause-déjeuner agrémentée de cocktails réalisés par un des meilleurs mixologistes de la région leur fut ensuite offerte.
Après cette pause qui a permis à nos compagnons de se sustenter et de se requinquer, ils ont fait route vers le lieu de leur deuxième visite : la brasserie Jotokuya où ils furent accueillis par toute la famille du propriétaire historique qui a su leur montrer toute la passion qui était la sienne et tout le métier qui était le sien en les guidant à travers ses installations et en leur révélant une partie de sa production la plus ancienne. L’après-midi s’est ensuite déroulée autour d’une séance de dégustation où nos ambassadeurs ont pu poursuivre l’exercice du matin tantôt en échangeant leurs points de vue tantôt en proposant des accords extrêmement poussés et précis avec la cuisine occidentale. À chaque fois, les discussions constructives ont permis au brasseur de noter le degré de compatibilité de ses produits avec les affinités européennes et de réaliser ainsi une véritable étude de marché, dans la bonne humeur et la joie du partage. La journée se termina par un dîner à Otto e sette où plusieurs kuramoto de la région purent discuter avec nos compagnons dans un cadre aussi amical que convivial.
Mercredi 24 janvier 2024 : la neige s’invite à Ôita !
Quiconque a déjà voyagé sait combien le pérégrin le plus expérimenté ne peut rien face aux aléas de la météos et combien les intempéries se rient des programmes les mieux préparés. Ce jour-là, notre petite troupe a pu en faire également la désagréable expérience puisque de fortes chutes de neige ayant rendu impraticables les routes sinueuses et étroites de montagne à travers lesquelles nous devions continuer nos visites prévues notamment dans les installations de la maison Yatsushika. Nous avons été contraints d’emprunter le shinkansen pour nous rendre à Fukuoka où après avoir passé une après-midi chargée en activités culturelles à travers la ville, nous nous sommes rendus à un dîner organisé autour de yakitori (brochette de volaille) qui se marient particulièrement bien avec le shochu. Chacun de nos ambassadeurs, épaulés d’un interprète, a pu ainsi discuter toute une soirée avec plusieurs producteurs en dégustant directement leurs produits.
Jeudi 25 janvier 2024 : échanges constructifs à Fukuoka
Le séjour a vite repris son rythme de croisière avec une visite dans la maison Tenpai où les discussions entre vrais professionnels ne cessaient que pendant les instants où chacun de nos compagnons prenaient le temps de bien analyser chacune des boissons que le propriétaire, aussi pointilleux que passionné, soumettait à leur grande expertise. Plusieurs médias japonais, dont des représentants de chaînes télévisées diffusées dans tout l’archipel qui nous suivaient depuis quasiment le premier jour, saisirent aussi l’occasion qui leur était donnée d’interviewer tour à tour les membres de notre délégation, mettant de nouveau à l’épreuve la grande qualité et le grand professionnalisme de notre petite équipe d’interprètes.
Après cette visite matinale, nos amis ont eu droit à une rapide pause casse-croûte avant d’enchaîner avec une session d’une ampleur inédite orchestrée par plusieurs grosses officines de l’île de Kyûshû et durant laquelle ils ont pu discuter table après table avec pas moins de seize représentants de maisons emblématiques de la région. Cette expérience a permis à nos ambassadeurs de goûter un très large panel de honkaku-shochu confectionnés à partir d’ingrédients différents (ils avaient déjà se familiariser avec le mugi-shochu et l’imo-shochu) tout en continuant de prodiguer des conseils de distribution et des propositions d’accords. La journée s’est poursuivi dans un établissement à brochettes où les conversations ont pu tranquillement reprendre avec les producteurs conviés, toujours dans la joie, la bonne humeur, mais également une convivialité professionnelle.
Vendredi 26 janvier 2024 : à la découverte de Saga !
Nous avons dit au-revoir à Fukuoka pour rejoindre la préfecture de Saga et entamer la journée avec une première visite, celle de la maison Munemasa. Après un bref et éclairant exposé donné par le kuramoto lui-même, nos compagnons ont pu déambuler dans les grandes installations de la « shuzô » avant de participer à une session très agréable de dégustation des produits de la firme. Chaque avis était explicité, argumenté et illustré d’exemples concrets permettant à notre hôte de se faire sinon une au moins plusieurs idées claires des débouchés potentiels de ses boissons en Europe.
La journée a continué en donnant la part belle à la culture puisque nos amis ont pu découvrir le parc de porcelaine d’Arita, une des écoles traditionnelles les plus respectées et les plus prestigieuses de l’archipel. Ils ont pu également admirer de leurs propres yeux le travail des héritiers du style jalousé de Kakiemon. Ces porcelaines connurent leur apogée durant le milieu du XVIIe siècle, et dont la superbe qualité de ses décorations en émaux en faisait des pièces très recherchée en Occident, et largement imitées par les producteurs de porcelaine occidentaux. La visite aussi passionnante qu’impressionnante, éblouit chacun de nos compagnons et nul doute qu’elle leur aura laissé un souvenir impérissable. Un instant de détente leur fut ensuite accordé et nos amis ont pu ainsi participer à une cueillette de fraises dans les serres de Kishigawa Farm et apprécié le vaste panel des variétés japonaises de ce fruit.
Samedi 27 janvier 2024 : la Voie du Thé
Ce jour-là a frappé nos compagnons de route à la fois par le caractère jovial et la passion communicatrice de la directrice de la maison Koimari dans laquelle ils ont pu procéder à une très large dégustation de qualité entrecoupée d’interviews données aux médias locaux et nationaux. L’après-midi fut de nouveau l’opportunité de renouer avec la culture japonaise traditionnelle à travers deux expériences à couper le souffle : la première fut une visite du Musée de l’Atelier de fonderie du village Ashiyagama no Sato, et la seconde, durant laquelle le temps parut s’arrêter, ce fut une découverte du cha-kaiseki, mêlant Voie du Thé et petits encas pluriséculaires. Le respect éprouvé par nos compagnons fut quasi palpable et chacun d’entre eux a été pleinement conscient d’avoir été à la fois acteur et témoin d’un magistral moment : un de ceux qu’il est impossible de vivre et de ressentir en remote. Une troisième expérience attendait toutefois nos amis puisqu’ils ont été conviés à se détendre lors d’un court moment de « kaku-uchi », propre à la culture japonaise : ils ont pu boire notamment des high-ball debout, en se mélangeant à la population locale et en discutant à bâtons rompus avec leurs voisins, expérimentant sans le savoir la fameuse « nominication » japonaise. La soirée s’est conclu dans un bar à cocktail ultra réputé où le propriétaire des lieux a eu la courtoisie et l’amabilité fraternelle de laisser nos maîtres en mixologie exercer leur art, avec fierté et maestria. Le résultat, époustouflant et grandiose, sera assurément un des plus beaux souvenirs qu’ils emporteront avec eux.
Dimanche 28 janvier 2024 : Himeji, l’art du castel à la japonaise au patrimoine mondial
L’une des dernières étapes avant le retour à la capitale et forcément le retour vers la France a été Himeji, et plus globalement la région connue par son ancien nom de province, Harima. Accueillis par le maire de la ville, nous avons pu nous promener depuis la gare jusqu’aux portes du château où une autre expérience du thé attendait nos compagnons, sous la férule d’un autre maître, tout aussi sage et aussi didactique que le précédent. Cette expérience s’est tenue à deux pas du célèbre château que l’on peut admirer depuis la gare, dans les jardins Koko-en. Ce monument bâti en bois au XVIIème siècle a été le premier du genre à être inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO en 1993 et resplendit depuis bien au-delà des frontières de la ville. Nous avons également bénéficié d’une visite guidé dans le superbe monument emblématique de la ville avant d’avoir quartier libre dans ses ruelles et de retrouver les représentants de la maison Tanaka pour un dîner en plusieurs temps, servi dans une superbe boîte à bento de plusieurs étages, et ponctué d’échanges très intéressants autour de la production du kuramoto (dont vous trouverez le catalogue et l’historique ici).
Lundi 29 janvier 2024 : Harima ou la découverte d’une région et d’un label
Après avoir retrouvé nos hôtes de la veille dans leurs propres installations, nos amis ont pu effectuer une visite, mieux comprendre comment sont confectionnées les boissons qu’ils avaient dégustées lors du dernier dîner, et affermir leurs connaissances autour de la production d’un label GI (pour Indication Géographique – en anglais) répondant au nom de Harima. La visite s’est poursuivie dans la région mais en dehors du saké puisqu’une visite ô combien passionnante et précieuse d’une usine de production de shôyu, en l’occurence celle de l’entreprise Suehiro a été offerte à nos neuf compagnons, rejoints au passage par un restaurateur parisien passionné d’alcools distillés, le propriétaire de l’enseigne Zakuro. Après un déjeuner copieux organisé par le kuramoto de la maison Fukunishiki qui était venu à Paris l’année précédente pour recevoir son Prix du Jury, la petite troupe s’est installée autour de tables où elle a pu, toujours avec un grand professionnalisme, une grande ferveur et un sens de l’analyse très fin, commenter les différents produits de la maison. La journée s’est conclu avec une troisième visite, celle de la brasserie Eigashima dont les whiskies commencent à être distribués avec le succès qu’on leur connaît, sous nos latitudes. Nos ambassadeurs, sans rien céder à la fatigue, ont rempli leur mission avec talent et brio, pour le plus grand plaisir du kuramoto qui a su très vite briser la glace et passer outre le mur linguistique en s’appuyant sur les compétences de nos interprètes. La soirée a été l’occasion d’un grand repas en compagnie de M. Yonezawa, le gérant d’Akashi Shurui, qui a permis à tous nos amis de déguster un grand nombre de sakés estampillés GI Harima.
Mardi 30 janvier 2024 : le temps du retour et de l’application des leçons
Dernier jour. Dernière visite. Et derniers moments mémorables. Notre petite équipe a pu retrouver son hôte de la veille pour visiter les locaux d’Akashi Shurui, et puis plus généralement effectuer une visite complète de la ville, de son port où se déroulait une vente aux enchères et où on confectionne des algues de grande qualité, d’un petit établissement où les takoyaki sont cuits à la mode locale, c’est à dire « akashiyaki » et puis bien sûr, d’une excellente enseigne à sushis « Sushi Kirin ». Ce séjour a été conclu avec tout le raffinement et l’élégance qu’un peuple ayant hissé le concept d’hospitalité généreuse « omotenashi » au rang de philosophie nationale, est capable de faire preuve, enchantant au passage nos neufs « étudiants » qui ont tous juré revenir tôt ou tard dans l’archipel et qui, n’en doutons pas, compteront désormais parmi les plus fervents défenseurs des boissons japonaises en France et en Europe ! Otsukare-sama à nos ambassadeurs comme on dit en japonais et merci à ces nouveaux prescripteurs qui sont désormais de puissants et précieux alliés dans la lutte que nous menons. Une lutte noble et remarquable puisqu’aucun n’en sortira perdant et qu’en compagnie de la production japonaise de qualité telle que nous la connaissons, nous en sortirons même tous gagnants !
