Après avoir évoqué nos amis les aminés l’autre jour, il nous faut nous pencher aujourd’hui sur quelque chose que les sommeliers et peut-être plus encore les amateurs de vins naturels connaissent bien : les sulfites.
Ce mot qui est depuis quelques années sur toutes les lèvres des aficionados de ces nouveaux vins revient aussi régulièrement dans la bouche des amateurs de saké. Beaucoup d’entre eux nous demandent ainsi ces derniers temps si cette boisson japonaise en contient. Tâchons d’apporter ici quelques éclaircissements.
Le saké est produit grosso modo depuis le début du XVIème siècle sans aucune adjonction de sulfites (plus par ignorance qu’autre chose en vérité). Avant l’étape dite de la pasteurisation, les levures du saké demeurent vivantes et les enzymes produites par l’action du kōji restent actives . L’action de ces micro-organismes peut donc influer sur la qualité de la boisson obtenue et même faire courir le risque de voir s’immiscer des bactéries lactiques. Si ce phénomène n’est pas soigneusement contrôlé par le kuramoto, le saké peut alors se troubler et prendre une couleur blanchâtre. Il convient donc de chauffer la boisson afin d’annihiler, sous l’action du feu, les effets des levures, enzymes et celles d’éventuelles bactéries. Cela permet également de couper court à toute versatilité opportune. C’est grâce à cette technique et à cette étape, toujours cardinale de nos jours, que le saké a pu être stabilisé et conservé assez longtemps à température ambiante.
Mais revenons aux sulfites. Ce mot peut faire peur mais il s’agit de substances naturellement présentes dans certains aliments. Prenons l’exemple de la bière : cela dépend bien sûr du type et de la variété de la levure, mais une bière contiendra environ 2,8 mg/L de sulfites naturels. Ces derniers sont également présents dans de nombreux produits alimentaires (ex : 1 kilo de farine moulue contient 1,4 mg/L de sulfites). C’est donc littéralement très naturellement qu’on retrouve également des sulfites dans le saké japonais. Il y en a cependant très peu : à hauteur de 0,6 mg/L, soit une teneur largement inférieure à celle des vins naturels, qui est de 10 mg/L (au-delà de cette limite, la Loi oblige le producteur de le préciser sur l’étiquette).
Si vous aimez et consommez les vins naturels, sachez que le saké japonais se marie très bien aussi avec les crustacés et les fruits de mer. Il convient aussi parfaitement, non seulement aux omelettes mais aussi aux œufs mollet dont le jaune est particulièrement fondant.
Vous ne me croyez pas ? Essayez donc et vous verrez, vous adopterez le saké !
Keiichirō MIYAGAWA
Président de l’Association Kura Master
En savoir plus :
- « Le vin sans souffre ajouté » (RADIO : France Bleu 27.02.2021)
- « Les sulfites dans le vin » (BLOG : Vignartea)
- « Les sulfites dans le vin nature et bio » (BLOG : PetitesCaves)
- « La pasteurisation du saké » (BLOG : MonsieurSaké)
