Les Japonais, ainsi que les mentions historiques, s’accordent à dire que le saké est né dans la préfecture de Nara. Les plus férus d’Histoire japonaise savent sûrement qu’à l’instar de sa voisine chinoise, le Japon a connu plusieurs capitales tout au long des siècles : on connaît tous Tokyo (connue sous le nom d’Edo) ou bien Kyōto mais il y a eu aussi Nara, il y a quelques 1300 ans. Cette cité, fameuse sous le nom de Heijō-kyō, abrite encore aujourd’hui d’innombrables temples (ainsi qu’un daibutsu – un Bouddha géant) qui permettent aux touristes avisés de se détourner de Kyōto et de venir s’aérer quelque temps en profitant toujours d’une ambiance intemporelle.
En dehors de ces bâtiments pluriséculaires, il est également un pèlerinage qui pourrait intéresser bon nombre d’entre vous. Non seulement la préfecture abrite de nombreuses brasseries qu’il vous sera possible de visiter, mais il existe aussi un lieu emblématique au niveau du sanctuaire Omiwa connu pour être le lieu tutélaire des brasseurs tandis que le sanctuaire Kasuga-taisha était présenté comme le plus ancien temple dans lequel les moines ont brassé du saké jusqu’au milieu des années 1980 à partir desquelles, ce fut le temple Shôryakuji qui fut décrété comme tel. À l’époque Muromachi, c’est même la production de ce temple qui est couverte d’éloges et considérées comme la plus raffinée et la plus excellente sous les cieux.
La plaque sur la photo ci-dessus rappelle que c’est ici que le seishu (le saké) a pris naissance. Avant que le saké ne soit fabriqué au temple Shōryaku-ji, on parlait plutôt de nigori-zake (saké trouble). La différence se trouvait principalement au niveau des méthodes de production. C’est ici que des procédés innovants vont bouleverser la façon de confectionner du saké :
- Un brassage en trois étapes (sandan shikomi)
- L’utilisation de riz blanc à la fois pour le kôji et le kakemai (morohaku-zukuri)
- Le recours à une seule sorte de levure appelé bodai-moto
- Une pasteurisation par le feu pour éviter les déperditions et les moisissures
Alors que le saké jusqu’ici ne pouvait pas être conservé longtemps, les moines du Shôryakuji ont ainsi pu produire un saké stable et de très bonne qualité en grandes quantité. Certains historiens parlent même de révolution industrielle dans le domaine de la fabrication du saké tant les apports ont été décisifs.
Pourquoi ce temple et pas un autre ?
On l’explique par une meilleure appréhension des techniques de production des moines, due notamment à une longue tradition de confection et surtout à une pluralité de ponts culturels avec le continent chinois. Le brassage du saké s’est poursuivi dans le temple Shorakuji jusqu’au XVIIème siècle avant d’être interrompu. En 1996, un projet a été lancé pour faire revivre ce saké traditionnel. Un groupe de recherche a réussi à isoler et collecter les trois bactéries nécessaires au brassage du saké dans les montagnes de Shorakuji et la méthode de brassage « Bodai-moto » a été relancée en 1998 en étant strictement conditionnées :
- Le shubo doit être fabriquée dans le temple
- Utilisation obligatoire de la levure du temple
- Recours au riz cultivé dans l’enceinte du temple ainsi qu’à l’eau locale
La même année, le temple Shoraku-ji est devenu le premier temple japonais à obtenir une licence pour le brassage du saké, et un premier brassage a eu lieu en janvier 1999. Actuellement, les sakés de type « Bodai-moto » sont produits par huit maisons de la préfecture et peuvent être achetés dans l’enceinte du temple. Si les sakés de Nara sont décrits comme des « umazake », ce type de saké se caractérise par une richesse gustative, semblable à celle du vin blanc. À noter que des évènements sont organisés tous les ans au mois de janvier pour permettre aux visiteurs de mieux comprendre comment est brassé le saké.
En savoir plus :
- Le site officiel du temple (ENG)
- Une vidéo sur les débuts du saké (JP)
GOOGLE MAPS :
https://maps.app.goo.gl/Gftkd89FzQFKMCSD6
