L’histoire du saké japonais est riche et remonte à plusieurs millénaires. Voici un aperçu des principaux moments de cette histoire fascinante sans laquelle notre association, nos concours mais aussi toute une culture n’aurait pas pu voir le jour :
Antiquité et Origines
- Ère Jōmon (14 000 – 300 av. J.-C.) : Les premières formes de fermentation du riz sont apparues durant cette période. Les historiens conjecturent le fait que les techniques de base de la fermentation, utilisant des bactéries et des levures naturelles, ont été découvertes à cette époque.
Ère Yayoi (300 av. J.-C. – 300 apr. J.-C.)
- Introduction de la riziculture : C’est à cette période que le riz devient un aliment de base au Japon et que par extension, les premières formes de saké commencent sûrement à être produites de manière très rudimentaire. L’écriture ne commençant qu’aux alentours du Vème siècle, nous ne disposons d’aucun texte malheureusement pouvant l’attester (cf. ci-dessous)
Ère Nara (710 – 794)
- Développement des techniques de brassage : Les premières mentions écrites de la production de saké apparaissent dans des documents historiques. Le saké est produit principalement dans les temples et les sanctuaires pour des rites et usages religieux.
Ère Heian (794 – 1185)
- Formalisation des techniques : La production de saké devient plus sophistiquée. On commence à utiliser le koji, cette moisissure que vous connaissez désormais tous et qui aide à convertir l’amidon du riz en sucre fermentescible, rendant ainsi le processus de fermentation plus efficace.
Ère Kamakura (1185 – 1333) et Muromachi (1336 – 1573)
- Expansion et raffinement : Popularisation du saké dans toute la société japonaise. Les brasseries commencent à se développer en dehors des temples et les techniques de brassage continuent à s’améliorer.
Ère Edo (1603 – 1868)
- Production à grande échelle : Le saké devient véritablement une industrie majeure. Les brasseries de saké se multiplient et se modernisent, utilisant des techniques avancées comme le pasteurisation pour améliorer la qualité et la durée de conservation du produit.
Ère Meiji (1868 – 1912)
- Modernisation : Avec l’industrialisation du Japon, la production de saké subit une transformation de fond en comble car l’adoption de nouvelles technologies et de méthodes scientifiques améliore la qualité des boissons produites.
Ère Shōwa (1926 – 1989)
- Réglementation et standardisation : Le gouvernement japonais commence à réglementer strictement la production de saké pour garantir sa qualité. Les années d’après-guerre voient une consolidation de l’industrie, avec une diminution du nombre de brasseries, mais une amélioration continue de la qualité du saké. Les réformes des années 1980 ont conduit à une distinction plus claire entre les différentes catégories de saké, avec une reconnaissance officielle de termes comme « Ginjô » et « Daiginjô » qui désignent des sakés que certains appellent « premium » et qui sont produits avec un polissage du riz plus poussé et naturellement, des techniques de brassage spécifiques.
Ère Kura Master (2017〜)
- Renaissance et internationalisation : Le saké connaît un renouveau tant au Japon qu’à l’international. Notre concours peut l’attester. De nombreuses brasseries artisanales voient le jour, mettant l’accent sur des techniques traditionnelles et des produits de haute qualité. Le saké gagne en popularité dans le monde entier, devenant un symbole de la culture et de la cuisine japonaises.
Aujourd’hui, le saké est désormais apprécié dans le monde entier, présent sur les cartes de prestigieux établissements et sa production, loin de se limiter aux frontières du territoire nationale, continue d’évoluer en combinant des méthodes traditionnelles et des innovations modernes. De plus en plus de brasseries étrangères, tentées par l’aventure, cherchent également à produire du saké japonais en utilisant des produits locaux.
En savoir plus :
- « About the connection between people and sake in the Edo Period » (ENG)
- L’histoire du saké (FR)
- L’histoire d’une brasserie star : Daishichi (FR)
