Des bulles pour viser l’exception

Nous avons déjà tenté précédemment d’apporter une définition au saké sparkling mais il nous faut aujourd’hui parler de la Japan Awasake Association. Le processus de brassage par lequel passent les sakés sparkling reconnus par cette association, est similaire en tous points à celui du saké japonais classique, jusqu’à la fin de l’étape de la fermentation dite primaire. Les artisans procèdent ensuite à une fermentation secondaire, en se basant sur leur propre savoir-faire pour produire la pétillance et l’effervescence des bulles. C’est bien évidemment lors de cette deuxième étape que tout va se jouer et que le poids des techniques et de l’expérience du kuramoto va énormément peser et permettre d’obtenir des produits différents. Si vous suivez l’actualité de Kura Master, vous avez probablement déjà compris que nous vous conseillions très fortement non pas de déguster vos boissons japonaises comme les Japonais le font traditionnellement, dans des ochoko (même si ces petits verres peuvent être de véritables œuvres d’art), mais plutôt d’employer des verres à vin classiques qui vous permettront de profiter pleinement du potentiel aromatique des sakés. Pour les sakés de la catégorie sparkling, nous ne pouvons que vous recommander un verre spécialement désigné par le grand Philippe Jamesse, ancien chef sommelier au Château Les Crayères ayant développé une série de verres à vins faits main et très appréciés des connaisseurs pour sublimer les arômes et les saveurs des boissons dégustées. Ce verre, conçu donc spécialement par la Japan Awasake Association, est baptisé « immersion » et aura nécessité près de deux années de recherches et de développement pour être produit par des artisans qualifiés et éprouvés. L’objet, aux proportions parfaites, est confectionné à la main et vous permettra de profiter vous et vos convives, d’une expérience d’un grand raffinement autour de ces bulles auxquelles vous ne manquerez pas de de devenir accro.

Nous vous recommandons particulièrement le « MIZUBASHO PURE » de la maison Nagai, dans la préfecture de Gunma, voisine de Tokyo. Il a remporté en 2020 et en 2024 le Prix du Jury dans la catégorie des « Saké Sparkling » de Kura Master, et il s’agit d’un pionnier du genre, puisque sa fabrication a nécessité près de 15 années de développement. C’est un coup de cœur du jury mais c’est aussi une réussite qui ravit depuis plusieurs années maintenant, la clientèle éclairée et curieuse des importateurs de boissons japonaises de la capitale. Mais l’Association Awasake possède d’autres références qui sauront à la fois séduire le néophyte et convaincre le plus expert d’entre vous. Le « GARYUBAI » de la maison Sanwa, présente dans la préfecture de Shizuoka, connue pour ses champs de thé et ses paysages du Mont Fuji, caracole en tête des meilleures ventes et a été le premier awasaké de cette préfecture à bénéficier de la marque de reconnaissance de l’association. Sa vivacité gustative, la finesse de ses bulles et ses arômes fruités sauront sans nul doute ravir votre palais. Nous pouvons également vous recommander le « YATSUSHIKA » de la maison éponyme, élaboré selon des normes strictes : les lies sont retirées de chaque bouteille une à une à la suite de la fermentation secondaire. Vous avez là, une boisson d’une belle douceur, avec de légères saveurs de riz et de très belles bulles. N’hésitez pas non plus trop longtemps si votre regard croise la référence « DEWAZAKURA » de la brasserie du même nom (préfecture de Yamagata), dans un catalogue d’un importateur sous nos latitudes, car vos apéritifs n’auront plus du tout la même saveur, grâce à une sucrosité délicate qui vous donnera une agréable sensation en bouche. Et puis bien sûr le « Kikuizumi Ray » de la maison Takizawa dont nous avons parlé ici.

Pour faire simple et pour résumer, nous dirions que si le saké sparkling n’ambitionne pas de remplacer partout et en toutes circonstances, nos vins de Champagne ou nos Crémant, leur grande qualité leur permet toutefois aujourd’hui de se poser en alternatives élégantes, raffinées et séduisantes. Ils sauront surprendre agréablement vos invités lors d’un apéritif ou intriguer vos convives lors d’un dîner. Et devant la porte de ce continent qui peut vous être encore totalement inconnu, il vous faudra sinon une boussole et une carte, au moins quelques repères pour vous permettre de vous frayer un chemin et des balises pour avancer sans tomber sur des écueils: le label de la Japan Awasake Association est le sésame ultime.

Vous trouverez sur leur site un catalogue avec d’autres références que les quatre présentées ci-dessus, qui seront toutes fiables et viendront remarquablement sublimer vos plats et vos discussions. À noter par ailleurs que l’Association élit depuis 2021 des ambassadeurs dont la mission est de faire dire « kampai » aux fins gourmets du monde entier. Il s’agit de professionnels ayant acquis au cours de l’exercice de leur fonction, une vaste connaissance de la culture culinaire et qui s’engagent à traduire comme ambassadeur de marque pour faire connaître les sakés sparkling mis en avant par l’Association, à l’international.

Vous trouverez parmi eux Xavier Thuizat, le président du jury Kura Master pour la section « Saké » et bien sûr Philippe Jamesse dont nous avons déjà parlé : deux autres atout de poids qui devraient définitivement achever de vous convaincre de craquer pour ces jolies quilles et de les savourer autant à l’apéritif qu’en fin de repas !

Les plus fidèles de nos followers le savent. Nous apprécions énormément le sparkling saké et au sein de cette catégorie, il serait vain de cacher une nette appétence pour les boissons dites AWA SAKE dont la production répond à un strict cahier des charges. Celui-ci est relativement simple à retenir et coulerait presque de source si nous n’avions pas peur de faire une boutade :

• Le riz (car oui, c’est du saké et donc le riz est l’élément primordial) doit être d’une excellente qualité.
• L’eau utilisée également (pour les mêmes raisons que la céréale précédemment nommée).
• Aucun autre ingrédient.
• Une seconde fermentation qui va sublimer la boisson.

Sur les cinq derniers Prix du Jury décernés par notre concours dans la catégorie Sparkling, quatre sont de l’Awa Sake Association :

PRIX DU JURY 2024 : Mizubasho PURE
PRIX DU JURY 2023 : Dewatsuru Ashitae
PRIX DU JURY 2021 : Garyubai Sparkling Sake
PRIX DU JURY 2020 : Mizubasho PURE

Alors pourquoi vaudrait-il mieux choisir un sparkling saké estampillé AWA SAKE quand on a envie de se faire plaisir ou de réjouir ses convives ? Plusieurs de nos compagnons de route comme l’immense M. Philippe JAMESSE pourrait disserter à l’envie sur les mérites et les avantages de cette boisson mais nous pouvons ici nous contenter de mettre l’accent sur :

1. Le nec plus ultra du point de vue qualitatif par rapport à ce que nous avons vu plus haut.
2. Un panel aromatique incomparable allant de notes sucrées et florales à des aspects plus complexes permettant des accords illimités.
3. Une reconnaissance lors de nombreux concours spécialisés au sein et en dehors des frontières japonaises.
4. Un savant mélange de créativité technique pour produire ce qui n’existait traditionnellement pas dans l’Histoire japonaise et éblouir néanmoins tout consommateur.

La plupart des cavistes spécialisés dans le saké aujourd’hui vous propose ces boissons. Alors si vous saisissiez l’occasion d’une fête printanière pour découvrir ce continent que vous ne connaissez peut-être pas encore ou redécouvrir ces merveilles ?

En savoir plus :

• SITE Officiel : The Japan Awasake Association
• PRESSE : « Un magicien aux Crayères » (Le Figaro – 11.01.2014)
• YOUTUBE : Dewazakura présenté par Xavier THUIZAT