Vous savez tous ou vous avez peut-être déjà probablement entendu que le saké contient ce qu’on appelle de l’umami. Ce terme japonais désigne un des cinq goûts de base que l’être humain est capable d’identifier (avec le sucré, l’acide, le salé et l’umami). Dans la cuisine japonaise traditionnelle, on le retrouve typiquement dans le dashi, ce bouillon de base utilisé par exemple dans la soupe miso et souvent réalisé à partir d’algues kombu ou de bonite.
C’est un grand chimiste japonais de l’ancienne université Impériale de Tokyo, M. Kikunae IKEDA (1864-1936) qui est parvenu en 1908 à extraire des fameuses algues kombu un type d’acide que l’on qualifie de glutamique (appelée aussi couramment le glutamate). Après avoir identifié cet acide comme le composant principal du bouillon que les Japonais en tiraient, il lui donna ce fameux nom qu’on lui connait. Plus tard, d’autres scientifiques comprirent que l’acide inosinique contenu dans la bonite séchée ou bien l’acide guanylique compris dans les shiitake séchés étaient également de l’umami et, à l’occasion du premier colloque international qui fut dédié à l’umami en 1985, il fut décidé que désormais ce serait ce terme, transcrit en lettres occidentales, qui serait adopté pour décrire « cette nouvelle saveur ». Quant au chimiste qui a initié cette aventure, il fondera plus tard l’entreprise Ajinomoto que tout le monde connaît aujourd’hui et figure dans le TOP10 des inventeurs japonais qui ont le plus compté dans l’Histoire de l’archipel.
Mais l’umami n’est bien évidemment pas le seul acide aminé qui nous importe. Dans le monde vivant, on en dénombre une très grande quantité. Citons par exemple l’acide succinique qui se trouve notamment dans les coquillages, l’acide glutamique cité ci-dessus ou bien encore l’acide aspartique que l’on trouve dans les asperges ou les edamame.
Dans le cas du saké, les acides aminés sont produits abondamment au moment où les enzymes du kōji viennent décomposer les protéines du riz dans les premières étapes de la confection. Les protéines contenues dans les variétés de riz élevées pour donner du saké sont principalement concentrées dans l’enveloppe externe du grain. Voilà pourquoi, si vous comparez un daiginjō (variété de saké produit à partir d’un riz ayant subi un polissage important en amont) avec un simple junmai, l’un aura tendance à comporter davantage d’umami que l’autre, et c’est naturellement celui dont le riz aura été le moins poli.
Pour mesurer la proportion d’acides aminés, on dispose de l’indice éponyme qui se situe entre 1.0 et 2.0 pour la plupart des sakés. Il est généralement indiqué sur l’étiquette de la bouteille, juste au-dessus de la proportion d’alcool. Plus cet indice est bas et moins la boisson contient d’acides aminés, ce qui donne des sakés rafraichissants. À l’inverse, plus cet indice est haut, et plus la boisson contient d’acides aminés, ce qui donne des sakés riches avec beaucoup d’umami. À titre d’exemple, l’indice moyen pour un junmai est de 1.53 ce qui est plus haut que les ginjō ou les honjōzō. Il existe aussi des disparités entre les régions productrices et on peut remarquer que la préfecture de Tottori produit des boissons avec un indice moyen de 1.91, ce qui est supérieur aux autres régions japonaises.
Voici un élément de plus à prendre en considération pendant vos dégustations !
Keiichirô MIYAGAWA
- Émission : « La saveur umami, une exception culturelle ? » sur France Culture (24.03.2021)
- Livre : « Umami : les secrets de la cinquième saveur » de Fabricio BUZELLA (Ed. Dunod – 2020)
- Article : « Kombu, une algue brune comestible très riche en iode » sur Le Monde (23.02.2018)
