Le 27 mai dernier, l’Espace Charenton a accueilli un événement d’envergure : la VIIIème édition de notre Kura Master.
Vous le savez tous, ce concours ou plutôt ce triple concours réunissait des sommeliers et des barmens tous passionnés et férus des boissons de l’archipel nippon. Or, si nous avons pour habitude de relever continuellement des défis et de toujours chercher à nous renouveler d’une année sur l’autre, il nous faut dire que l’année 2024 a été un cru particulièrement exceptionnel dans le succès rencontré et particulièrement impressionnant dans son déroulement. Ce moment de partage et de découverte n’aurait en effet pas été possible sans l’implication précieuse des élèves venus de pas moins de quatre écoles professionnelles, qui ont su faire preuve tous, d’un professionnalisme visible, d’un dévouement indéniable et d’une passion qui faisait plaisir à voir.

Ces jeunes talents, futurs grands de la profession, ont travaillé sans relâche depuis l’heure pourtant matinale du début de notre évènement, jusqu’à tard le soir pour assurer le bon déroulement de cet événement, démontrant ainsi non seulement leurs compétences techniques, mais aussi leur esprit d’équipe et leur capacité à gérer des situations aussi stressantes qu’exigeantes. Chacun a joué un rôle crucial dans la réussite de cette journée, que ce soit au niveau du service effectué aux tables pendant les concours, au niveau de la préparation des conférences de l’après-midi ou bien encore de la réalisation des cocktails sur l’heure du midi dans le « Shochu Bar » (une première cette année).

Il nous fallait revenir sur le rôle de ces sommeliers et barmen en devenir, et exprimer notre gratitude sincère à tous ces élèves, qui ont non seulement contribué au succès de cette journée, mais ont également enrichi cette expérience de leur dynamisme et de leur énergie positive. Leur participation a été un atout majeur pour l’événement, et nous sommes convaincus qu’ils continueront à exceller dans leurs futurs projets professionnels. Nous ne pouvons bien entendu qu’espérer les retrouver incessamment en tant que membres de notre jury, déterminés à rajouter une corde à leurs arcs et à concourir dans les deux sens du terme, au futur des boissons japonaises dans notre pays.

Les élèves du Lycée Hôtelier François Rabelais Dugny ont assuré le service pendant le concours et la préparation des conférences. Leurs homologues du Campus de la Gastronomie Durable Belliard et du Lycée Santos-Duomont ont préparé et servi les deux cocktails conçus par Christophe Davoine dans le cadre du Shochu Bar (une première cette année) autour d’imo-shochu. Ils ont également prêté main-forte à la préparation des conférences. Quant aux élèves de l’école ISMAC, ils ont assuré le bon déroulement de cette édition en œuvrant avec abnégation et sérieux en coulisses pendant la dégustation publique du soir.

À noter que les professeurs accompagnants faisaient partie de notre jury et que c’est toujours un plaisir et un honneur de les avoir avec nous. Nous saluons ici bien amicalement M. Christophe BODERE, Mme Amélie BOULANGER et M. Benjamin MILLOUX

Merci à ces professeurs pour leur enthousiasme et leur bienveillance.
Merci à ces élèves pour leurs sourires et leur abnégations.
Merci aux membres du jury pour l’accueil qu’ils ont réservé à nos jeunes alliés.
Merci à vous d’avoir lu cet article et de contribuer à votre mesure à bâtir des ponts entre notre pays et le Japon.

L’Association du Saké de Réserve

Si vous êtes un habitué des évènements liés au saké japonais, il est fortement probable que vous ayez déjà entendu parler de l’Association du Saké de Réserve. Créée par des détaillants, des négociants en saké, des distributeurs et des sociétés de brassage dans le but principal de promouvoir le saké japonais vieilli et d’améliorer les techniques de production. Tout en menant des recherches sur les conditions de maturation du saké et l’exploration scientifique des changements induits dans le saké par la maturation, l’association se concentre également sur des activités visant à promouvoir le saké vieilli en tant qu’élément de la culture japonaise du saké. L’association fait tomber les barrières entre les brasseurs de saké et les détaillants de saké, et l’industrie toute entière travaille à l’unisson pour promouvoir le saké vieilli et améliorer constamment les techniques utilisées.

Quelle définition ?

On appelle « saké de réserve »,  un saké que son brasseur,  selon la définition très strict qu’en fait l’association et son cahier des charges, aura laissé vieillir au moins trois ans dans sa brasserie. Les Japonais utilisent le terme « koshu » qui présente le double avantage d’être court et immédiatement compréhensible (le mot se décompose de deux caractères signifiant respectivement « vieux » et « alcool ») ou parfois le terme « jukusei-shu » qui renvoie à l’idée d’une maturation pour qualifier les sakés vieillis pour lesquels, en dehors de cette Association, . Si vous nous suivez depuis quelques temps, vous devez savoir la large palette de saveurs et d’arômes qui se cachent derrière les quatre lettres du mot saké. C’est évidemment toujours le cas quand vous les faites vieillir. Les « sakés de réserve » peuvent donc être appréciés en fonction de leur type, de la méthode avec laquelle ils ont vieilli et bien sûr la période durant laquelle ils ont pu vieillir. Leurs couleurs, leurs arômes et leurs goûts varient en effet en fonction de la méthode de maturation, mais aussi d’autres paramètres comme la température, la durée, et le récipient utilisé (la variété du bois des fûts par exemple).

Jalons d’une belle genèse

Tout commence au milieu des années 1980. Quand le saké ginjō connait un regain de popularité phénoménal dans l’archipel et que des gens commencent à assimiler l’image d’un excellent saké à celui d’une boisson incolore et dénuée de saveur. Des producteurs, des négociants et des distributeurs, loin de partager cette vision, se sont réunis et, nageant à contre-courant, ont cherché au contraire à promouvoir des sakés colorés et dotés d’une forte personnalité aromatique et gustative. C’est comme ça que l’Association du Saké de Réserve est née. Le nom renvoyait initialement aux « sakés conservés en fûts » mais l’association sera rebaptisée pour être plus directement liée aux sakés vieillis. Les membres cherchaient tous à promouvoir ce qu’on appelle en japonais le « koshu » et surtout les techniques de production qui ont été transmises à travers les siècles et permettent toujours aux artisans de nous offrir le fruit de leur travail aujourd’hui. Au-delà de cette mission première, l’association mène également des recherches scientifiques autour du processus de vieillissement pour mieux le comprendre et faciliter tout l’exercice pédagogique qui s’ensuit.En 1990, elle a fait ajouter le terme « saké vieilli » à la classification des types de saké officielle de nos amis de la JSS (Japan Sake & Shochu Makers Association). C’est à cette occasion que fut souligné la grande potentialité d’accords de ces boissons avec la cuisine occidentale. Différents évènements auxquels ont participé de nombreuses maisons se sont tenus durant les années suivantes. En 2001, elle lance le système de certification « Juku Mark » qui permet d’identifier les boissons ayant vieilli pendant plus de 3 ans dans une maison membre de l’association. En 2008, un projet visant à conserver du saké sur un siècle, conservé dans des bouteilles en titane est lancé en collaboration avec l’Institut de recherches sur le saké et l’Université d’Agriculture de Tokyo. Ces bouteilles sont conservées à 15 degrés et vérifiés tous les 3 ans.

En 2022, le koshu est mis à l’honneur lors de notre édition Kura Master puisqu’il est au coeur même du prix Alliance Gastronomie. Le vainqueur est celui dont les potentialités d’accords avec les fromages français étaient les plus remarquables aux yeux de notre jury.

En savoir plus :

• SITE : L’Association Sake de Réserve
• Une présentation (en japonais)
• SHOPPING : Koshu de chez nos amis d’Umami ou de Midorinoshima
• Dégustation des meilleurs alcools de 2024 et rencontre avec leurs producteurs

Le 1er janvier dernier, à 8 heures du matin en France et 16 heures locales, au Japon. La terre a tremblé. Il ne pouvait pas y avoir pire façon de débuter une année. Généralement, le jour de l’an est rythmé de rituels très largement partagés : on se régale avec des secchi, on boulotte du mochi, on partage du saké, on se prélasse devant les émissions de télé dans lesquelles se relaient des dizaines d’humoristes, et puis on prend le temps d’aller au temple du coin pour effectuer une première prière de l’année (« hatsumōde »). Ces réjouissances ont tourné court quand tous les téléphones dans un très large périmètre ont reçu la même notification et que toutes les chaines du pays ont diffusé la même chose.

Tout le monde a ainsi appris en même temps que la terre venait de secouer la péninsule de Noto, une avancée de terre de 100 km de long sur la mer, dans la préfecture d’Ishikawa.

Les Japonais savent que la première secousse aussi forte soit-elle (elle l’était : 7,6 de magnitude) n’est malheureusement qu’un premier acte d’une tragédie à laquelle ils ne sont que trop habitués. Les secousses suivantes, que les sismologues appellent « répliques », n’en sont pas moins effrayantes. 16 très importantes seront décomptées mais la terre tremblera plus d’un millier de fois tout au long de la journée. Chaque fois, c’est un risque que tel ou tel bâtiment s’effondre ou bien qu’un incendie se déclare et se propage.

Mais il y a aussi le risque qu’un raz-de-marée vienne submerger les terres. Ce fut le cas en 2011. L’alerte a donc été déclenchée tout le long de la mer du Japon. Les présentatrices se sont égosillées à la télé pour exhorter tous les habitants à rejoindre les hauteurs. Pendant plusieurs heures, tout le monde a été dans l’attente de savoir combien de mètres allaient atteindre les prochaines vagues. On venait à peine d’accueillir 2024 qu’on regrettait déjà 2023.

Le 1er janvier dernier, la terre a tremblé à Noto.

L’information, relayée aussitôt dans les bulletins d’actualités françaises, peine à exprimer dans sa concision, les drames humains qui se sont joués ce jour-là et conséquences qui continuent à se faire ressentir.

241 personnes ont perdu la vie.

14.000, contraintes de fuir leur foyer détruit, inaccessible ou non alimenté, vivent toujours dans des abris.

Le 1er janvier dernier, la terre a tremblé à Noto.

Nombreux ont été les bénévoles à se démener depuis pour apporter un soutien logistique, matériel, financier ou simplement moral. À Paris, la firme UMAMI s’inscrit dans cette générosité puisqu’elle propose depuis le 8 février et ce jusqu’au 6 mars, une promotion spéciale autour des produits de la préfecture d’Ishikawa en soutien aux victimes de ce séisme : 30% des ventes leur seront reversés. Un cocktail caritatif s’est tenu le 13 février dernier au cours duquel une liaison a été ouverte avec la préfecture et des remerciements et des encouragements ont pu être transmis.

Par ailleurs, de nombreux kuramoto dont les brasseries ont été détruites, publient sur les réseaux l’avancée de leurs travaux et trouvent sur Instagram notamment un chaleureux soutien qui dépasse largement les frontières.

Nous savons que l’actualité est lourde aux quatre du coin du monde et qu’on ne peut naturellement pas vivre en pensant constamment aux tragédies qui fauchent des vies à plusieurs milliers de kilomètres d’ici. Seulement si vous êtes arrivés sur cette page, c’est que vous appréciez un tant soit peu le Japon et sa culture. Alors si à l’occasion vous pouvez soutenir la région d’Ishikawa dans cette rude et tragique épreuve, n’hésitez pas.

Le 1er janvier dernier, la terre a tremblé à Noto.

Ne l’oublions pas. Ne les oublions pas.

• Les produits Ishikawa sur le site de nos amis d’UMAMI
• Séisme de Noto : une catastrophe régionale majeure (article de FRS)

Nous avons déjà tenté précédemment d’apporter une définition au saké sparkling mais il nous faut aujourd’hui parler de la Japan Awasake Association. Le processus de brassage par lequel passent les sakés sparkling reconnus par cette association, est similaire en tous points à celui du saké japonais classique, jusqu’à la fin de l’étape de la fermentation dite primaire. Les artisans procèdent ensuite à une fermentation secondaire, en se basant sur leur propre savoir-faire pour produire la pétillance et l’effervescence des bulles. C’est bien évidemment lors de cette deuxième étape que tout va se jouer et que le poids des techniques et de l’expérience du kuramoto va énormément peser et permettre d’obtenir des produits différents.

Si vous suivez l’actualité de Kura Master, vous avez probablement déjà compris que nous vous conseillions très fortement non pas de déguster vos boissons japonaises comme les Japonais le font traditionnellement, dans des ochoko (même si ces petits verres peuvent être de véritables œuvres d’art), mais plutôt d’employer des verres à vin classiques qui vous permettront de profiter pleinement du potentiel aromatique des sakés.

Pour les sakés de la catégorie sparkling, nous ne pouvons que vous recommander un verre spécialement désigné par le grand Philippe Jamesse, chef sommelier au Château Lesclières ayant développé une série de verres à vins faits main et très appréciés des connaisseurs pour sublimer les arômes et les saveurs des boissons dégustées. Ce verre, conçu donc spécialement par la Japan Awasake Association, est baptisé « immersion » et aura nécessité près de deux années de recherches et de développement pour être produit par des artisans qualifiés et éprouvés. L’objet, aux proportions parfaites, est confectionné à la main et vous permettra de profiter vous et vos convives, d’une expérience d’un grand raffinement autour de ces bulles auxquelles vous ne manquerez pas de de devenir accro.

Nous vous recommandons particulièrement le « MIZUBASHO PURE » de la maison Nagai, dans la préfecture de Gunma, voisine de Tokyo. Il a remporté en 2020 le Prix du Jury dans la catégorie des Sakés Sparkling de Kura Master, et il s’agit d’un pionnier du genre, puisque sa fabrication a nécessité près de 15 années de développement. C’est un coup de cœur du jury mais c’est aussi une réussite qui ravit depuis plusieurs années maintenant, la clientèle éclairée et curieuse des importateurs de boissons japonaises de la capitale.

Mais l’Association Awasake possède d’autres références qui sauront à la fois séduire le néophyte et convaincre le plus expert d’entre vous. Le « GARYUBAI » de la maison Sanwa, présente dans la préfecture de Shizuoka, connue pour ses champs de thé et ses paysages du Mont Fuji, caracole en tête des meilleures ventes et a été le premier awasaké de cette préfecture à bénéficier de la marque de reconnaissance de l’association. Sa vivacité gustative, la finesse de ses bulles et ses arômes fruités sauront sans nul doute ravir votre palais. Nous pouvons également vous recommander le « YATSUSHIKA » de la maison éponyme, élaboré selon des normes strictes : les lies sont retirées de chaque bouteille une à une à la suite de la fermentation secondaire. Vous avez là, une boisson d’une belle douceur, avec de légères saveurs de riz et de très belles bulles. N’hésitez pas non plus trop longtemps si votre regard croise la référence « DEWAZAKURA » de la brasserie du même nom (préfecture de Yamagata), dans un catalogue d’un importateur sous nos latitudes, car vos apéritifs n’auront plus du tout la même saveur, grâce à une sucrosité délicate qui vous donnera une agréable sensation en bouche. Et puis bien sûr le « Kikuizumi Ray » de la maison Takizawa dont nous avons parlé ici.

Pour faire simple et pour résumer, nous dirions que si le saké sparkling n’ambitionne pas de remplacer partout et en toutes circonstances, nos vins de Champagne ou nos Crémant, leur grande qualité leur permet toutefois aujourd’hui de se poser en alternatives élégantes, raffinées et séduisantes. Ils sauront surprendre agréablement vos invités lors d’un apéritif ou intriguer vos convives lors d’un dîner. Et devant la porte de ce continent qui peut vous être encore totalement inconnu, il vous faudra sinon une boussole et une carte, au moins quelques repères pour vous permettre de vous frayer un chemin et des balises pour avancer sans tomber sur des écueils: le label de la Japan Awasake Association est le sésame ultime.

Vous trouverez sur leur site un catalogue avec d’autres références que les quatre présentées ci-dessus, qui seront toutes fiables et viendront remarquablement sublimer vos plats et vos discussions. À noter par ailleurs que l’Association élit depuis 2021 des ambassadeurs dont la mission est de faire dire « kampai » aux fins gourmets du monde entier. Il s’agit de professionnels ayant acquis au cours de l’exercice de leur fonction, une vaste connaissance de la culture culinaire et qui s’engagent à traduire comme ambassadeur de marque pour faire connaître les sakés sparkling mis en avant par l’Association, à l’international.

Vous trouverez parmi eux Xavier Thuizat, le président du jury Kura Master pour la section « Saké » et bien sûr Philippe Jamesse dont nous avons déjà parlé : deux autres atout de poids qui devraient définitivement achever de vous convaincre de craquer pour ces jolies quilles et de les savourer autant à l’apéritif qu’en fin de repas !

En savoir plus :

• SITE Officiel : The Japan Awasake Association
• PRESSE : « Un magicien aux Crayères » (Le Figaro – 11.01.2014)
• YOUTUBE : Dewazakura présenté par Xavier THUIZAT

Voici la troisième partie de notre triptyque autour du saké réserve. Après avoir esquissé un début de définition puis retracer la genèse de l’association qui accomplit un travail titanesque pour faire revivre les traditions entourant cette boisson au Japon, reprécisons ici ce qu’il en est vraiment de ce « saké vieilli » et faisons tomber quelques clichés.

La mode aujourd’hui est au « shinshu » (saké nouveau). Le « koshu » (saké vieilli) n’a pas la côte en raison précisément d’idées préconstruites. Beaucoup de gens pensent en effet qu’il n’est pas possible de faire vieillir le saké et que celui-ci se transforme en vinaigre au bout d’un certain temps. C’est doublement faux. Il est d’une part possible de pratiquer un vieillissement et d’autre part, il faudrait que le producteur ajoute de lui-même des bactéries acétiques au saké pour que celui-ci devienne du vinaigre de saké. Car les études menées par des brasseries et des instituts dédiés à l’étude cette boisson qui nous intéresse ici, ont démontré que les phénomènes chimiques entraînés par le vieillissement naturel et ceux déclenchés par une fermentation acétique étaient complètement différents.

Par ailleurs, les amateurs de koshu vous diront tous que la consommation de sakés vieillis se caractérise par une absence de « gueule de bois » le lendemain.  Un vieux document de l’époque Edo précise ainsi que « les nouveaux sakés provoquent une ivresse qui s’accompagne de maux de tête désagréables, tandis que celle des sakés vieillis vous donne la douce sensation d’être entièrement immergé dans un océan de chaleur« . L’association de défense du koshu évoque également des rapports de récentes conférences médicales venant conforter ces écrits quelque peu poétiques. Nous ne saurons tout de même que trop vous mettre en garde bien évidemment sur les méfaits entrainés par tou excès et nous nous garderons ici de vous pousser à une surconsommation.

Les sakés sont généralement vieillis dans de grandes cuves et conservés à différentes températures selon la brasserie qui s’en occupe mais ces températures ne sont jamais trop basses. La couleur de la boisson évolue au cours du vieillissement, leur donnant des teintes dorées, voire ambrées comme le whisky, et même, plus tard, des couleurs sombres qui ne sont pas sans rappeler la sauce soja. Le vieillissement ajoute de la complexité et pour bien faire vieillir un saké, les brasseurs prennent en compte plusieurs facteurs :

• Le degré d’acidité de la boisson. Il convient d’en choisir une avec plus d’acidité qu’un saké moyen car elle va agir comme un conservateur au cours du processus de vieillissement qui nous intéresse.
• La puissance de la boisson. Une boisson trop légère aura quelques difficultés à surmonter les épreuves que le temps lui présentera. On aura donc plutôt envie de choisir des boissons riches ou corsées.

Des spécialistes donneront ainsi souvent la préférence aux sakés de type yamahai et de type kimoto qui allient justement ces deux particularités, et repousseront les sakés délicats « tanrei » qui ne supportent pas vraiment le vieillissement.

Pour en savoir plus :

• GLOSSAIRE : lexique proposé par la SNSR (ENG)
• BLOG : « D’où viennent les couleurs du koshu ? » (JP)
• SITE : L’Association Sake de Réserve
• YOUTUBE : Le Prix Alliance Gastronomie 2022 (Koshu & Fromages)
• SHOPPING : Koshu de chez nos amis d’Umami