Vous n’étes pas sans savoir, si vous comptez par nos lecteurs les plus fidèles, que nous avons ouvert cette année un quatrième concours qui sera intitulé « Vins Japonais ». Nous l’avons inauguré en le restreignant uniquement à une seule catégorie, qui nous semble particulièrement emblématique et représentative des cépages japonais : le « kōshū ». Attention. Il ne faut pas confondre ce cépage avec les sakés vieillis qui peuvent être appelés « koshu ». Pour cela, il suffit juste de prolonger légèrement les voyelles dans le premier cas et pas dans l’autre.

En 2026, pour cette deuxième édition, nous élargissons notre concours à quatre catégories. Vous retrouverez bien sûr la catégorie « Kōshū » pour laquelle  le Château Mars Koshu Verdinho 2024 de la maison Hombo Shuzo (préfecture Yamanashi) a remporté le Prix du Jury, mais aussi « Muscat Bailey A », un cépage hybride producteur direct créé en 1927 par Kawakami Zembei, issu du croisement entre Bailey et Muscat de Hambourg qui a donné lieu à plusieurs variantes et descendants : cultivé bien au-delà du Japon, il reste toutefois presque inconnu en France. Et au-delà de ces deux catégories de cépages autochtones, nous avons également prévu « Cépages Blancs Européens » et « Cépages Rouges Européens » de façon à établir un véritable panorama viticole du Cipango.

Ce mot ne vous dit peut-être rien mais c’est par celui-ci qu’a longtemps été désigné le Japon par les explorateurs européens partis après Marco Polo qui avait décrit l’archipel nippon comme un véritable eldorado. C’est vers ces terres pleines de promesses que partirent les missionnaires portugais du XVIème siècle. Quel rapport peut-il bien y avoir entre cette petite leçon d’Histoire et nos concours ? A priori aucun. Si on oublie que ces évangélistes ont emmené avec eux quelques bonnes bouteilles et des cépages européens qu’ils tenteront d’implanter avec plus ou moins de succès au Japon (jusqu’à l’interdiction du christianisme décrétée par les Tokugawa le siècle suivant).

C’est ainsi que la culture du vin effectue ses premiers pas dans l’archipel. Avant d’être rapidement fauchée comme les ceps, pour ne revenir que durant l’ère Meiji (1868-1912), quand le Japon, contraint à se rouvrir sous la menace des canonnières américaines, cherchera à se moderniser et enverra différents émissaires en Occident étudier tout ce qui s’y fait.

En 1877, deux jeunes Japonais sont envoyés en France pour apprendre la vinification. À leur retour, ils planteront des cépages dans la préfecture de Yamanashi, qui deviendra rapidement un centre majeur de la production viticole japonaise.Les cépages importés n’étaient pas idéalement adaptés aux rudes conditions climatiques de l’archipel. Des espèces hybrides ont été élaborées. C’est ainsi que le kōshū, un cépage blanc ancien et plus résistant aux caprices de la météo, est devenu un des symboles de la viniculture japonaise, aujourd’hui forte d’une véritable identité et mise à l’honneur à l’occasion de la première édition de notre concours. Cette première mouture nous permet de partager avec vous les excellents retours des sommeliers de notre jury dont beaucoup déjà n’hésitent pas à proposer dans leurs établissements, des vins de tous horizons !

Nous remercions ici Mme Paz LEVINSON, grande sommelière extrêmement talentueuse et passionnée par son métier, pour chapeauter ce concours et mettre en lumière en compagnie de son jury, les atouts et les attraits des vins japonais. Devant le succès de cette première édition, nous espérons qu’un grand nombre de sommeliers français sera ravi de prendre le train en route et de participer avec nous, à cette nouvelle aventure !

En savoir plus :

• Guide du vin du Japon (Voyageurs du Japon)
• Epicerie UMAI (importateur de vins japonais à Paris)
• « Le Japon est un pays de sommeliers » (Cos d’Etournel – 2024)
• Détails de notre concours « Vin Japonais »
• Japon : un vignoble unique en son genre (Le Figaro)

Il est des régions japonaises dont le nom résonne avec une sonorité différente.
Plus grave. Comme alourdie par le poids que l’Histoire leur a donné.
Hiroshima est de celles-ci.

Quiconque a déjà visité le Mémorial pour la Paix ou bien feuilleté les pages bouleversantes de Gen d’Hiroshima (de Keiji NAKAZAWA 1939-2012), le sait. Et si cette page ne pourra jamais complètement se refermer, la région a écrit depuis d’autres chapitres avec une encre plus vive, plus gaie et, modèle de résilience, elle a su renaître en phœnix pour devenir aujourd’hui, l’une des places culturelles les plus vibrantes de l’archipel.

Nous passerons rapidement ici sur l’okonomiyaki locale (qui mélange à la galette d’Osaka – avec qui elle se dispute tantôt joyeusement tantôt farouchement la paternité du plat – des soba) particulièrement gourmande et succulente et dont vous pourrez retrouvez la recette très facilement, pour nous attarder sur la qualité de leurs huîtres réputées dans tout le Japon pour être dodues et délicieusement juteuses : les Japonais apprécient les manger plutôt grillées ou frites, mais rien n’empêche le visiteur en goguette sur le port d’en boulotter une douzaine crues (tant que l’appétit suit car elles sont de taille et en vérité une ou deux se suffisent largement ) ! Plus de 300 producteurs œuvrent dans la région et en font la plus grande ferme ostréicole nipponne. Depuis 2023, la société Kunihiro les exporte surgelées (directement dans leurs coquilles) vers l’Europe, permettant aux gourmets de notre pays, non pas de tirer un trait sur la production française, mais plutôt de savourer un produit différent de celui auquel il est accoutumé. C’est d’ailleurs autour de ces huîtres et des fruits de mer que Xavier THUIZAT (président de notre concours « saké japonais » et accessoirement l’un des meilleurs sommeliers français) accompagné de Sonia BICHET (Meilleure Ouvrière de France en poissonnerie 2023) ont imaginé le Prix Alliance Gastronomie 2025 dont nos amis de chez Paripari.fr ont dressé un excellent compte-rendu, émaillé de magnifiques clichés.

Car Hiroshima, dont le gouverneur M. Hidehiko YUZAKI nous a fait l’honneur de sa venue lors de notre concours en mai, compte parmi les (très très) grandes régions productrices de saké. Et c’est sur quoi nous allons nous pencher à l’occasion de cet article. Il convient en préambule de prévenir notre lectorat que cette région compte parmi nos partenaires et travaille depuis des années sur le marché européen et plus particulièrement celui que scrutent tous les autres pays, le marché français.

Si le berceau du saké japonais se trouve assurément dans la région de Hyōgo, cette culture s’est ensuite répandue dans tout le pays. La région d’Hiroshima possédait une eau de grande qualité mais infiniment trop douce, c’est à dire peu chargée en minéraux (calcium et magnésium : des éléments qui favorisent la fermentation), pour convenir à l’élaboration du saké avec les méthodes connues jusqu’à la fin du XIXe siècle. Trois hommes vont œuvrer pour changer la donne et mettre cette région sur la carte du saké et accessoirement, être à l’origine de la catégorie ginjo. Ils vont ainsi s’adapter à l’eau locale, en baissant volontairement les températures pendant la fermentation, et en prolongeant la durée de celle-ci, tout en contrôlant plus précisément les levures, ce qui donnera des sakés plus délicats, plus parfumés avec des arômes floraux et fruités, ce qui donnera les sakés ginjo et permettra en 1907, lors du tout premier concours national de saké organisé par l’État japonais, d’offrir la première place à un saké de la région, provoquant un séisme dans le milieu (jusque-là dominé par les sakés de Nada et de Fushimi). Voici les trois hommes en question :

• Senzaburō MIURA (1847-1908) : inventeur d’une technique de fermentation utilisant l’eau douce
• Riichi SATAKE (1863 – 1958) : concepteur d’une machine à polir le riz qu’il proposera à la brasserie Kamotsuru
• Kiyoshi HASHIZUME (1876 – 1944) :  premier directeur du département de brassage d’Hiroshima

La région a longtemps été l’une des préfectures qui possédait le plus de brasseries de tout le Japon. La tragédie de 1945 n’a évidemment pas été sans conséquence mais ces dernières restent nombreuses à Hiroshima. Nous en avons sélectionné sept, toutes incontournables pour l’amateur que vous êtes sûrement et qui ont, depuis 2017, récolté de nombreuses récompenses à travers les différentes éditions de notre concours :

• Bajo Shuzo
• Fujii Shuzo
• Kamoizumi Shuzo
• Miyake Honten
• Morikawa Shuzo
• Umeda Shuzojo
• Yamaoka Shuzo

Si vous désirez devenir incollable sur le saké, nous conseillons le livre bien nommé « Saké » de Fabien HUMBERT et Youlin LY, qui est remarquablement bien écrit et qui, par son érudition, vous donnera un très bon historique de cette boisson, en plus de vous conseiller quelques références des régions japonaises dont celle d’Hiroshima qui nous intéresse ici.

Nous avons déjà tenté précédemment d’apporter une définition au saké sparkling mais il nous faut aujourd’hui parler de la Japan Awasake Association. Le processus de brassage par lequel passent les sakés sparkling reconnus par cette association, est similaire en tous points à celui du saké japonais classique, jusqu’à la fin de l’étape de la fermentation dite primaire. Les artisans procèdent ensuite à une fermentation secondaire, en se basant sur leur propre savoir-faire pour produire la pétillance et l’effervescence des bulles. C’est bien évidemment lors de cette deuxième étape que tout va se jouer et que le poids des techniques et de l’expérience du kuramoto va énormément peser et permettre d’obtenir des produits différents. Si vous suivez l’actualité de Kura Master, vous avez probablement déjà compris que nous vous conseillions très fortement non pas de déguster vos boissons japonaises comme les Japonais le font traditionnellement, dans des ochoko (même si ces petits verres peuvent être de véritables œuvres d’art), mais plutôt d’employer des verres à vin classiques qui vous permettront de profiter pleinement du potentiel aromatique des sakés. Pour les sakés de la catégorie sparkling, nous ne pouvons que vous recommander un verre spécialement désigné par le grand Philippe Jamesse, ancien chef sommelier au Château Les Crayères ayant développé une série de verres à vins faits main et très appréciés des connaisseurs pour sublimer les arômes et les saveurs des boissons dégustées. Ce verre, conçu donc spécialement par la Japan Awasake Association, est baptisé « immersion » et aura nécessité près de deux années de recherches et de développement pour être produit par des artisans qualifiés et éprouvés. L’objet, aux proportions parfaites, est confectionné à la main et vous permettra de profiter vous et vos convives, d’une expérience d’un grand raffinement autour de ces bulles auxquelles vous ne manquerez pas de de devenir accro.

Nous vous recommandons particulièrement le « MIZUBASHO PURE » de la maison Nagai, dans la préfecture de Gunma, voisine de Tokyo. Il a remporté en 2020 et en 2024 le Prix du Jury dans la catégorie des « Saké Sparkling » de Kura Master, et il s’agit d’un pionnier du genre, puisque sa fabrication a nécessité près de 15 années de développement. C’est un coup de cœur du jury mais c’est aussi une réussite qui ravit depuis plusieurs années maintenant, la clientèle éclairée et curieuse des importateurs de boissons japonaises de la capitale. Mais l’Association Awasake possède d’autres références qui sauront à la fois séduire le néophyte et convaincre le plus expert d’entre vous. Le « GARYUBAI » de la maison Sanwa, présente dans la préfecture de Shizuoka, connue pour ses champs de thé et ses paysages du Mont Fuji, caracole en tête des meilleures ventes et a été le premier awasaké de cette préfecture à bénéficier de la marque de reconnaissance de l’association. Sa vivacité gustative, la finesse de ses bulles et ses arômes fruités sauront sans nul doute ravir votre palais. Nous pouvons également vous recommander le « YATSUSHIKA » de la maison éponyme, élaboré selon des normes strictes : les lies sont retirées de chaque bouteille une à une à la suite de la fermentation secondaire. Vous avez là, une boisson d’une belle douceur, avec de légères saveurs de riz et de très belles bulles. N’hésitez pas non plus trop longtemps si votre regard croise la référence « DEWAZAKURA » de la brasserie du même nom (préfecture de Yamagata), dans un catalogue d’un importateur sous nos latitudes, car vos apéritifs n’auront plus du tout la même saveur, grâce à une sucrosité délicate qui vous donnera une agréable sensation en bouche. Et puis bien sûr le « Kikuizumi Ray » de la maison Takizawa dont nous avons parlé ici.

Pour faire simple et pour résumer, nous dirions que si le saké sparkling n’ambitionne pas de remplacer partout et en toutes circonstances, nos vins de Champagne ou nos Crémant, leur grande qualité leur permet toutefois aujourd’hui de se poser en alternatives élégantes, raffinées et séduisantes. Ils sauront surprendre agréablement vos invités lors d’un apéritif ou intriguer vos convives lors d’un dîner. Et devant la porte de ce continent qui peut vous être encore totalement inconnu, il vous faudra sinon une boussole et une carte, au moins quelques repères pour vous permettre de vous frayer un chemin et des balises pour avancer sans tomber sur des écueils: le label de la Japan Awasake Association est le sésame ultime.

Vous trouverez sur leur site un catalogue avec d’autres références que les quatre présentées ci-dessus, qui seront toutes fiables et viendront remarquablement sublimer vos plats et vos discussions. À noter par ailleurs que l’Association élit depuis 2021 des ambassadeurs dont la mission est de faire dire « kampai » aux fins gourmets du monde entier. Il s’agit de professionnels ayant acquis au cours de l’exercice de leur fonction, une vaste connaissance de la culture culinaire et qui s’engagent à traduire comme ambassadeur de marque pour faire connaître les sakés sparkling mis en avant par l’Association, à l’international.

Vous trouverez parmi eux Xavier Thuizat, le président du jury Kura Master pour la section « Saké » et bien sûr Philippe Jamesse dont nous avons déjà parlé : deux autres atout de poids qui devraient définitivement achever de vous convaincre de craquer pour ces jolies quilles et de les savourer autant à l’apéritif qu’en fin de repas !

Les plus fidèles de nos followers le savent. Nous apprécions énormément le sparkling saké et au sein de cette catégorie, il serait vain de cacher une nette appétence pour les boissons dites AWA SAKE dont la production répond à un strict cahier des charges. Celui-ci est relativement simple à retenir et coulerait presque de source si nous n’avions pas peur de faire une boutade :

• Le riz (car oui, c’est du saké et donc le riz est l’élément primordial) doit être d’une excellente qualité.
• L’eau utilisée également (pour les mêmes raisons que la céréale précédemment nommée).
• Aucun autre ingrédient.
• Une seconde fermentation qui va sublimer la boisson.

Sur les cinq derniers Prix du Jury décernés par notre concours dans la catégorie Sparkling, quatre sont de l’Awa Sake Association :

PRIX DU JURY 2024 : Mizubasho PURE
PRIX DU JURY 2023 : Dewatsuru Ashitae
PRIX DU JURY 2021 : Garyubai Sparkling Sake
PRIX DU JURY 2020 : Mizubasho PURE

Alors pourquoi vaudrait-il mieux choisir un sparkling saké estampillé AWA SAKE quand on a envie de se faire plaisir ou de réjouir ses convives ? Plusieurs de nos compagnons de route comme l’immense M. Philippe JAMESSE pourrait disserter à l’envie sur les mérites et les avantages de cette boisson mais nous pouvons ici nous contenter de mettre l’accent sur :

1. Le nec plus ultra du point de vue qualitatif par rapport à ce que nous avons vu plus haut.
2. Un panel aromatique incomparable allant de notes sucrées et florales à des aspects plus complexes permettant des accords illimités.
3. Une reconnaissance lors de nombreux concours spécialisés au sein et en dehors des frontières japonaises.
4. Un savant mélange de créativité technique pour produire ce qui n’existait traditionnellement pas dans l’Histoire japonaise et éblouir néanmoins tout consommateur.

La plupart des cavistes spécialisés dans le saké aujourd’hui vous propose ces boissons. Alors si vous saisissiez l’occasion d’une fête printanière pour découvrir ce continent que vous ne connaissez peut-être pas encore ou redécouvrir ces merveilles ?

En savoir plus :

• SITE Officiel : The Japan Awasake Association
• PRESSE : « Un magicien aux Crayères » (Le Figaro – 11.01.2014)
• YOUTUBE : Dewazakura présenté par Xavier THUIZAT

Le 27 mai dernier, l’Espace Charenton a accueilli un événement d’envergure : la VIIIème édition de notre Kura Master.
Vous le savez tous, ce concours ou plutôt ce triple concours réunissait des sommeliers et des barmens tous passionnés et férus des boissons de l’archipel nippon. Or, si nous avons pour habitude de relever continuellement des défis et de toujours chercher à nous renouveler d’une année sur l’autre, il nous faut dire que l’année 2024 a été un cru particulièrement exceptionnel dans le succès rencontré et particulièrement impressionnant dans son déroulement. Ce moment de partage et de découverte n’aurait en effet pas été possible sans l’implication précieuse des élèves venus de pas moins de quatre écoles professionnelles, qui ont su faire preuve tous, d’un professionnalisme visible, d’un dévouement indéniable et d’une passion qui faisait plaisir à voir.

Ces jeunes talents, futurs grands de la profession, ont travaillé sans relâche depuis l’heure pourtant matinale du début de notre évènement, jusqu’à tard le soir pour assurer le bon déroulement de cet événement, démontrant ainsi non seulement leurs compétences techniques, mais aussi leur esprit d’équipe et leur capacité à gérer des situations aussi stressantes qu’exigeantes. Chacun a joué un rôle crucial dans la réussite de cette journée, que ce soit au niveau du service effectué aux tables pendant les concours, au niveau de la préparation des conférences de l’après-midi ou bien encore de la réalisation des cocktails sur l’heure du midi dans le « Shochu Bar » (une première cette année).

Il nous fallait revenir sur le rôle de ces sommeliers et barmen en devenir, et exprimer notre gratitude sincère à tous ces élèves, qui ont non seulement contribué au succès de cette journée, mais ont également enrichi cette expérience de leur dynamisme et de leur énergie positive. Leur participation a été un atout majeur pour l’événement, et nous sommes convaincus qu’ils continueront à exceller dans leurs futurs projets professionnels. Nous ne pouvons bien entendu qu’espérer les retrouver incessamment en tant que membres de notre jury, déterminés à rajouter une corde à leurs arcs et à concourir dans les deux sens du terme, au futur des boissons japonaises dans notre pays.

Les élèves du Lycée Hôtelier François Rabelais Dugny ont assuré le service pendant le concours et la préparation des conférences. Leurs homologues du Campus de la Gastronomie Durable Belliard et du Lycée Santos-Duomont ont préparé et servi les deux cocktails conçus par Christophe Davoine dans le cadre du Shochu Bar (une première cette année) autour d’imo-shochu. Ils ont également prêté main-forte à la préparation des conférences. Quant aux élèves de l’école ISMAC, ils ont assuré le bon déroulement de cette édition en œuvrant avec abnégation et sérieux en coulisses pendant la dégustation publique du soir.

À noter que les professeurs accompagnants faisaient partie de notre jury et que c’est toujours un plaisir et un honneur de les avoir avec nous. Nous saluons ici bien amicalement M. Christophe BODERE, Mme Amélie BOULANGER et M. Benjamin MILLOUX

Merci à ces professeurs pour leur enthousiasme et leur bienveillance.
Merci à ces élèves pour leurs sourires et leur abnégations.
Merci aux membres du jury pour l’accueil qu’ils ont réservé à nos jeunes alliés.
Merci à vous d’avoir lu cet article et de contribuer à votre mesure à bâtir des ponts entre notre pays et le Japon.

L’Association du Saké de Réserve

Si vous êtes un habitué des évènements liés au saké japonais, il est fortement probable que vous ayez déjà entendu parler de l’Association du Saké de Réserve. Créée par des détaillants, des négociants en saké, des distributeurs et des sociétés de brassage dans le but principal de promouvoir le saké japonais vieilli et d’améliorer les techniques de production. Tout en menant des recherches sur les conditions de maturation du saké et l’exploration scientifique des changements induits dans le saké par la maturation, l’association se concentre également sur des activités visant à promouvoir le saké vieilli en tant qu’élément de la culture japonaise du saké. L’association fait tomber les barrières entre les brasseurs de saké et les détaillants de saké, et l’industrie toute entière travaille à l’unisson pour promouvoir le saké vieilli et améliorer constamment les techniques utilisées.

Quelle définition ?

On appelle « saké de réserve »,  un saké que son brasseur,  selon la définition très strict qu’en fait l’association et son cahier des charges, aura laissé vieillir au moins trois ans dans sa brasserie. Les Japonais utilisent le terme « koshu » qui présente le double avantage d’être court et immédiatement compréhensible (le mot se décompose de deux caractères signifiant respectivement « vieux » et « alcool ») ou parfois le terme « jukusei-shu » qui renvoie à l’idée d’une maturation pour qualifier les sakés vieillis pour lesquels, en dehors de cette Association, . Si vous nous suivez depuis quelques temps, vous devez savoir la large palette de saveurs et d’arômes qui se cachent derrière les quatre lettres du mot saké. C’est évidemment toujours le cas quand vous les faites vieillir. Les « sakés de réserve » peuvent donc être appréciés en fonction de leur type, de la méthode avec laquelle ils ont vieilli et bien sûr la période durant laquelle ils ont pu vieillir. Leurs couleurs, leurs arômes et leurs goûts varient en effet en fonction de la méthode de maturation, mais aussi d’autres paramètres comme la température, la durée, et le récipient utilisé (la variété du bois des fûts par exemple).

Jalons d’une belle genèse

Tout commence au milieu des années 1980. Quand le saké ginjō connait un regain de popularité phénoménal dans l’archipel et que des gens commencent à assimiler l’image d’un excellent saké à celui d’une boisson incolore et dénuée de saveur. Des producteurs, des négociants et des distributeurs, loin de partager cette vision, se sont réunis et, nageant à contre-courant, ont cherché au contraire à promouvoir des sakés colorés et dotés d’une forte personnalité aromatique et gustative. C’est comme ça que l’Association du Saké de Réserve est née. Le nom renvoyait initialement aux « sakés conservés en fûts » mais l’association sera rebaptisée pour être plus directement liée aux sakés vieillis. Les membres cherchaient tous à promouvoir ce qu’on appelle en japonais le « koshu » et surtout les techniques de production qui ont été transmises à travers les siècles et permettent toujours aux artisans de nous offrir le fruit de leur travail aujourd’hui. Au-delà de cette mission première, l’association mène également des recherches scientifiques autour du processus de vieillissement pour mieux le comprendre et faciliter tout l’exercice pédagogique qui s’ensuit.En 1990, elle a fait ajouter le terme « saké vieilli » à la classification des types de saké officielle de nos amis de la JSS (Japan Sake & Shochu Makers Association). C’est à cette occasion que fut souligné la grande potentialité d’accords de ces boissons avec la cuisine occidentale. Différents évènements auxquels ont participé de nombreuses maisons se sont tenus durant les années suivantes. En 2001, elle lance le système de certification « Juku Mark » qui permet d’identifier les boissons ayant vieilli pendant plus de 3 ans dans une maison membre de l’association. En 2008, un projet visant à conserver du saké sur un siècle, conservé dans des bouteilles en titane est lancé en collaboration avec l’Institut de recherches sur le saké et l’Université d’Agriculture de Tokyo. Ces bouteilles sont conservées à 15 degrés et vérifiés tous les 3 ans.

En 2022, le koshu est mis à l’honneur lors de notre édition Kura Master puisqu’il est au coeur même du prix Alliance Gastronomie. Le vainqueur est celui dont les potentialités d’accords avec les fromages français étaient les plus remarquables aux yeux de notre jury.

En savoir plus :

• SITE : L’Association Sake de Réserve
• Une présentation (en japonais)
• SHOPPING : Koshu de chez nos amis d’Umami ou de Midorinoshima
• Dégustation des meilleurs alcools de 2024 et rencontre avec leurs producteurs