L’association Kura Master a plusieurs missions.
La première est d’organiser des concours pour sélectionner des boissons japonaises susceptibles de plaire au public français en passant notamment par l’entremise de jurys locaux expérimentés dotés d’une excellente connaissance des goûts de la clientèle européenne en générale et française en particulier. Voilà pour tous les ans au mois de mais les présidents de nos jurys, M. Xavier THUIZAT (saké), M. Christophe DAVOINE (honkaku-shochu & awamori) et pour la première fois Mme Paz LEVINSON (vins japonais) réunissent sous leurs tutelles de nombreux experts pour procéder à l’évaluation d’un très large panel de boissons.
La deuxième s’inscrit dans la continuité de ces concours puisqu’elle consiste à former les membres de ces jurys en leur fournissant les connaissances dont ils pourraient éventuellement manquer en leur organisant un séjour d’études au Japon. Les membres participants sont alors conduits dans différentes brasseries/distilleries tout au long de leur séjour où ils peuvent rencontrer les producteurs des boissons qui les intéressent, leur poser directement des questions en effectuant une dégustation et visiter leurs installations. L’existence de syndicats de brasseurs à l’échelle départementale et régionale permet de rassembler par ailleurs assez commodément des artisans de façon à organiser une dégustation à grande échelle. C’est ainsi que nous avons encore emmené cette année plusieurs membres de l’aventure Kura Master au cours d’un séjour qui durera 10 jours et qui nous entraînera sur l’archipel Amami, l’île d’Iki, les préfecture de Kagoshima, de Kumamoto, de Fukuoka, de Nagasaki et d’Okayama comme vous le verrez plus en détail en dessous.
JOUR 1 & 2 : l’archipel Amami
Peu après leur arrivée au Japon, les membres de notre jury se sont envolés de nouveau pour l’archipel des îles Amami, situé dans la préfecture de Kagoshima entre Kyushu et Okinawa. Le climat y est subtropical (attention aux typhons vers la fin de l’été) et la biodiversité si abondante que certaines îles ont été inscrites au patrimoine mondial de l’UNESCO. L’économie locale repose sur la pêche, le tourisme et la production de canne à sucre à partir de laquelle, vous le savez peut-être, on fabrique le kokuto-shochu (shochu de sucre brun) dans le respect d’un cahier des charges très strict. La différence avec le rhum repose dans l’utilisation du kōji et le fait que ce type de shochu est élaboré à partir de sucre brun (et non de mélasse). Notre petite troupe a pu visiter les locaux de la Distillerie Yayoi, fondée en 1922 par une femme ce qui n’était pas courant à l’époque, et précisément lauréate de la catégorie kokutō de notre concours en 2024.
Nos camarades ont suivi les différentes étapes de conception de ce type de shochu en endossant le rôle du tôji et en mettant la main à la pâte, en suivant M. Davoine pour qui cela commence à devenir un exercice de routine. Ils ont pu en apprendre plus sur les kame, ces grandes amphores en terre cuite utilisée pour stocker l’alcool, l’importance de l’étape du mélange, le choix de la levure, le moment de l’adjonction du sucre noir, et Cela a aussi l’occasion de retrouvailles avec Mme Nobuko KUROSE, grande spécialiste du shochu, qui nous avait l’honneur de nous accompagner l’année dernière lors notamment d’une cérémonie de thé aussi émouvante que mémorable. Quelques accords de sanshin, l’équivalent du shamisen dans les îles du Sud, ont ensuite bercé nos compatriotes avant qu’ils puissent enfin, trouver le sommeil.
Le lendemain, ils se sont réveillés avec pour mission d’en apprendre davantage sur l’élaboration, l’histoire et surtout le potentiel du kokutō-shochu, ou shochu de sucre brun qui ne peut être produit justement que sur ces îles (où d’ailleurs le terme saké désigne non pas le nihonshu mais bel et bien cette boisson distillée tant elle y est populaire). La journée s’annonçait chargée avec une première visite dans la Distillerie Amami Ôshima dont l’une des gammes emblématiques, intitulée « Sato no Akebono », peut servir d’excellente porte d’entrée dans cet univers. Après une visite des locaux, ils ont enchaîné avec leur première dégustation de la journée et des échanges directs avec le producteur, avant d’intervenir dans les médias locaux et de figurer… en plein page du journal d’Amami !
Puis ils ont débité de la canne à sucre pour en apprendre davantage sur les étapes de confection du sucre noir dans l’atelier Amami Kyora Umi (qui signifie « belle-mer » dans le patois local) avant de partir visiter la distillerie Nishihira où la 4ème représentante de la maison, Mme Serena NISHIHIRA, expérimente un élevage en musique, en diffusant différents genre de musique dans ses locaux. Nos amis ont ensuite enchaîné avec la visite de la distillerie Tomita où ce sont deux frères qui gèrent toute la production. Cette deuxième journée s’est achevée par un repas pris en compagnie de nombreux brasseurs auxquels nos amis ont pu poser directement de nombreuses questions, tout en dégustant les spécialités locales des îles Amami et d’effectuer une démonstration de ban bourguignon qui a charmé et fasciné leurs hôtes !
JOUR 3 & 4 : les préfectures Kagoshima, Kumamoto et Fukuoka
La petite troupe a rejoint Kirishima (préfecture de Kagoshima) afin d’approfondir ses connaissances sur l’histoire du shōchū et l’importance du kōji dans sa fabrication. Visite de la boutique Kawauchi Genichirō et de la brasserie qui a gagné le Prix du Jury dans la catégorie IMO de notre édition 2024. C’est dans cette boutique où travaille le représentant de la troisième génération depuiscet homonyme qui, début XXème, a découvert le kōji blanc et sera considéré comme le dieu du kôji tant son invention s’avèrera révolutionnaire au niveau de la production de shōchū. Le shōchū était autrefois fabriqué avec du kōji jaune, à l’instar du saké, mais rencontrait des problèmes de conservation dans les régions plus chaudes, contrairement aux kōji noir et blanc mieux adaptés à la fermentation en climat humide. La visite s’est poursuivie avec la brasserie Kirishima Kôgen où les membres du jury ont pu effectuer une session dégustation autour du shochu et de la bière, et poser nombreuses questions portant notamment sur les possibilité de mélanger les types de kōji dans un même brassage.
Les membres ont ensuite poursuivi leur visite vers le nord de Kyūshū pour visiter la région de Kumamoto, où la fabrication du shōchū perdure depuis plus de 500 ans. Visite de la distillerie Yamatoichi Shuzōgen, fondée en 1952, qui a subi d’importants dégâts lors des inondations de 2020. Son président s’est longuement épanché sur cette catastrophe au terme de laquelle la floraison de fleurs de colza a su redonner de l’espoir à toute son équipe et leur a donné envie de produire un shochu uniquement à partir d’ingrédients naturels (projet : KUMAGAWA).De larges et didactiques explications ont ensuite été données autour du kôji, de la distillation et de l’appellation Kuma GI, avant de passer à la visite des installations. Contrairement aux distilleries utilisant du kōji noir, Yamatoichi Shuzōgen se distingue de ses concurrentes en privilégiant le kōji jaune et le kōji blanc,. Elle perpétue également des méthodes anciennes, telles que l’usage de la levure de Kumamoto, la distillation en “kabuto-gama”, ce qui lui permet de développer des produits atypiques qui ont su fasciner nos amis.
Après s’être initiés aux plaisirs des sources chaudes de Hitoyoshi ou renoué agréablement avec ce moment de relaxation typiquement japonais pour certains, les membres de notre jury ont visité le lycée Nanryô où une section « Brassage » a été instituée depuis 2005 et où ils ont pu discuter avec les élèves spécialisés qui leur ont expliqué le fonctionnement et le rôle cardinal et salvateur des (nombreux) barrages au Japon pour la riziculture locale. Ils sont ensuite partis pour la Distillerie Takata (créé en 1902 et distinguée d’un Prix du Jury de notre concours en 2024 pour « asagiri no hana ») où ils pu visiter les rizières du si précieux yamada-nishiki, les locaux où sont effectuées les différentes étapes de préparation et de fermentation.
Le soir a été l’occasion pour nos compatriotes de découvrir la ville et surtout le château de Kokura, construit par Yoshitaka KURODA un des fidèles du seigneur de guerre Hideyoshi TOYOTOMI à la fin du XVIème siècle. Le monument, magnifiquement illuminé, abrite un musée mais surtout un donjon (ou l’équivalent connu sous le terme tenshukaku) dans lequel nos amis ont pu se livrer en toute amitié à une petite joute mixologiste en compagnie de Takanori MASUDA, un des grands noms de la scène du bar japonais actuellement !
JOUR 5 &6 : la sublime île d’Iki
Notre petite troupe studieuse est ensuite passée par le port de Hakata pour rejoindre la petite île d’Iki, considérée comme la terre d’origine du mugi-shochu du haut des 500 ans d’Histoire de cette boisson qui fait aujourd’hui sa fierté. Sept distilleries se partagent aujourd’hui la charge de cet héritage. Nos amis sont passés par la maison Ikinokura où ils ont pu revenir en profondeur sur le patrimoine de cette île et apprendre par exemple que comme seul le riz, alors cultivé abondamment, devait être reversé sous la forme de tributs aux seigneurs locaux, les paysans d’autrefois se sont mis à cultivé de l’orge et à en faire de l’alcool. Ils ont enchaîné par le domaine Yamanomori et la brasserie Genkai. Après une très large dégustation commentée, nos amis ont trinqué avec un shochu que les 7 distilleries de l’île ont produit et commercialisé en commun et ils ont pu dîner en compagnie des différents producteurs à qui ils se sont une joie de servir des high-balls sous l’impulsion (et le plaisir) de notre président de jury !
Le sixième jour, nos amis ont continué de découvrir les distilleries locales. Leur périple du jour débute par la visite de la maison Omoya qui a fêté ses 100 ans d’histoire l’année dernière et qui se trouve être la plus petite de l’île. Le maître des lieux s’est longuement attardé sur les différences entre les levures, les variétés d’orge, le type de kôji et le choix de la distillation.Les membres du jury ont ensuite été directement emmenés sur un champ d’orge employé typiquement pour la confection du shochu, avant d’enchaîner par la visite du Musée Ikikoku qui leur a permis de remonter très loin (jusqu’à l’époque Yayoi) dans l’Histoire de l’île sur laquelle ils se trouvaient depuis la veille.Ils ont ensuite fait un agréable crochet dans les locaux de la distillerie Sarukoizu qui a plus de 120 ans d’existence, celle d’Iki-no-hana qui fête elle ses 125 ans d’histoire cette année et celle d’Amanokawa, fondée en 1912 et spécialisée notamment dans l’élevage du shochu.Une séance de dégustation commune aux quatre kura visitées dans la journée a permis à nos amis de mieux appréhender les caractéristiques des quatre productions proposées. Dans la soirée, un séminaire organisé par Kura Master a réuni les officiels de l’île et a permis à M. Miyagawa, qui co-organise nos concours, d’en faire une efficace et éloquente promotion.
JOUR 7 à 10 : la préfecture d’Okayama
Après la cérémonie traditionnelle des adieux effectuée sur le port de Gonoura, notre petite troupe a quitté la très belle île d’Iki pour ensuite emprunter différents moyens de transport et parvenir à la préfecture d’Okayama. Leur première et unique visite de cette éprouvante journée a été la brasserie Miyashita, fondée en 1915 qui produit 20% de saké mais aussi 50% de bière et 30% de spiritueux. Tout en poursuivant leur étude de la confection du saké et du shochu, ils ont pu ainsi approcher de près les installations produisant la fameuse bière artisanale Doppo et pu comparer les résultats de l’utilisation de différents types d’houblon. Lors de la réunion du soir où fut présent le gouverneur de la région, les membres du jury ont eu la surprise d’assister à une démonstration de combat au katana, ces armes blanches si emblématiques de l’archipel et à la fois trésor culturel de la préfecture d’Okayama.
Les visites de ce huitième jour ont commencé par la brasserie Kikuchi, fondée en 1878 et située dans une contrée où le climat est perpétuellement clément et où, autre avantage, l’eau locale est particulièrement réputée pour sa qualité. La maison, tenue par un mélomane de haut vol, a recours à la musique classique pour accompagner les processus de fermentation et prône une riziculture naturelle en refusant tout usage d’engrais et de pesticides. La variété « omachi », ce riz aux épis longs, bien connue des amateurs (et de ceux qui nous suivent : nous avions proposé une catégorie qui lui était allouée il y a de cela trois ans) est emblématique de la région d’Okayama.Notre petite troupe s’est ensuite dirigée vers la brasserie Marumoto, fondée en 1867 et cultivant son propre yamada-nishiki depuis 1986. Son propriétaire refuse la notion de terroir pour le saké et préfère suivre la philosophie selon laquelle il serait préférable de cultiver le riz qui conviendrait le mieux à la maison et de brasser en bonne harmonie avec le reste de l’univers.Le soir venu, nos amis ont pu apprécier ensemble l’agréable sentiment de relaxation que peuvent fournir les sources chaudes de la région, puis deguster un saké en regardant tomber la neige, avant de revêtir chacun un yukata et de participer à un dîner où ils ont pu retrouver les brasseurs et les tôji rencontrés plus tôt dans la journée.
Cette neuvième journée a débuté par la visite de la plus ancienne brasserie d’Okayama, Tsuji Honten, fondée en 1804 et spécialisée dans la production de saké à partir de la variété de riz Omachi, dont nous avons déjà parlé. Notre petite troupe s’est ensuite dirigée vers la brasserie Shiragiku, où un daiginjô était en pleine fermentation. Nos amis ont pu poser mille et une questions, notamment sur le rôle du kôji jaune – absent du processus de fabrication du shôchû, mais couramment utilisé dans l’élaboration du saké – avant d’aller déguster à la source le moromi, le moût du saké en fermentation.La soirée s’est poursuivie par une réception donnée à l’hôtel ANA Crowne Plaza Okayama, organisée par M. Nicolas Lesseur, ambassadeur du siège international de l’Association Escoffier, et M. Daisuke Nakano, chef exécutif de l’établissement. L’objectif était naturellement de marier les richesses culinaires locales avec celles de la France en proposant un menu d’exception accompagné d’accords saké. En présence de 80 convives, dont le gouverneur de la préfecture et la lauréate du concours Miss Saké Okayama, les membres du jury ont été mis à l’honneur et ont assuré le service à chaque table, offrant ainsi une prestation mémorable.
Le dernier jour du voyage 2025 a débuté par la visite de la brasserie Toshimori que vous connaissez peut-être déjà pour sa gamme Hitosuji (une dégustation avait notamment été organisée en présence du maître-brasseur chez OINARI ce superbe spot spécialisé dans les inari-zushi qui se mue en izakaya le soir dans sud de Pigalle) mais ausis peut-être plus par le rôle actif qu’il a eu en ressuscitant la variété de riz à saké « omachi » qui avait complètement disparu des radars. Cette variété donne des sakés riches en umami au fur et à mesure de son vieillissement et nos amis ont d’ailleurs eu l’occasion de visiter les grottes dans lesquelles sont entreposées les fûts dans lequel les sakés sont élevés en koshu.
Nos amis ont poursuivi leur journée avec des visites destinées à les enrichir culturellement en leur proposant des activités/découvertes autour des poteries de l’école Bizen (spécialité de la région Okayama) dont les four peuvent restés allumés une à deux semaines ou bien du katana. Nos compatriotes ont pu laisser parler leur imagination en se glissant dans la peau d’un potier avant de visiter l’atelier de Kazuki KAWASHIMA qui forge toujours des katana selon les méthodes ancestrales, et de faire parler du soufflet ! Ainsi s’achève ce séjour qui aura été hautement chargé et probablement extrêmement enrichissant pour ses participants. Nous espérons que ces rencontres et ces découvertes aient pu trouver quelque résonnances chez eux et que s’ils appréciaient déjà le goût du Japon, ils en aient désormais la passion !
