Objectif et jury du concours organisé par la JSS
Dans l’optique de contribuer en France à la promotion du shochu, cette boisson ultra populaire dans l’archipel japonais, un concours intitulé « Shochu Challenge » a été organisé par la Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS) à destination des barmen professionnels. Les candidats ont dû soumettre une recette de cocktail incluant obligatoirement un honkaku-shochu ou un awamori. Cette recette a été ensuite jugée par un jury présidé par M. Alexandre VINGTIER, et composé des grands spécialistes de la mixologie, M. Christophe DAVOINE qui a officié en tant que vice-président, mais aussi Mme Sara MOUDOULAUD ainsi que M. Baptiste BOCHET et Mme Melissa COUTANT. Lors de la finale, ce jury a également été rejoint par M. Hadrian MOUDOULAUD dont l’expertise ravit les clients du Bar Nouveau, la dernière sensation du troisième arrondissement de Paris.
Déroulement
Le concours s’est déroulé en trois temps. Une masterclass en ligne a été organisée par le président de notre jury afin d’initier les bartenders au shochu et d’être certain que tout le monde puisse participer au concours avec les mêmes bases culturelles et théoriques. Ce rendez-vous a permis de rassembler plus de 100 participants. Un peu plus de la moitié d’entre eux proposera durant le mois de janvier 2025 une photo et une recette de leur cru. C’est ainsi parmi 52 candidats que notre jury a dû départager 8 finalistes dont voici les noms, les photos et les shochus qu’ils ont choisis :
De gauche à droite :
- Donovan CHOUARI (Tomita Maaransen Muroka Genshu 2020 39% Amami Kokuto Shochu)
- Olivier EARDLEY (Date Honkaku Shochu – Inoue Shuzou)
- Joseph HOFFSTETTER (Shōchū D’orge Torréfié Usa-Bozu Dochu)
- Camerone HUITEL (Daiyame 25 / Hamada Shochu)
- Enzo LALLEMAND (Gohei Shikuu non filtré 25% – Himeizumi Shuzo)
- Vincent LAUMONERIE (Mugi-shochu 25% Taimei de la Fujii Brewery – Imo-shochu 25% de Kirishima Shuzo)
- Téo ROBIL (Awamori Yonaguni produit par Sakimoto Shuzo)
- Julian STAHL (Imo Sochu – XX Joy White – Sata Souji Shoten)
Leurs prestations et leurs créations ont émerveillé le public formé de notre jury et des médias qui s’étaient rendus pour l’occasion dans les locaux de Colada qui accueillait généreusement cette première édition.
Un vainqueur qui impose l’awamori en Armorique
Le grand gagnant de notre première édition est Téo ROBIL, un jeune Breton talentueux qui a joliment performé durant sa présentation et qui s’est par ailleurs payé le luxe de rendre hommage à sa région d’origine en ajoutant du caramel au beurre salé en garniture. Il partira donc au Japon dans le cadre de Shochu Challenge et pourra rencontrer directement des producteurs et en savoir davantage sur cette boisson avec laquelle il a travaillé. Devant le succès rencontré par cette première édition, il est fort à parier que la JSS organisera de nouveau une édition à la fin de cette année. Si vous avez des amis bartender susceptibles d’être intéressés, n’hésitez pas à suivre Shochu Challenge sur instagram !
Rappel lexical : qu’est-ce que le honkaku-shochu ? Et l’awamori ?
Tous les barmen de France ne maîtrisant pas forcément la langue japonaise, il peut être utile de clarifier certaines choses et de poser de bonnes bases en expliquant ce qu’est le shochu, cette eau-de-vie japonaise dont les origines remontent à plusieurs siècles et dont l’histoire riche et complexe, a subi de influences variées au fil du temps.Le terme signifie littéralement en japonais « shochu authentique », et renvoie à une boisson traditionnelle qui respecte des normes de production et de distillation spécifiques pour garantir précisément toute sa qualité et son authenticité. Elle est avant tout caractérisée par une distillation simple : en effet, contrairement à d’autres types de shochu qui peuvent être distillés plusieurs fois pour atteindre une plus grande pureté, le honkaku-shochu n’est distillé qu’une seule fois, ce qui permet de conserver davantage de composés aromatiques et de saveurs de l’ingrédient de base. C’est le deuxième point important à retenir pour le honkaku-shochu : il peut être fabriqué à partir d’une palette de quasiment une cinquantaine d’ingrédients parmi lesquels notamment le riz, l’orge, la patate douce, le sarrasin, et même le sucre de canne. Chaque ingrédient confère une saveur distincte au produit final. Au-delà de cette matière première, il faut aussi compter sur le kōji, une moisissure qui aide à convertir les amidons des ingrédients en sucres fermentescibles. Il en existe différents types : blanc, jaune ou noir, chacun allant apporter des caractéristiques uniques au shochu. Le honkaku-shochu subit généralement une fermentation en deux étapes et peut être vieilli pour développer des saveurs plus complexes. Ce vieillissement peut se faire en jarres en céramique, en fûts de chêne ou en bouteilles en verre. Vous l’avez compris, en raison de la grande variété des ingrédients et des techniques de production, il s’agit d’une boisson qui offre une large gamme de saveurs, allant des notes sucrées et fruitées aux arômes terreux et épicés.
Quant à l’awamori, c’est en quelque sorte une catégorie de shochu à part et ce, pour plusieurs raisons. Tout d’abord, il s’agit d’une boisson spécifique à l’archipel d’Okinawa. Ensuite, contrairement aux honkaku-shochu qui peuvent être distillés à partir d’un grand nombre d’ingrédients, l’awamori est obligatoirement produite à partir d’un riz long grain (dont la provenance est thaïlandaise) qui est fermenté avec du kōji qui ne peut être que du kōji noir (obligatoirement là aussi). Cela s’explique par le climat très chaud et très humide de cet archipel à cause duquel il serait difficile sinon de préserver le moromi. C’est également pour cette raison que tout le riz est mélangé au kôji (au lieu d’une seule partie dans la plupart des brasseries). Il est là aussi soumis à une simple distillation. Le prix du Président, la récompense la plus prestigieuse de Kura Master, le concours annuel présidé par M. Christophe DAVOINE, a par ailleurs été décernée à un awamori pour son édition 2024.
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