Qu’entend-on par saké de réserve ? Nous avons déjà tenté d’esquisser un début de définition l’autre jour mais il nous semble tout aussi important de retracer la genèse de l’association japonaise qui lui est consacrée et qui se bat précisément pour faire revivre les traditions entourant le saké de réserve.
Tout commence au milieu des années 1980. Quand le saké ginjō connait un regain de popularité phénoménal dans l’archipel et que des gens commencent à assimiler l’image d’un excellent saké à celui d’une boisson incolore et dénuée de saveur. Des producteurs, des négociants et des distributeurs, loin de partager cette vision, se sont réunis et, nageant à contre-courant, ont cherché au contraire à promouvoir des sakés colorés et dotés d’une forte personnalité aromatique et gustative. C’est comme ça que l’Association du Saké de Réserve est née. Le nom renvoyait initialement aux « sakés conservés en fûts » mais l’association sera rebaptisée pour être plus directement liée aux sakés vieillis. Les membres cherchaient tous à promouvoir ce qu’on appelle en japonais le « koshu » et surtout les techniques de production qui ont été transmises à travers les siècles et permettent toujours aux artisans de nous offrir le fruit de leur travail aujourd’hui. Au-delà de cette mission première, l’association mène également des recherches scientifiques autour du processus de vieillissement pour mieux le comprendre et faciliter tout l’exercice pédagogique qui s’ensuit.
En 1990, elle a fait ajouter le terme « saké vieilli » à la classification des types de saké officielle de nos amis de la JSS (Japan Sake & Shochu Makers Association). C’est à cette occasion que fut souligné la grande potentialité d’accords de ces boissons avec la cuisine occidentale. Différents évènements auxquels ont participé de nombreuses maisons se sont tenus durant les années suivantes.
En 2001, elle lance le système de certification « Juku Mark » qui permet d’identifier les boissons ayant vieilli pendant plus de 3 ans dans une maison membre de l’association.
En 2008, un projet visant à conserver du saké sur un siècle, conservé dans des bouteilles en titane est lancé en collaboration avec l’Institut de recherches sur le saké et l’Université d’Agriculture de Tokyo. Ces bouteilles sont conservées à 15 degrés et vérifiés tous les 3 ans.
En 2022, le koshu est mis à l’honneur lors de notre édition Kura Master puisqu’il est au coeur même du prix Alliance Gastronomie. Le vainqueur est celui dont les potentialités d’accords avec les fromages français étaient les plus remarquables aux yeux de notre jury.
Nous vous conseillons de suivre l’actualité de l’Association qui leur est consacrée et avec laquelle nous avons par ailleurs organisé une dégustation publique à Montmartre lors de la venue des brasseurs primés lors de notre dernière édition. Par ailleurs, si cet alcool est encore assez confidentiel sous nos latitudes nous vous en conseillerons une petite quinzaine au cours de nos trois articles le concernant au cas où vous vous rendriez au Japon et que votre liste de futurs achats ne serait pas encore assez étoffée :
En savoir plus :
- SITE : L’Association Sake de Réserve
- YOUTUBE : Le Prix Alliance Gastronomie 2022 (Koshu & Fromages)
- Une présentation (en japonais)
- SHOPPING : Koshu de chez nos amis d’Umami ou de Midorinoshima
