Voici la troisième partie de notre triptyque autour du saké réserve. Après avoir esquissé un début de définition puis retracer la genèse de l’association qui accomplit un travail titanesque pour faire revivre les traditions entourant cette boisson au Japon, reprécisons ici ce qu’il en est vraiment de ce « saké vieilli » et faisons tomber quelques clichés.
La mode aujourd’hui est au « shinshu » (saké nouveau). Le « koshu » (saké vieilli) n’a pas la côte en raison précisément d’idées préconstruites. Beaucoup de gens pensent en effet qu’il n’est pas possible de faire vieillir le saké et que celui-ci se transforme en vinaigre au bout d’un certain temps. C’est doublement faux. Il est d’une part possible de pratiquer un vieillissement et d’autre part, il faudrait que le producteur ajoute de lui-même des bactéries acétiques au saké pour que celui-ci devienne du vinaigre de saké. Car les études menées par des brasseries et des instituts dédiés à l’étude cette boisson qui nous intéresse ici, ont démontré que les phénomènes chimiques entraînés par le vieillissement naturel et ceux déclenchés par une fermentation acétique étaient complètement différents.
Par ailleurs, les amateurs de koshu vous diront tous que la consommation de sakés vieillis se caractérise par une absence de « gueule de bois » le lendemain. Un vieux document de l’époque Edo précise ainsi que « les nouveaux sakés provoquent une ivresse qui s’accompagne de maux de tête désagréables, tandis que celle des sakés vieillis vous donne la douce sensation d’être entièrement immergé dans un océan de chaleur« . L’association de défense du koshu évoque également des rapports de récentes conférences médicales venant conforter ces écrits quelque peu poétiques. Nous ne saurons tout de même que trop vous mettre en garde bien évidemment sur les méfaits entrainés par tou excès et nous nous garderons ici de vous pousser à une surconsommation.
Les sakés sont généralement vieillis dans de grandes cuves et conservés à différentes températures selon la brasserie qui s’en occupe mais ces températures ne sont jamais trop basses. La couleur de la boisson évolue au cours du vieillissement, leur donnant des teintes dorées, voire ambrées comme le whisky, et même, plus tard, des couleurs sombres qui ne sont pas sans rappeler la sauce soja. Le vieillissement ajoute de la complexité et pour bien faire vieillir un saké, les brasseurs prennent en compte plusieurs facteurs :
- Le degré d’acidité de la boisson. Il convient d’en choisir une avec plus d’acidité qu’un saké moyen car elle va agir comme un conservateur au cours du processus de vieillissement qui nous intéresse.
- La puissance de la boisson. Une boisson trop légère aura quelques difficultés à surmonter les épreuves que le temps lui présentera. On aura donc plutôt envie de choisir des boissons riches ou corsées.
Des spécialistes donneront ainsi souvent la préférence aux sakés de type yamahai et de type kimoto qui allient justement ces deux particularités, et repousseront les sakés délicats « tanrei » qui ne supportent pas vraiment le vieillissement.
Pour en savoir plus :
- GLOSSAIRE : lexique proposé par la SNSR (ENG)
- BLOG : « D’où viennent les couleurs du koshu ? » (JP)
- SITE : L’Association Sake de Réserve
- YOUTUBE : Le Prix Alliance Gastronomie 2022 (Koshu & Fromages)
- SHOPPING : Koshu de chez nos amis d’Umami
La préfecture de Saga se trouve sur au Nord-Ouest de l’île, avec sur son flanc Est, la préfecture Fukuoka et sur son franc Ouest, la préfecture Nagasaki. Au nord s’étend la mer de Genkai tandis qu’au Sud, la région fait face à la mer d’Ariake. La préfecture n’est pas qu’une simple porte océane et compte également sur ses terres intérieures, des massifs d’altitude moyenne émaillés de sources qui viennent gonfler des rivières coulant dans toute la région en contrebas, venant ainsi alimenter les rizières et en cela approvisionner les brasseries et distilleries locales de l’ingrédient indispensable à la production de ces élixirs dont nous raffolons tant. Les plaines de Saga sont des greniers à céréales et les températures moyennes de la région n’excédant pas 16 degrés, celle-ci présente un climat tempéré très agréable tout au long de l’année.
C’est dans cette région que les Historiens s’accordent à dire que la riziculture a commencé et c’est d’ailleurs dans les environs que des fouilles archéologiques ont mis à jour des restes de la culture Yayoi qui a succédé à la culture Jômon (une période couvrant -18.000 à -300 av. J-C) et dont les poteries élaborées font la fierté des Japonais. Mais l’endroit est depuis lors connu davantage pour l’école d’arita-yaki, qui compte parmi les écoles de porcelaine les plus connues au monde et dont d’innombrables chef-d’œuvre sont sortis des fours. Les amateurs de littérature japonaise connaissent également la région pour son « Hagakure » (littéralement « caché dans le feuillage »), connu comme étant une sorte de manuel de stoïcisme ou de guide spirituel destiné aux guerriers, et rédigé par un membre du clan local, les Nabeshima qui l’auront longtemps gardé secret. Cet ouvrage a été popularisé en Occident sous le titre de « Livre du Samuraï » et a même fait l’objet d’un film de Jim Jarmush avec Forest Whitaker intitulé « Ghost Dog » (1999). Enfin, concernant un sujet qui est susceptible d’intéresser directement toute personne qui suit notre actualité, la région est connue comme une terre donnant d’excellents sakés, et comme étant la terre présentant la concentration de brasseries la plus élevée. Par ailleurs, c’est même la préfecture qui, de toutes celles qui composent l’île de Kyûshû, présente la consommation la plus élevée par habitant, tandis que Saga est la ville qui a consommé le plus de saké dans tout le pays en 2018 et que la région est . Nous verrons sur la page suivante quels sont les particularités des boissons de ce terroir.
Quant au second ingrédient indispensable à la production de bons sakés, il s’agit bien entendu de la céréale la plus chère aux yeux des Japonais, le riz, qui est cultivé dans la région depuis deux millénaires, comme l’attestent les ruines du site de Yoshinogari et de Nabata, parmi les plus anciennes du Japon. La préfecture est par ailleurs l’une des régions les plus fertiles et les plus productrices de toute l’île. Elle a la chance donc de réunir toutes les conditions pour produire du bon saké et elle le fait. Les « sakés Saga » sont caractérisés par un goût onctueux, très finement sucré et présentent une grande richesse aromatique. Ils sont aptes à accompagner vos repas et raviront tous vos convives. En 2013, la préfecture de Saga est la première à lancer un décret encourageant les habitants de la région à trinquer avec la production locale de saké et organise également tous les ans un « jour du saké » le 1er octobre durant lequel toute la population se retrouve et célèbre l’excellence de ce pan de l’artisanat local. Lors du dixième anniversaire de ce décret, des producteurs locaux se sont connectés en direct du Japon pour fêter le jour du nihonshu en plein Salon du Saké organisé à Paris. 
Par ailleurs, nous l’avons déjà évoqué un peu plus haut, mais la région peut s’énorgueillir aussi de posséder de la vaisselle en porcelaine grâce à laquelle elle peut sublimer les saveurs de ses boissons. Les porcelaines des écoles d’Imari et d’Arita remontent ainsi à l’an 1616 et il ne fallut pas attendre longtemps avant que les exportations de ces pièces commencent vers le vieux continent où elles sut séduire les différentes cours européennes. Ces traditions artisanales, conservées et transmises dans des familles depuis des générations sauront ravir vos pupilles tandis que vous vos papilles seront, elles, pleinement satisfaites des mets locaux et des sakés de Saga si gustativement généreux !
