« Le saké est venu à ma rencontre lorsque je fus recruté au Peninsula Paris pour la création de la cave de ce nouveau palace parisien.
En effet, avec la cuisine cantonaise d’un de nos restaurants ; j’avais certaines difficultés à créer des alliances gastronomiques avec le vin. Il m’est venu alors l’idée de faire une dégustation de sakés avec des spécialistes japonais de cette boisson à Paris. Ce fut un coup de cœur professionnel immédiat. J’arrivais alors à créer le lien là où le vin échoue la plupart du temps ; l’acidité, le végétal, l’amertume, les légumes marinés/vinaigrés, les soupes, les ormeaux à texture très ferme. A chaque fois, le saké arrivait à créer un lien de par sa dimension tactile en bouche. J’étais absolument bluffé.
C’était décidé, je devais partager cela avec mes clients au quotidien. Aujourd’hui ce sont près de 2500 verres de sakés vendus chaque année dans ce restaurant du Peninsula Paris. Le partage avec mes clients, mais aussi avec mes collègues sommeliers de Paris ainsi qu’avec les élèves sommeliers, puisqu’aujourd’hui, je donne de temps en temps des conférences sur le saké pour mieux en parler au grand public et surtout aux professionnels.
J’ai également eu l’envie d’approfondir mes connaissances dans cette boisson, en théorie bien entendu en me documentant fortement et également grâce à Mr Miyagawa en allant à la rencontre des producteurs de sakés au Japon. Une révélation de voir ce système de fermentation si complexe se dérouler sous mes yeux….
J’ai appris au fur et à mesure de mes recherches sur le saké que ce marché, que la consommation de saké baissait et que le nombre de sakagura était passé en 100 ans de 8000 à 1200 aujourd’hui. C’est aussi pour cela que je me bats pour que le saké continue à exister et tous les jours, soutenir les producteurs de saké.
Je pense au ce premier concours de Saké japonais va amener une vraie dynamique et va encore continuer à faire connaitre au grand publics cette boisson incroyable. Ce concours va aussi surtout montrer que le saké est adopté par les plus grands professionnels de la sommellerie, du vin et de la cuisine. Une superbe opportunité pour le développement du saké en France ! »
Président du Jury saké japonais
Xavier THUIZAT
PROFIL
Xavier Thuizat est né à Beaune, en Bourgogne, en 1985. Après avoir fait ses armes en tant que sommelier dans des restaurants étoilés tels que Le Meurice, ou auprès des chefs Pierre Gagnaire et Bernard Loiseau, Xavier Thuizat crée la cave du Peninsula Paris à sa rénovation et devient chef sommelier du restaurant du palace. Nommé en début d'année chef sommelier de l'Hôtel de Crillon, palace qui accueille les plus hautes personnalités françaises, il en prépare actuellement la cave en prévision de sa réouverture à l'été 2017. Sa rencontre avec le saké japonais, en 2014, est certes récente mais ce « coup de foudre », pour reprendre les mots de Xavier Thuizat lui-même, a ouvert pour lui de nouveaux horizons de mariages culinaires, auxquels ne pourrait prétendre le vin. Suite à sa découverte du saké japonais, il parcourt le Japon et se rend auprès des producteurs de tout l'archipel pour l'étudier. Il est également l'organisateur en France de conférences sur le saké japonais. Il a été élu Meilleur Sommelier de France 2022.
Meilleur Ouvrier de France 2023
