L’Association du Saké de Réserve
Si vous êtes un habitué des évènements liés au saké japonais, il est fortement probable que vous ayez déjà entendu parler de l’Association du Saké de Réserve. Créée par des détaillants, des négociants en saké, des distributeurs et des sociétés de brassage dans le but principal de promouvoir le saké japonais vieilli et d’améliorer les techniques de production. Tout en menant des recherches sur les conditions de maturation du saké et l’exploration scientifique des changements induits dans le saké par la maturation, l’association se concentre également sur des activités visant à promouvoir le saké vieilli en tant qu’élément de la culture japonaise du saké. L’association fait tomber les barrières entre les brasseurs de saké et les détaillants de saké, et l’industrie toute entière travaille à l’unisson pour promouvoir le saké vieilli et améliorer constamment les techniques utilisées.
Quelle définition ?
On appelle « saké de réserve », un saké que son brasseur, selon la définition très strict qu’en fait l’association et son cahier des charges, aura laissé vieillir au moins trois ans dans sa brasserie. Les Japonais utilisent le terme « koshu » qui présente le double avantage d’être court et immédiatement compréhensible (le mot se décompose de deux caractères signifiant respectivement « vieux » et « alcool ») ou parfois le terme « jukusei-shu » qui renvoie à l’idée d’une maturation pour qualifier les sakés vieillis pour lesquels, en dehors de cette Association, . Si vous nous suivez depuis quelques temps, vous devez savoir la large palette de saveurs et d’arômes qui se cachent derrière les quatre lettres du mot saké. C’est évidemment toujours le cas quand vous les faites vieillir. Les « sakés de réserve » peuvent donc être appréciés en fonction de leur type, de la méthode avec laquelle ils ont vieilli et bien sûr la période durant laquelle ils ont pu vieillir. Leurs couleurs, leurs arômes et leurs goûts varient en effet en fonction de la méthode de maturation, mais aussi d’autres paramètres comme la température, la durée, et le récipient utilisé (la variété du bois des fûts par exemple).
Jalons d’une belle genèse
Tout commence au milieu des années 1980. Quand le saké ginjō connait un regain de popularité phénoménal dans l’archipel et que des gens commencent à assimiler l’image d’un excellent saké à celui d’une boisson incolore et dénuée de saveur. Des producteurs, des négociants et des distributeurs, loin de partager cette vision, se sont réunis et, nageant à contre-courant, ont cherché au contraire à promouvoir des sakés colorés et dotés d’une forte personnalité aromatique et gustative. C’est comme ça que l’Association du Saké de Réserve est née. Le nom renvoyait initialement aux « sakés conservés en fûts » mais l’association sera rebaptisée pour être plus directement liée aux sakés vieillis. Les membres cherchaient tous à promouvoir ce qu’on appelle en japonais le « koshu » et surtout les techniques de production qui ont été transmises à travers les siècles et permettent toujours aux artisans de nous offrir le fruit de leur travail aujourd’hui. Au-delà de cette mission première, l’association mène également des recherches scientifiques autour du processus de vieillissement pour mieux le comprendre et faciliter tout l’exercice pédagogique qui s’ensuit.En 1990, elle a fait ajouter le terme « saké vieilli » à la classification des types de saké officielle de nos amis de la JSS (Japan Sake & Shochu Makers Association). C’est à cette occasion que fut souligné la grande potentialité d’accords de ces boissons avec la cuisine occidentale. Différents évènements auxquels ont participé de nombreuses maisons se sont tenus durant les années suivantes. En 2001, elle lance le système de certification « Juku Mark » qui permet d’identifier les boissons ayant vieilli pendant plus de 3 ans dans une maison membre de l’association. En 2008, un projet visant à conserver du saké sur un siècle, conservé dans des bouteilles en titane est lancé en collaboration avec l’Institut de recherches sur le saké et l’Université d’Agriculture de Tokyo. Ces bouteilles sont conservées à 15 degrés et vérifiés tous les 3 ans.
En 2022, le koshu est mis à l’honneur lors de notre édition Kura Master puisqu’il est au coeur même du prix Alliance Gastronomie. Le vainqueur est celui dont les potentialités d’accords avec les fromages français étaient les plus remarquables aux yeux de notre jury.
En savoir plus :
- SITE : L’Association Sake de Réserve
- Une présentation (en japonais)
- SHOPPING : Koshu de chez nos amis d’Umami ou de Midorinoshima
- Dégustation des meilleurs alcools de 2024 et rencontre avec leurs producteurs
