Quelle définition ?
On appelle « saké de réserve » ou parfois « saké vieilli », un saké qui aura été laissé vieillir au moins trois ans dans sa brasserie. Les Japonais utilisent le terme « koshu » qui présente le double avantage d’être court et immédiatement compréhensible (le mot se décompose de deux caractères signifiant respectivement « vieux » et « alcool ») ou parfois le terme « jukushu » qui renvoie à l’idée d’une maturation. Les sakés ayant subi une adjonction de sucre pendant leur processus de confection ne peuvent pas bénéficier de ce titre.
Si vous nous suivez depuis quelques temps, vous devez savoir la large palette de saveurs et d’arômes qui se cachent derrière les quatre lettres du mot saké. C’est évidemment toujours le cas quand vous les faites vieillir. Les « sakés de réserve » peuvent donc être appréciés en fonction de leur type, de la méthode avec laquelle ils ont vieilli et bien sûr la période durant laquelle ils ont pu vieillir. Leurs couleurs, leurs arômes et leurs goûts varient en effet en fonction de la méthode de maturation, mais aussi d’autres paramètres comme la température, la durée, et le récipient utilisé (la variété du bois des fûts par exemple).
Nous vous conseillons de suivre l’actualité de l’Association qui leur est consacrée et avec laquelle nous avons par ailleurs organisé une dégustation publique à Montmartre lors de la venue des brasseurs primés lors de notre dernière édition. Par ailleurs, si cet alcool est encore assez confidentiel sous nos latitudes nous vous en conseillerons une petite quinzaine au cours de nos trois articles le concernant au cas où vous vous rendriez au Japon et que votre liste de futurs achats ne serait pas encore assez étoffée :
Pour en savoir plus :
- SITE : l’Association du saké de reserve (Reserve Sake Association)
- YOUTUBE : Le Prix « Alliance Gastronomie » 2022
