Pérégrinez sans pépin sur ces terres où les agrumes nippons sont rois !!

La préfecture de Kochi est située au sud-ouest du Japon, face à l’Océan Pacifique, sur Shikoku, l’une des quatre îles principales qui composent l’archipel. Elle est connue à travers tout le pays pour l’excellence de ses aliments et la succulence de ses plats régionaux. Cette réputation s’explique assez facilement par la grande pureté des cours d’eau, un fort taux d’ensoleillement annuel et une richesse maritime qui en font à la fois une terre agricole remarquable et une zone halieutique exceptionnelle. Le produit phare de cettepréfecture demeure toutefois incontestablement le yuzu. La moitié de la production nationale de cet agrume provient en effet de la région de Kochi et ses habitants n’en sont pas peu fiers !!

Le goût du yuzu dont le nom désigne à la fois le fruit et l’arbre, se situe à mi-chemin entre celui du citron vert et celui de la mandarine. Sa légère acidité et le nombre important de pépins que cet agrume contient expliquent qu’il est toutefois rarement consommé brut à la manière de ces deux derniers. Ce fruit est grandement connu pour son bel apport diététique, sa haute capacité à contribuer au renforcement du système immunitaire, et d’autres effets qui lui permettent de trouver toutes sa place aussi bien dans les cosmétiques que dans la cuisine (son jus et son zeste permettent par exemple tantôt d’aromatiser un plat, tantôt d’affermir une sauce). Les chefs occidentaux, qui en ont découvert les vertus voici une petite dizaine d’années, rivalisent d’ingéniosité depuis pour exploiter pleinement le grand potentiel de ce (pas si petit) fruit.

Ce n’est pas le seul agrume dont la région peut s’enorgueillir et c’était d’ailleurs la thématique d’une conférence proposée par Mme Chloé Cazaux Grandpierre (experte en shochu et accessoirement lauréate de notre première édition Sake Master en 2025) à la Maison de la Culture du Japon le 25 septembre dernier. La conférence est revenue en détail sur un très large panel d’agrumes dont les noms auraient peut-être pu échapper jusque-là au public français, venu très nombreux pour l’occasion. La grande connaissance et l’éloquence de la conférencière ont permis au spectateur d’en savoir beaucoup plus sur les trésors de Kochi et gageons que la plupart a rajouté cette magnifique préfecture sur leurs listes de destinations rêvées.

Au-delà de ces agrumes, la région qui était historiquement connue sous le nom de »Tosa » quand elle n’était qu’une province parmi d’autres, au sein d’un archipel presque constamment en guerre, est passée entre les mains de différents clans au fil des siècles, mais elle est probablement le mieux connue pour être le berceau de Sakamoto Ryoma, une des figures majeures de la Révolution de Meiji, cette période trouble qui vit la fin du gouvernement des Tokugawa (après un règne de plus de 250 ans doublé d’une fermeture du pays à l’Occident aussi longue) et la restauration de l’empereur.Le caractère quasiment romantique et la vie romanesque de ce personnage historique font de Kochi un pèlerinage pour tous les amateurs de jidaigeki (l’équivalent de nos films de cape et d’épée) que compte le Japon.

Mais si nous avions envie de promouvoir cette si belle région, ce n’est pas tant par amour des fruits ou par passion de l’histoire que parce que pas moins de 19 brasseries fondées avant la révolution que nous évoquions plus haut, continuent toujours d’exercer aujourd’hui dans la préfecture et que du fait de la grande qualité de l’eau locale et de la diffusion de techniques de brassage dans la région,la production de saké de Kochi se place parmi les meilleures du pays. Penchons-nous ensemble sur le saké local, regroupé sous l’appellation « tosa-saké » en référence à l’ancien nom de la région…

La particularité des sakés de Kochi, que nous surnommerons donc dorénavant les « tosa-saké », sont d’être à la fois léger, élégant et assez sec. En japonais, on parle de « tanrei-karakuchi » pour caractériser ce style. Les habitants de la région ont pour habitude de consommer ces sakés en accompagnement de leur cuisine locale,aussi bien riche en fruits de mer qu’en produits de la terre. Pour une raison simple. Parce que le goût de ces boissons ne vient jamais gêner la saveur des mets et,sans entraver le travail du cuisinier, il permet même de sublimer la fraîcheur des ingrédients utilisés.

Les tosa-saké possèdent en outre l’avantage d’être faciles à boire et d’être, ces dernières années, proposés de plus en plus sous des déclinaisons fruitées, très appréciées des locaux. Quelle eau ? De jolies rivières émaillent la région telles que la rivière Monobe, la rivière Niyodo, ou bien encore la rivière Shimanto. La grande qualité de leur eau est connue de tout le pays et ce depuis des siècles, puisque nous retrouvons déjà dans les fudoki, ces rapports commandés par l’impératrice Gemmei au début du VIIIème siècle (la France est alors toujours sous le règne des Mérovingiens), mention de ces eaux si sacrées qu’elle sont « employées pour confectionner l’alcool destiné aux divinités ». Quel riz ? Si la région est connue depuis longtemps pour sa production de saké, elle a jadis été grandement dépendante des autres préfectures pour le riz destiné à cette activité. La plupart des shuzo-kotekimai (terme servant à désigner les variétés de riz spécialement cultivées pour le brassage de saké : la céréale possède des grains plus gros et est composée de moins d’amidon, ce qui la rend plus apte à être brassée que le riz de table) provenaient d’ailleurs.

La situation changera néanmoins rapidement complètement. Du fait des difficultés à s’assurer constamment une certaine quantité de riz, de la fin des anciennes classifications (1992) et surtout de la popularité croissante des ji-zaké (sakés locaux confectionnés à partir d’ingrédients cultivés ou puisés à proximité des brasseries),la demande envers les shuzo-kotekimai se fit rapidement plus forte et ce fut comme ça que les variétés locales « gin-no-yume », « kaze-naruko » ou encore « tosa-urara »prirent naissance.Quelle levure ? Plusieurs levures régionales ont été conçues et développées au sein du Centre des Techniques Industrielles de la Préfecture de Kochi. Elles ont été par la suite reprises très largement par les différents brasseurs de la région, ce qui a contribué à la fois à caractériser les tosa-saké et à diffuser les sakés prémium de type ginjô.

La région, forte de ses agrumes, comme nous l’avons vu plus haut, est également connue pour les liqueurs confectionnées. Certains d’entre vous connaissent déjà très bien le yuzushu mais nous vous conseillons d’explorer le champ des possibles kochi-esques avec notamment les liqueurs de buntan. En voici quelques exemples ci-dessous.

Un saké spatial ? Vous aviez la possibilité, à l’occasion de la dégustation publique qui a suivi la conférence, de goûter un saké brassé à partir d’une levure de Kochi cultivé dans la station spatiale internationale, placée en orbite autour de la Terre. Il s’agit d’une première dans l’Histoire mondiale. La production de ce saké, qui s’est accompagnée de nombreuses difficultés du fait de la particularité inédite de sa levure, aura pris trois ans en tout, mais gageons que le gourmet qui trempera ses lèvres dans un verre de cette boisson, ressentira probablement une ivresse intersidérale dont il se rappellera toute sa vie !

En savoir plus :

• La présentation de la conférence sur le site de La Maison de la Culture du Japon
• La conférence en entier sur Youtube
• Le goût du Japon : épisode consacré aux sakés de Kochi

Bientôt dix ans. Dix années passées à promouvoir les alcools japonais. Car oui, en 2026 Kura Master fêtera sa dixième édition. En y repensant, toutes ont été différentes à différents niveaux. Car chaque nouvelle édition a amené d’autres défis, d’autres idées, d’autres ambitions. Il y a eu le COVID bien sûr. Puis les difficultés liées au conflit toujours en cours en Ukraine. Et si d’autres difficultés se sont faites jour, les producteurs participants ont été plus nombreux d’une année à l’autre. Tout comme le nombre de membres prestigieux qui nous font l’honneur et l’amitié de rejoindre nos rangs. L’envie initiale demeure toujours la même : initier et faire apprécier ce pan de l’artisanat culinaire japonais.

Certains d’entre vous, qui nous suivent depuis moins longtemps que d’autres, ont peut-être quelques difficultés à appréhender ce qu’est notre évènement et en quoi consistent nos différents concours. Alors que nous attendons la fin du mois pour découvrir quelles boissons auront décroché cette année les plus grands prix de Kura Master, voici l’occasion de répondre aux questions que vous pourriez avoir et d’éclaircir d’éventuelles zones d’ombre…

Commençons par le début.

Kura Master ? C’est quoi ? Et surtout… C’est pour qui ?

Le terme « kura » renvoie à l’idée de rangement et de stockage. C’est grosso modo l’équivalent de nos « celliers ». On parle plus spécifiquement alors de « sakagura » (en y adjoignant le kanji de saké dont la prononciation a été modifiée avec l’usage). Les producteurs de saké ou plus globalement, les propriétaires de ces sakagura sont appelés quant à eux, des « kuramoto ». L’expression « Kura Master » est donc un néologisme que nous avons forgé pour ce à quoi nous travaillons toute l’année : des concours. Car c’est bien avant tout ce dont il s’agit ici : de concours autour de boissons alcoolisées japonaises. D’où le lien assez fort sur cette page avec les brasseries et les distilleries de l’archipel.

Avant d’entrer plus en détails sur ces évènements, il nous faut rendre hommage à l’homme sans qui rien de tout cela n’aurait pu advenir. C’est en effet le chef sommelier M. Xavier THUIZAT (Meilleur Sommelier de France & Meilleur Ouvrier de France 2022 excusez du peu), grand passionné de culture japonaise, qui après avoir découvert le potentiel d’accords alors largement méconnu des sakés japonais, n’a eu de cesse de vouloir œuvrer à promouvoir cette boisson auprès des représentants de sa profession. Tout part de ce japanophile qui trouvera un soutien en la personne de M. Keiichirô MIYAGAWA (caviste importateur mais sommelier japonais décoré du titre de maître sommelier par l’Union de la Sommellerie Française) et c’est ainsi qu’en 2017, la première édition de ce concours vit le jour. Une seule boisson était alors mise à l’honneur : le saké ou le nihonshu comme l’appellent les puristes (et accessoirement 130 millions de Japonais).

Le but était d’emblée de soumettre des sakés à un jury de professionnels du vin accoutumés aux goûts du public français, de façon à pouvoir sélectionner les flacons qui seraient le plus susceptibles de séduire une clientèle française ou du moins habituée à fréquenter les grands établissements de notre pays.Le concours de saké est composé de plusieurs catégories dont les intitulés peuvent changer d’une année sur l’autre. Car si la langue française se contente du mot « saké » pour désigner cette boisson, il existe des appellations plus spécifiques reflétant les particularités de sa production. Les « junmai » (boisson concoctée sans ajout d’alcool de distillation au cours du processus de production) diffèrent ainsi des « honjôzô » et se décomposent en « ginjô » (le riz utilisé a été poli à hauteur de 40%) ou « daiginjô » (idem mais à hauteur de 50%). Les mots peuvent sembler quelque peu difficiles à retenir mais ils font partie d’un vocable que l’amateur comme le professionnel se doit de maîtriser.

Un deuxième volet a été ajouté en 2021 avec notre concours des Honkaku-shochu et awamori. Nous ne reviendrons pas sur cette dernière boisson pour laquelle nous avons déjà réalisé un long article mais ce deuxième grand concours orchestré par Christophe DAVOINE (Meilleur Ouvrier de France et vice-président de l’Association des Barmen de France) est assuré par un jury mélangeant sommeliers et barmen dont la mission est de déceler le potentiel d’usage en mixologie des différents types de shochu véritable qui passent entre leurs mains. Les catégories, assez fixes d’une année sur l’autre, se décomposent selon les matières premières employées pour confectionner ces boissons (RAPPEL : un shochu peut l’être à partir de plus de 50 ingrédients différents).

Un diptyque devenu triptyque avec la venue de l’umeshu ?

À noter aussi qu’officieusement depuis 2023 et officiellement depuis 2024, l’umeshu se taille également une part du gâteau et qu’il est présent dans un troisième concours dans lequel un jury mixte formé de membres issus à la fois de la sommellerie et de la mixologie, cherche à déterminer l’alcool de prune japonais qui trouve le plus grâce à leurs yeux, et Dieu sait, quand on a le bec un peu sucré, à quel point il est difficile de choisir !

En 2025 : le brelan d’as devient carré avec l’arrivée des vins japonais

Grande nouveauté de l’édition 2025, ce quatrième pilier était très attendu et n’aurait pas pu voir le jour sans le concours (sans mauvais jeu de mots) et le dévouement de Mme Paz Levinson qui en assure la présidence. Nous l’inaugurons donc cette année en le restreignant uniquement à une seule catégorie, qui nous semble particulièrement emblématique et représentative des cépages japonais : le « kōshū ». ATTENTION ! Il ne faut pas confondre ce cépage avec les sakés vieillis qui peuvent être appelés « koshu ». Pour cela, il suffit juste de prolonger légèrement les voyelles dans le premier cas et pas dans l’autre. Ce coup d’essai s’étant mué en coup de maître, il est fort probable que nous ouvrirons ce concours à d’autres cépages dès 2026 et nous espérons qu’un grand nombre de sommeliers français sera ravi de participer à cette nouvelle aventure !

Quelle notation ? Quels prix ?

Une note sur 100 est donnée à chaque boisson jugée par plusieurs membres de notre jury. Les meilleures d’entre elles obtiennent ainsi une médaille d’or ou de platine. Un Prix du Jury vient ensuite récompenser la boisson qui aura su séduire le plus les membres du jury pour chaque catégorie de chaque concours. Et le Prix du Président récompense éminemment prestigieuse, couronnera celle qui aura su le plus se distinguer parmi celles-ci. Ces derniers prix sont attribués un peu plus tard dans l’année afin de permettre aux producteurs qui le veulent de venir le chercher directement sur Paris.

L’évènement Kura Master est donc, vous l’avez compris, un ensemble de concours cherchant à distinguer les meilleures boissons japonaises (les fameux washu : retenez ce mot !) du point de vue des affinités du public français. Ces concours sont  réservés aux professionnels travaillant dans le domaine du vin et de la mixologie. Si vous souhaiter des informations pour une éventuelle revue de presse ou même un article dans lequel vous mettez toute votre passion, n’hésitez pas à les contacter.

Quand et où est-ce que cet évènement a lieu ? Pourquoi j’ai entendu dire que le grand public pouvait y avoir accès ?

Kura Master a lieu une seule fois par an. En l’occurrence, vers le printemps. Il se tient sur toute une journée à l’Espace Charenton dans le XIIème arrondissement de Paris. Le grand public est vivement encouragé à y participer lors de la grande dégustation publique qui se tiendra au même endroit à partir de 17H. Il lui est en effet possible de goûter plusieurs centaines de quilles ayant été soumises à l’expertise du jury et prendre réellement conscience de la richesse de ce patrimoine que nous tentons de mieux faire connaître en France. L’ampleur de cet évènement le rend inédit et même inimaginable au Japon alors simples gourmets curieux ou connaisseurs éclairés, ne ratez pas cette formidable opportunité !

En savoir plus :

• Le site officiel : kuramaster.com (en FR & JP)
• Une présentation en anglais sur sakeinternational.org (en ENG)

Vous n’étes pas sans savoir, si vous comptez par nos lecteurs les plus fidèles, que nous ouvrons cette année un quatrième concours qui sera intitulé « Vins Japonais ». Nous l’inaugurons cette année en le restreignant uniquement à une seule catégorie, qui nous semble particulièrement emblématique et représentative des cépages japonais : le « kōshū ».

ATTENTION ! Il ne faut pas confondre ce cépage avec les sakés vieillis qui peuvent être appelés « koshu ». Pour cela, il suffit juste de prolonger légèrement les voyelles dans le premier cas et pas dans l’autre.

Mais alors quid de l’autre mot du titre : CIPANGO ?

Le mot ne vous dit peut-être rien mais c’est par celui-ci qu’a longtemps été désigné le Japon par les explorateurs européens partis après Marco Polo qui avait décrit l’archipel nippon comme un véritable eldorado. C’est vers ces terres pleines de promesses que partirent les missionnaires portugais du XVIème siècle.

Quel rapport peut-il bien y avoir entre cette petite leçon d’Histoire et nos concours ? A priori aucun.
Si on oublie que ces évangélistes ont emmené avec eux quelques bonnes bouteilles et des cépages européens qu’ils tenteront d’implanter avec plus ou moins de succès au Japon (jusqu’à l’interdiction du christianisme décrétée par les Tokugawa le siècle suivant). C’est ainsi que la culture du vin effectue ses premiers pas dans l’archipel. Avant d’être rapidement fauchée comme les ceps, pour ne revenir que durant l’ère Meiji (1868-1912), quand le Japon, contraint à se rouvrir sous la menace des canonnières américaines, cherchera à se moderniser et enverra différents émissaires en Occident étudier tout ce qui s’y fait.

En 1877, deux jeunes Japonais sont envoyés en France pour apprendre la vinification. À leur retour, ils planteront des cépages dans la préfecture de Yamanashi, qui deviendra rapidement un centre majeur de la production viticole japonaise.Les cépages importés n’étaient pas idéalement adaptés aux rudes conditions climatiques de l’archipel. Des espèces hybrides ont été élaborées. C’est ainsi que le kōshū, un cépage blanc ancien et plus résistant aux caprices de la météo, est devenu un des symboles de la viniculture japonaise, aujourd’hui forte d’une véritable identité et mise à l’honneur à l’occasion de la première édition de notre concours en mai prochain. Il nous tarde bien sûr de découvrir et de partager avec vous les avis des sommeliers de notre jury dont beaucoup déjà n’hésitent pas à proposer des vins de tous horizons !

Nous avons toute confiance en Mme Paz LEVINSON, grande sommelière extrêmement talentueuse et passionnée par son métier, pour chapeauter ce concours et mettre en lumière en compagnie de son jury, les atouts et les attraits des vins japonais. Si cette édition s’avère être un véritable succès comme nous souhaitons qu’elle le soit, nous ouvrirons ce concours à d’autres cépages et nous espérons qu’un grand nombre de sommeliers français sera ravi de participer à cette nouvelle aventure !

En savoir plus :

• Guide du vin du Japon (Voyageurs du Japon)
• Epicerie UMAI (importateur de vins japonais à Paris)
• « Le Japon est un pays de sommeliers » (Cos d’Etournel – 2024)
• Détails de notre concours « Vin Japonais »

Déroulement

Le concours s’est déroulé en trois temps. Une masterclass en ligne a été organisée par le président de notre jury afin d’initier les bartenders au shochu et d’être certain que tout le monde puisse participer au concours avec les mêmes bases culturelles et théoriques. Ce rendez-vous a permis de rassembler plus de 100 participants. Un peu plus de la moitié d’entre eux proposera durant le mois de janvier 2025 une photo et une recette de leur cru. C’est ainsi parmi 52 candidats que notre jury a dû départager 8 finalistes dont voici les noms,  les photos et les shochus qu’ils ont choisis :

De gauche à droite :

• Donovan CHOUARI (Tomita Maaransen Muroka Genshu 2020 39% Amami Kokuto Shochu)
• Olivier EARDLEY (Date Honkaku Shochu – Inoue Shuzou)
• Joseph HOFFSTETTER (Shōchū D’orge Torréfié Usa-Bozu Dochu)
• Camerone HUITEL (Daiyame 25 / Hamada Shochu)
• Enzo LALLEMAND (Gohei Shikuu non filtré 25% – Himeizumi Shuzo)
• Vincent LAUMONERIE (Mugi-shochu 25% Taimei de la Fujii Brewery – Imo-shochu 25% de Kirishima Shuzo)
• Téo ROBIL (Awamori Yonaguni produit par Sakimoto Shuzo)
• Julian STAHL (Imo Sochu – XX Joy White – Sata Souji Shoten)

Leurs prestations et leurs créations ont émerveillé le public formé de notre jury et des médias qui s’étaient rendus pour l’occasion dans les locaux de Colada qui accueillait généreusement cette première édition.

Un vainqueur qui impose l’awamori en Armorique

Le grand gagnant de notre première édition est Téo ROBIL, un jeune Breton talentueux qui a joliment performé durant sa présentation et qui s’est par ailleurs payé le luxe de rendre hommage à sa région d’origine en ajoutant du caramel au beurre salé en garniture. Il partira donc au Japon dans le cadre de Shochu Challenge et pourra rencontrer directement des producteurs et en savoir davantage sur cette boisson avec laquelle il a travaillé. Devant le succès rencontré par cette première édition, il est fort à parier que la JSS organisera de nouveau une édition à la fin de cette année. Si vous avez des amis bartender susceptibles d’être intéressés, n’hésitez pas à suivre Shochu Challenge sur instagram !

 
L’association Kura Master a plusieurs missions.

La première est d’organiser des concours pour sélectionner des boissons japonaises susceptibles de plaire au public français en passant notamment par l’entremise de jurys locaux expérimentés dotés d’une excellente connaissance des goûts de la clientèle européenne en générale et française en particulier. Voilà pour tous les ans au mois de mais les présidents de nos jurys, M. Xavier THUIZAT (saké), M. Christophe DAVOINE (honkaku-shochu & awamori) et pour la première fois Mme Paz LEVINSON (vins japonais) réunissent sous leurs tutelles de nombreux experts pour procéder à l’évaluation d’un très large panel de boissons.

La deuxième s’inscrit dans la continuité de ces concours puisqu’elle consiste à former les membres de ces jurys en leur fournissant les connaissances dont ils pourraient éventuellement manquer en leur organisant un séjour d’études au Japon. Les membres participants sont alors conduits dans différentes brasseries/distilleries tout au long de leur séjour où ils peuvent rencontrer les producteurs des boissons qui les intéressent, leur poser directement des questions en effectuant une dégustation et visiter leurs installations. L’existence de syndicats de brasseurs à l’échelle départementale et régionale permet de rassembler par ailleurs assez commodément des artisans de façon à organiser une dégustation à grande échelle. C’est ainsi que nous avons encore emmené cette année plusieurs membres de l’aventure Kura Master au cours d’un séjour qui durera 10 jours et qui nous entraînera sur l’archipel Amami, l’île d’Iki, les préfecture de Kagoshima, de Kumamoto, de Fukuoka, de Nagasaki et d’Okayama comme vous le verrez plus en détail en dessous.

JOUR 1 & 2 : l’archipel Amami

Peu après leur arrivée au Japon, les membres de notre jury se sont envolés de nouveau pour l’archipel des îles Amami, situé dans la préfecture de Kagoshima entre Kyushu et Okinawa. Le climat y est subtropical (attention aux typhons vers la fin de l’été) et la biodiversité si abondante que certaines îles ont été inscrites au patrimoine mondial de l’UNESCO. L’économie locale repose sur la pêche, le tourisme et la production de canne à sucre à partir de laquelle, vous le savez peut-être, on fabrique le kokuto-shochu (shochu de sucre brun) dans le respect d’un cahier des charges très strict. La différence avec le rhum repose dans l’utilisation du kōji et le fait que ce type de shochu est élaboré à partir de sucre brun (et non de mélasse). Notre petite troupe a pu visiter les locaux de la Distillerie Yayoi, fondée en 1922 par une femme ce qui n’était pas courant à l’époque, et précisément lauréate de la catégorie kokutō de notre concours en 2024.

Nos camarades ont suivi les différentes étapes de conception de ce type de shochu en endossant le rôle du tôji et en mettant la main à la pâte, en suivant M. Davoine pour qui cela commence à devenir un exercice de routine. Ils ont pu en apprendre plus sur les kame, ces grandes amphores en terre cuite utilisée pour stocker l’alcool, l’importance de l’étape du mélange, le choix de la levure, le moment de l’adjonction du sucre noir, et Cela a aussi l’occasion de retrouvailles avec Mme Nobuko KUROSE, grande spécialiste du shochu, qui nous avait l’honneur de nous accompagner l’année dernière lors notamment d’une cérémonie de thé aussi émouvante que mémorable. Quelques accords de sanshin, l’équivalent du shamisen dans les îles du Sud, ont ensuite bercé nos compatriotes avant qu’ils puissent enfin, trouver le sommeil.

Le lendemain, ils se sont réveillés avec pour mission d’en apprendre davantage sur l’élaboration, l’histoire et surtout le potentiel du kokutō-shochu, ou shochu de sucre brun qui ne peut être produit justement que sur ces îles (où d’ailleurs le terme saké désigne non pas le nihonshu mais bel et bien cette boisson distillée tant elle y est populaire). La journée s’annonçait chargée avec une première visite dans la Distillerie Amami Ôshima dont l’une des gammes emblématiques, intitulée « Sato no Akebono », peut servir d’excellente porte d’entrée dans cet univers. Après une visite des locaux, ils ont enchaîné avec leur première dégustation de la journée et des échanges directs avec le producteur, avant d’intervenir dans les médias locaux et de figurer… en plein page du journal d’Amami !

Puis ils ont débité de la canne à sucre pour en apprendre davantage sur les étapes de confection du sucre noir dans l’atelier Amami Kyora Umi (qui signifie « belle-mer » dans le patois local) avant de partir visiter la distillerie Nishihira où la 4ème représentante de la maison, Mme Serena NISHIHIRA, expérimente un élevage en musique, en diffusant différents genre de musique dans ses locaux. Nos amis ont ensuite enchaîné avec la visite de la distillerie Tomita où ce sont deux frères qui gèrent toute la production. Cette deuxième journée s’est achevée par un repas pris en compagnie de nombreux brasseurs auxquels nos amis ont pu poser directement de nombreuses questions, tout en dégustant les spécialités locales des îles Amami et d’effectuer une démonstration de ban bourguignon qui a charmé et fasciné leurs hôtes !

JOUR 3 & 4 : les préfectures Kagoshima, Kumamoto et Fukuoka

La petite troupe a rejoint Kirishima (préfecture de Kagoshima) afin d’approfondir ses connaissances sur l’histoire du shōchū et l’importance du kōji dans sa fabrication. Visite de la boutique Kawauchi Genichirō et de la brasserie qui a gagné le Prix du Jury dans la catégorie IMO de notre édition 2024. C’est dans cette boutique où travaille le représentant de la troisième génération depuiscet homonyme qui, début XXème, a découvert le kōji blanc et sera considéré comme le dieu du kôji tant son invention s’avèrera révolutionnaire au niveau de la production de shōchū. Le shōchū était autrefois fabriqué avec du kōji jaune, à l’instar du saké, mais rencontrait des problèmes de conservation dans les régions plus chaudes, contrairement aux kōji noir et blanc mieux adaptés à la fermentation en climat humide. La visite s’est poursuivie avec la brasserie Kirishima Kôgen où les membres du jury ont pu effectuer une session dégustation autour du shochu et de la bière, et poser nombreuses questions portant notamment sur les possibilité de mélanger les types de kōji dans un même brassage.

Les membres ont ensuite poursuivi leur visite vers le nord de Kyūshū pour visiter la région de Kumamoto, où la fabrication du shōchū perdure depuis plus de 500 ans. Visite de la distillerie Yamatoichi Shuzōgen, fondée en 1952, qui a subi d’importants dégâts lors des inondations de 2020. Son président s’est longuement épanché sur cette catastrophe au terme de laquelle la floraison de fleurs de colza a su redonner de l’espoir à toute son équipe et leur a donné envie de produire un shochu uniquement à partir d’ingrédients naturels (projet : KUMAGAWA).De larges et didactiques explications ont ensuite été données autour du kôji, de la distillation et de l’appellation Kuma GI, avant de passer à la visite des installations. Contrairement aux distilleries utilisant du kōji noir, Yamatoichi Shuzōgen se distingue de ses concurrentes en privilégiant le kōji jaune et le kōji blanc,. Elle perpétue également des méthodes anciennes, telles que l’usage de la levure de Kumamoto, la distillation en “kabuto-gama”, ce qui lui permet de développer des produits atypiques qui ont su fasciner nos amis.

Après s’être initiés aux plaisirs des sources chaudes de Hitoyoshi ou renoué agréablement avec ce moment de relaxation typiquement japonais pour certains, les membres de notre jury ont visité le lycée Nanryô où une section « Brassage » a été instituée depuis 2005 et où ils ont pu discuter avec les élèves spécialisés qui leur ont expliqué le fonctionnement et le rôle cardinal et salvateur des (nombreux) barrages au Japon pour la riziculture locale. Ils sont ensuite partis pour la Distillerie Takata (créé en 1902 et distinguée d’un Prix du Jury de notre concours en 2024 pour « asagiri no hana ») où ils pu visiter les rizières du si précieux yamada-nishiki, les locaux où sont effectuées les différentes étapes de préparation et de fermentation.

Le soir a été l’occasion pour nos compatriotes de découvrir la ville et surtout le château de Kokura, construit par Yoshitaka KURODA un des fidèles du seigneur de guerre Hideyoshi TOYOTOMI à la fin du XVIème siècle. Le monument, magnifiquement illuminé, abrite un musée mais surtout un donjon (ou l’équivalent connu sous le terme tenshukaku) dans lequel nos amis ont pu se livrer en toute amitié à une petite joute mixologiste en compagnie de Takanori MASUDA, un des grands noms de la scène du bar japonais actuellement !

JOUR 5 &6 : la sublime île d’Iki

Notre petite troupe studieuse est ensuite passée par le port de Hakata pour rejoindre la petite île d’Iki, considérée comme la terre d’origine du mugi-shochu du haut des 500 ans d’Histoire de cette boisson qui fait aujourd’hui sa fierté. Sept distilleries se partagent aujourd’hui la charge de cet héritage. Nos amis sont passés par la maison Ikinokura où ils ont pu revenir en profondeur sur le patrimoine de cette île et apprendre par exemple que comme seul le riz, alors cultivé abondamment, devait être reversé sous la forme de tributs aux seigneurs locaux, les paysans d’autrefois se sont mis à cultivé de l’orge et à en faire de l’alcool. Ils ont enchaîné par le domaine Yamanomori et la brasserie Genkai. Après une très large dégustation commentée, nos amis ont trinqué avec un shochu que les 7 distilleries de l’île ont produit et commercialisé en commun et ils ont pu dîner en compagnie des différents producteurs à qui ils se sont une joie de servir des high-balls sous l’impulsion (et le plaisir) de notre président de jury !

Le sixième jour, nos amis ont continué de découvrir les distilleries locales. Leur périple du jour débute par la visite de la maison Omoya qui a fêté ses 100 ans d’histoire l’année dernière et qui se trouve être la plus petite de l’île. Le maître des lieux s’est longuement attardé sur les différences entre les levures, les variétés d’orge, le type de kôji et le choix de la distillation.Les membres du jury ont ensuite été directement emmenés sur un champ d’orge employé typiquement pour la confection du shochu, avant d’enchaîner par la visite du Musée Ikikoku qui leur a permis de remonter très loin (jusqu’à l’époque Yayoi) dans l’Histoire de l’île sur laquelle ils se trouvaient depuis la veille.Ils ont ensuite fait un agréable crochet dans les locaux de la distillerie Sarukoizu qui a plus de 120 ans d’existence, celle d’Iki-no-hana qui fête elle ses 125 ans d’histoire cette année et celle d’Amanokawa, fondée en 1912 et spécialisée notamment dans l’élevage du shochu.Une séance de dégustation commune aux quatre kura visitées dans la journée a permis à nos amis de mieux appréhender les caractéristiques des quatre productions proposées. Dans la soirée, un séminaire organisé par Kura Master a réuni les officiels de l’île et a permis à M. Miyagawa, qui co-organise nos concours, d’en faire une efficace et éloquente promotion.

JOUR 7 à 10 : la préfecture d’Okayama

Après la cérémonie traditionnelle des adieux effectuée sur le port de Gonoura, notre petite troupe a quitté la très belle île d’Iki pour ensuite emprunter différents moyens de transport et parvenir à la préfecture d’Okayama. Leur première et unique visite de cette éprouvante journée a été la brasserie Miyashita, fondée en 1915 qui produit 20% de saké mais aussi 50% de bière et 30% de spiritueux. Tout en poursuivant leur étude de la confection du saké et du shochu, ils ont pu ainsi approcher de près les installations produisant la fameuse bière artisanale Doppo et pu comparer les résultats de l’utilisation de différents types d’houblon. Lors de la réunion du soir où fut présent le gouverneur de la région, les membres du jury ont eu la surprise d’assister à une démonstration de combat au katana, ces armes blanches si emblématiques de l’archipel et à la fois trésor culturel de la préfecture d’Okayama.

Les visites de ce huitième jour ont commencé par la brasserie Kikuchi, fondée en 1878 et située dans une contrée où le climat est perpétuellement clément et où, autre avantage, l’eau locale est particulièrement réputée pour sa qualité. La maison, tenue par un mélomane de haut vol, a recours à la musique classique pour accompagner les processus de fermentation et prône une riziculture naturelle en refusant tout usage d’engrais et de pesticides. La variété « omachi », ce riz aux épis longs, bien connue des amateurs (et de ceux qui nous suivent : nous avions proposé une catégorie qui lui était allouée il y a de cela trois ans) est emblématique de la région d’Okayama.Notre petite troupe s’est ensuite dirigée vers la brasserie Marumoto, fondée en 1867 et cultivant son propre yamada-nishiki depuis 1986. Son propriétaire refuse la notion de terroir pour le saké et préfère suivre la philosophie selon laquelle il serait préférable de cultiver le riz qui conviendrait le mieux à la maison et de brasser en bonne harmonie avec le reste de l’univers.Le soir venu, nos amis ont pu apprécier ensemble l’agréable sentiment de relaxation que peuvent fournir les sources chaudes de la région, puis deguster un saké en regardant tomber la neige, avant de revêtir chacun un yukata et de participer à un dîner où ils ont pu retrouver les brasseurs et les tôji rencontrés plus tôt dans la journée.

Cette neuvième journée a débuté par la visite de la plus ancienne brasserie d’Okayama, Tsuji Honten, fondée en 1804 et spécialisée dans la production de saké à partir de la variété de riz Omachi, dont nous avons déjà parlé. Notre petite troupe s’est ensuite dirigée vers la brasserie Shiragiku, où un daiginjô était en pleine fermentation. Nos amis ont pu poser mille et une questions, notamment sur le rôle du kôji jaune – absent du processus de fabrication du shôchû, mais couramment utilisé dans l’élaboration du saké – avant d’aller déguster à la source le moromi, le moût du saké en fermentation.La soirée s’est poursuivie par une réception donnée à l’hôtel ANA Crowne Plaza Okayama, organisée par M. Nicolas Lesseur, ambassadeur du siège international de l’Association Escoffier, et M. Daisuke Nakano, chef exécutif de l’établissement. L’objectif était naturellement de marier les richesses culinaires locales avec celles de la France en proposant un menu d’exception accompagné d’accords saké. En présence de 80 convives, dont le gouverneur de la préfecture et la lauréate du concours Miss Saké Okayama, les membres du jury ont été mis à l’honneur et ont assuré le service à chaque table, offrant ainsi une prestation mémorable.

Le dernier jour du voyage 2025 a débuté par la visite de la brasserie Toshimori que vous connaissez peut-être déjà pour sa gamme Hitosuji (une dégustation avait notamment été organisée en présence du maître-brasseur chez OINARI ce superbe spot spécialisé dans les inari-zushi qui se mue en izakaya le soir dans sud de Pigalle) mais ausis peut-être plus par le rôle actif qu’il a eu en ressuscitant la variété de riz à saké « omachi » qui avait complètement disparu des radars. Cette variété donne des sakés riches en umami au fur et à mesure de son vieillissement et nos amis ont d’ailleurs eu l’occasion de visiter les grottes dans lesquelles sont entreposées les fûts dans lequel les sakés sont élevés en koshu.

Nos amis ont poursuivi leur journée avec des visites destinées à les enrichir culturellement en leur proposant des activités/découvertes autour des poteries de l’école Bizen (spécialité de la région Okayama) dont les four peuvent restés allumés une à deux semaines ou bien du katana. Nos compatriotes ont pu laisser parler leur imagination en se glissant dans la peau d’un potier avant de visiter l’atelier de Kazuki KAWASHIMA qui forge toujours des katana selon les méthodes ancestrales, et de faire parler du soufflet ! Ainsi s’achève ce séjour qui aura été hautement chargé et probablement extrêmement enrichissant pour ses participants. Nous espérons que ces rencontres et ces découvertes aient pu trouver quelque résonnances chez eux et que s’ils appréciaient déjà le goût du Japon, ils en aient désormais la passion !